Uutepakkauksien mukana tulee lähes poikkeuksetta ale- eli pintahiivaa. Oikeaa Lager-olutta ei yleensä tällä hiivalla tee vaikka purkin kyljessä kuinka lukisi Lager. Lager-oluen teko on monimutkaisempaa ja vaatii hieman muutakin kuin eri hiivan. Siihen emme tässä ohjeessa paneudu. (Ymmärtääkseni nykyisin markkinoilla on myös lager-hiivaa sisältäviä uutepakkauksia, näin ei ollut kun artikkelin alunperin kirjoitin.)
Ehdottoman pakolliset välineet (suuri osa löytyy useimmilta ihan keittiön kaapista)
- Kannellinen käymisastia jossa vesilukko. Käymisastian tulee olla väh. 5l isompi kuin tehtävä oluterä, jotta käymisen aikana muodostuva vaahto pysyy käymisastiassa.
- Iso kauha tms. jolla ylettää sekoittamaan astian pohjalta.
- Kattila/kattiloita
- Lasi tms. pieni astia.
- n. 1l vetoinen kannu tms.
- Pieni pala foliota
- Lämpömittari
- Lappo
- Pulloja
- Korkkeja
- Korkituskone
- Desinfiointiainetta
Äärimmäisen hyviä välineitä, joskin ilmankin tulee toimeen
- Toinen käymisastia (auttaa ennen kaikkea vähentämään pulloissa olevan hiivasakan määrää.)
- Ominaispainomittari (tämän avulla saadaan selville mm. oluen käymisen aste ja alkoholin määrä.)
- Mittalasi ominaispainomittarille
- Nuolija (semmoinen kuminen lasta, jolla on hyvä putsailla mm. kakkutaikinanjämät kulhon pohjalta)
Raaka-aineet
- Humaloitua "tyylinmukaista" uutetta 1prk
- Humaloimatonta uutetta 1prk (saman "väristä" kuin humaloitukin uute)
TAI
Spraymallasta sen verran kuin uutepakkauksen reseptissä neuvotaan lisäämään sokeria.
On toki mahdollista käyttää 2prk humaloitua uutetta, mutta tällöin oluesta tulee yleensä aika reilusti humaloitua. - Hiivaa (tulee yleensä humaloidun uutteen mukana)
- Vettä uutepakkauksen ohjeen mukaan, tai soveltaen, jos tavoitteena saada vahvempaa / kevyempää olutta.
Hyvälaatuista pohjavettä ei tarvitse keittää, mutta pintavesi / arveluttava pohjavesi kannattaa keittää ja jäähdyttää ennen käyttöä.
1. Työpäivä n. 0,5 - 2 tuntia
- Laita uutepurkit kuumaan vesihauteeseen notkistumaan. Kanteen kannattaa tehdä pieni reikä tölkinavaajalla, että paine purkissa ei kasva.
- Desinfioi kaikki välineet huolellisesti.
- Laita lasiin 1dl kiehautettua vettä ja jäähdytä se kylmässä vesihauteessa n. 30-32°C ja sekoita siihen hiiva. Peitä lasi foliolla. Näin hiiva herää ja on valmis työhön heti.
- Keitä n. 4l vettä. Mikäli käyttä spraymallasta, kannattaa se liuottaa tässä vaiheessa kiehuvaan veteen. Spraymaltaan liuottaminen muuhun kuin kiehuvan kuumaan veteen on liki mahdotonta.
- Kun odotat veden kiehumista, avaa ja tyhjennä uutepurkki /-purkit käymisastian pohjalle. Nuolijalla saat purkin liki puhtaksi. Säilyketölkeissä myytäviä uutteita ei yleisesti tarvitse keitellä. Niitä on keitetty valmistusvaiheessa tarpeeksi ja säilyketölkki on hyvin steriili. Muunlaisissa astioissa myytävät uutteet on hyvä kiehauttaa veden seassa.
- Kun vesi kiehuu, kaada se käymisastiaan uutteiden päälle. Mikäli uutepurkkeihin on jäänyt jäämiä, voit kaataa veden ensin uutepurkkiin, liuotella uutejämät pois ja sitten vasta käymisastiaan.
- Sekoita uute kunnolla veteen.
- Lisää kylmää vettä haluttuun kokonaismäärään asti.
- Ota mittalasiin vierrettä sen verran, että ominaispainomittari kelluu siinä nätisti. Ominaispainon mittaamisen voi suorittaa sitten kun on sopivasti aikaa, tässä ohjeessa se tehdään hiivaamisen jälkeen. Mikäli sinulla ei ole mittalasia käytettävissä, vaan mittaat ominaispainon käymisastiassa, tee mittaus tässä vaiheessa.
- Kun vierteen lämpötila on alle 28°C (Mielellään kuitenkin vähintään 20°C) lisää hiiva lasista vierteeseen. Mikäli hiiva on ehtinyt painua lasin pohjalle, on tärkeää saada se kaikki mukaan. Lasiin voi vaikka ottaa käymisastiasta hieman vierrettä ja huuhdella hiiva mukaan sillä. (Voit myös varautua desinfioimalla pienen lusikan tätä varten.)
- Vierteeseen sekoitetaan ilmaa, jotta hiivalla on happea lisääntymiseen. Ota kannulla, löylykauhalla tms. vierrettä ja kaada se rauhallisesti takaisin suht korkealta, jotta muodostuu vaahtoa. Vierre pitää "nostaa" vähintään kertaalleen, tarkoittaen, että jos vierrettä on 20 l ja kannu on 1 l niin vierteen otto ja kaato suoritetaan 20 kertaa.
- Sulje käymisastia ja laita sopiva määrä vettä vesilukkoon. Vesilukko kannattaa täyttää varovasti, että vettä ei pääse vierteeseen. Siirrä käymisastia rauhalliseen ja tasalämpöiseen paikkaan. Hieman reilu 20°C on sopiva lämpötila ale-oluille.
- Mittaa ominaispaino. Kirjoita arvo ylös. Ominaispainon arvot ovat oikeasti 1,010, 1,020 jne, mutta mittareihin yleensä merkitään vain kaksi tai kolme viimeistä numeroa. Eli jos mittari näyttää 50, se tarkoittaa että OP on 1,050. Olut / viinikäyttöön tehdyt ominaispainomittarit on yleensä kalibroitu antamaan oikea arvo 20°C, mikäli mittauslämpötila poikkeaa tästä ja haluaa tarkan arvon, tulee se korjata lämpötilan mukaan, tästä lisää lopussa.
Olut saa käydä rauhassa vähintään niin pitkään kunnes vesilukosta tulee kuplia harvemmin kuin kupla / 2 min. Mitään kiirettä ei ole, vaan olut saa olla astiassa pidempäänkin. Yleensä olut on käynyt pääkäymisen 5-7 päivässä, mutta olosuhteista riippuen käyminen saattaa olla nopeampaa tai hitaampaa. Jos antaa oluen olla ainakin viikon, niin ei tule liikaa hötkyiltyä.
Mikäli käyminen on niin rajua, että kaikki vesi ryöpsähtää vesilukosta ulos, ja jopa vaahtoa alkaa tulvia astiasta, ei kannata hätääntyä, tämä on ihan normaalia. Vesilukkoon voi lisätä vettä ja jos vaahto jatkuvasti tunkee vesilukosta ulos voi vesilukon tilalle vaihtaa sopivan letkun, jonka toinen pää menee osittain vedellä täytettyyn ämpäriin vesirajan alapuolelle. Lappo saattaa olla tähän sopiva. Vesilukosta tuli näin vain vähän isompi.
2. Työpäivä n. 0,5 - 1 tuntia
2. Työpäivän toimet eivät ole välttämättömiä. On jopa kiistanalaista, kannattaako olutta siirtää toiseen astiaan jälkikäymään.
- Lappoa olut toiseen käymisastiaan. Älä sekoita ja anna enimmän hiivan jäädä astian pohjalle. Olutta ei kuitenkaan saa jäädä ensimmäiseen astiaan, eihän sitä nyt tuhlattavaksi asti ole.
Hiivaa saa ja täytyykin päätyä jonkin verran toiseenkin astiaan. Tärkeää on, että lappoaminen tehdään varovasti. Tässä vaiheessa ei olueeseen saa enää sekoittua ilmaa.
- Otetaan mittalasiin näyte ja mitataan se. Arvon pitäisi olla jossain 1,010 seudulla (esim. 1,011).
- Sulje käymisastia ja laita se takaisin samaan paikkaan kuin aiemminkin. Muista vesilukko.
- Pestään ensimmäinen käymisastia seuraavaa käyttöä varten.
Anna oluen kypsyä viikosta neljään. Autolyysin vaara on mitätön, sitä ei oikeasti tarvitse pelätä ellei lämpötila ala lähennellä 30°C. Pitkä kypsytysaika vähentää hiivan määrää pullotettavassa oluessa ja pidentää hiilidioksidin muodostumiseen vaadittavaa aikaa. Pitkään käymisastioissa kypsytettyä olutta pitää hiilidioksidin muodostumisen hitauden takia myös pullokypsyttää pidempään.
3. Työpäivä n. 1 - 3 tuntia
Älä kiirehdi pullotuksen kanssa. Anna oluen käydä ja kypsyä ihan rauhassa. Laadun varmistamiseksi olutta kannattaa pitää käymispöntössä ainakin kaksi viikkoa, mieluummin pidempäänkin.
- Kiehauta 1 - 2 dl vettä ja liuota siihen 5 g sokeria tai 6,5 g spraymallasta / litra olutta. Mikäli kaikki sokeri / spraymallas ei liukene lisää vähän vettä. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. Tällä sokerimäärällä saadaan suhteellisen normaali hiilidoksointi brittialeille ja stouteille. Vehnäoluihin ja haluttaessa muihinkin sokerimäärää voi lisätä. Älä kuitenkaan ylitä 10 g / litra sokerimäärää (Spraymallasta 1,3 kertainen määrä) , tai saat räjähtäviä pulloja.
- Desinfioi riittävä määrä pulloja, korkkeja, toinen käymisastia ja lappo.
- Lappoa olut toiseen astiaan, jätä hiivasakka ensimmäisen astian pohjalle.
Näin toimien saadaan jokaiseen pulloon tismalleen samaa tavaraa, tismalleen samalla hiilidioksidimäärällä. Oluen laatu tuntuu nousevan, kun se on tasalaatuista. - Ota mittalasiin näyte ja mittaa se (esim. 1,009).
- Sekoita kohdassa 1 tehty sokeriliemi olueeseen hellästi, ettei siihen sekoitu ilmaa. Sokeriliemen voi myös kaataa toiseen käymisastiaan ennen oluen lappoamista siihen, mikäli niin tahtoo.
Mikäli toista käymisastiaa ei ole käytettävissä, jälkikäyttösokeri kannattaa laittaa suoraan pulloihin. Voit joko jakaa sokeriliemen tasaisesti pulloihin, tai laittaa sokerin pulloihin ihan sokerina. ½ tl / 0,33 l pullo on sopivasti. Olutta ei myöskään kannata sekoittaa tässä vaiheessa, jos sitä ei voi siirtää toiseen astiaan. Liuottamatonta spraymallasta ei kannata lisätä suoraan pulloon. Se ei välttämättä liukene olueeseen missään järjellisessä ajassa. - Lappoa jokaiseen pulloon olutta siten, että pullon kaulaan jää n. saman verran tilaa kuin osto-oluissakin on n. 2-3 cm.
- Sulje pullot korkeilla.
- Mikäli lisäsit sokerit suoraan pulloon, kääntele pulloja nähdäksesi sokerin sulavan joukkoon.
- Pese laitteisto seuraavaa käyttöa varten.
Annetaan oluen olla lämpimässä vähintään 14 päivää ja viedään olut viileään esim. kellariin tai jääkaappiin. Olut voidaan säilyttää myös lämpimässä ja viilentää tarpeen mukaan. Tämä saattaa hieman lyhentää oluen säilyvyyttä kylmäsäilytykseen verrattuna, mutta kyllä hyvällä hygienialla tehty olut säilyy silti ainakin 6 kk. Olut kypsyy pullossa vielä, ja maku paranee tiettyyn pisteeseen asti, jolloin se alkaa heikkenemään. Oluen optimi-ikä riippuu oluesta ja olosuhteista. Vahvat vivahteikkaat oluet saattavat kaivata jopa 6 kk pullokypsytyksen ennen kuin ovat parhaimmillaan. Kevyet oluet on parhaimmillaan hyvinkin nopeasti ja aloittavat heikkenemisen myös pian.
Näin toimien saat uutteesta takuulla onnistunutta olutta. Vaikka ohjetta on paljolti, vaivannäkö on vain hieman suurempi verrattuna uutepakkauksen ohjeeseen. Lähinnä odottelua on enemmän.
Ja lopuksi vielä: Älä hätäile, äläkä hermoile. Vaikka jotain erikoisempaa tapahtuisikin, tai vaikuttaisi tapahtuvan, kaikki on mitä todennäköisimmin hyvin. Kysy, kun mietityttää, mutta vallankin ensikertalaisen kannattaa odottaa neuvoa ennen toimia. Tietysti poislukien ilmiselvät tapaukset, vierteeseen tippunut pyyhe kannattaa sieltä ottaa pois.

Voit laskea oluesi alkoholipitoisuuden seuraavasti:
Ota ensimmäisen mittauksesi lukema, esim. 1.045 ja muuta se yksinkertaisesti muotoon 45.
Viimeinen lukema, esim. 1.009 muuttuu muotoon 9.
Sitten lasketaan:
45 - 9 = 36 -> 36 / 7,67 ~ 4,7 %
Pullossa jälkikäyminen tuo noin 0,3 % lisää, jolloin lopullinen alkoholiprosentti on 5%.
(Astian vaihdon yhteydessä mitatulla lukemalla ei ole varsinaisesti laskennallista merkitystä. Se otettiin vain, jotta voitiin olla varma, että olut on käynyt riittävästi.)
Ominaispainon lämpötilakorjaus
Ominaispaino muuttuu 0,001 yksikköä jokaista neljää astetta kohden.
Oletetaan, että olet mitannut ominaispainoksi 1,045 25°C lämpötilassa ja mittarisi on kalibroitu 20°C (kuten suurin osa mittareista on).
Sitten lasketaan
(25-20) * 0,001 / 4 = 0,00125, eli todellinen ominaispaino on 1,046.
Isoja heittoja tuskin lämpötilan takia tulee, tehtäessä olutta uuttesta.
Mitenpä eteenpäin?
Seuraavaksi kannattaa opetella muutamia tekniikoita, joilla omaa prosessia voi viilata vieläkin paremmaksi. Suosittelen tutustumista seuraaviin viestiketjuihin:
Oluenpanon kulmakiviä
epe:n lähtökohdat uuteoluen tekoon
Uuteoluen humalointi
Hiivalle voi tehdä startterin jossa hiivaa kasvatetaan ennen sen lisäämistä vierteeseen. Näin saadaan minimoitua ei-toivottuja estereitä, joita syntyy kun hiiva ei pääse kasvamaan riittävästi hapenpuutteen vuoksi.
Tee steriloituun astiaan vierre: 2 l vettä ja 200g spraymallasta. (Keittäen, muuten ei spraymallas oiken liukene)
Sekoita hiiva siihen (lämpötila alle 32°C).
Sekoita vierteeseen reilusti ilmaa, nosta vähintään kerran, mieluummin kaksi-kolme kertaa.
Peitä astia steriloidulla foliolla.
Anna hiivan kasvaa 1-2 vuorokautta ennen sen lisäämistä vierteeseen.