Maltodextriinin DE-luvun vaikutus käymiskelpoisiin osiin

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

metsberg
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 28
Liittynyt: Pe Touko 31, 2013 11:51 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Vihti
18 tai yli: Olen

Maltodextriinin DE-luvun vaikutus käymiskelpoisiin osiin

ViestiKirjoittaja metsberg » Pe Heinä 26, 2013 8:33 am

Korkeamman DE-luvun omaavan maltodextriinivalmisteen makua kuvataan usein makeaksi.
Onko tuon "makeuden" aiheuttaja käymiskelpoinen?

Ajattelin kokeilla jos siiderin kuivuutta saisi jotenkin pehmennettyä (omenan sokerit kun kelpaavat (kaikki?) hyvin hiivalle) maltodextriinillä.

Nyt vain mietityttää pitäisikö etsiä jostain maltodextriininä, jonka DE-luku olisi esim 20 (DE-6 löytyy helposti "päivittäistavarakaupoista").
Vai käykö vain niin, että DE-lukua nostaa nimenomaan käymiskelpoiset komponentit (jotka siis käyvät pois...).

John FIfa
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 77
Liittynyt: Pe Maalis 08, 2013 13:19 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Maltodextriinin DE-luvun vaikutus käymiskelpoisiin osiin

ViestiKirjoittaja John FIfa » Pe Heinä 26, 2013 12:55 pm

metsberg kirjoitti:Korkeamman DE-luvun omaavan maltodextriinivalmisteen makua kuvataan usein makeaksi.
Onko tuon "makeuden" aiheuttaja käymiskelpoinen?.


Lyhyesti vastattuna joo.

Mitä korkeampi DE-luku, sitä lyhyemmiksi sokereiksi tärkkelys on pilkkoutunut. Mitä lyhyempi sokeri, sitä makeammalta se maistuu. Toisaalta lyhyimmät ja makeimmat sokerit (glukoosi, maltoosi) ovat käymiskelpoisia. Kolmiarvoisen maltotrioosin käymiskelpoisuus vaihtelee kantakohtaisesti hiivoilla, mikä osaltaan selittää kantojen erilaista attenuaatiokykyä.

Ratkaisevaa on, spontaanikäytätkö siiderin vai tapatko villimikrobit ja lisäät kaupallisen hiivan? Ensimmäisessä tapauksessa villihiivat ja maitohappobakteerit yhdessä ovat hyvin tehokkaita syömään monenkokoista maltodekstriiniä (bretan sanotaan tyypillisesti fermentoivan 9-arvoisiin sokereihin saakka, bakteerit saattavat lopulta pilkkoa ihan tärkkelyksenkin) ja luulen ainakin makeuden tuottamisen olevan vaikeata. Jonkinlaista runkoa tai suutuntumaa voi kuitenkin syntyä ihan tuolla DE6:llakin, mutta ennustaminen on vaikeata. Jos taas käytät kaupallista hiivaa, tilanne on hallittavissa. DE20 -maltodekstriinillä voit varautua siihen, että suurin osa lisätystä maltodekstriinistä käy (sivistyneesti arvattuna 70-90 %), mutta makeuttaviakin komponentteja kertyy. Lisäisin tuon ehkä erä kerrallaan, antaisin käydä ja maistaisin? DE6 käy huonommin ja mukana voi olla ei-niin-makeita malto-oligosakkarideja (maltodekstriiniä). Käymisasteeksi voisi arvata 20-40 % ja lisäksi sameus saattaa lisääntyä jonkin verran. Tätäkin lisäisin erissä, mutta vähemmän kerrallaan.

metsberg
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 28
Liittynyt: Pe Touko 31, 2013 11:51 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Vihti
18 tai yli: Olen

Re: Maltodextriinin DE-luvun vaikutus käymiskelpoisiin osiin

ViestiKirjoittaja metsberg » La Heinä 27, 2013 22:46 pm

Kaupallista hiivaa on tarkoitus käyttää.
Koe erään laitoin tätä
Tuossa on 72-76% käymisaste? - joka näyttäisi olevan muihin verrattuna "alhainen" - aika vähän niissä kuitenkin on eroa.

Noh, laitoin tuolla hiivalla 2 x 10 litraa käymään eri astioihin ja toiseen keitin sekaan 250g DE-17 maltoa.
Pääsee vertailemaan vaikutusta...


Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 0 vierailijaa