Sokereista, siirapeista ja belgioluista

[luovahulluus]

Olen pyöritellyt mielessäni ajatusta tehdä jossain vaiheessa Chimay Blue-tyyppistä olutta. Aihetta tutkiessani (ja osittain jo aikaisemminkin) olen törmännyt jos jonkinlaiseen sokeriin ja nimeämiskäytäntöön. Esimerkiksi sanakirja.org löytää nämä käännökset:

fariinisokeri = demerara sugar, brown sugar
brown sugar = fariinisokeri, ruokosokeri, ruskea sokeri

Demerara sugar -kuva Wikipediassa ei kyllä näytä lainkaan fariinisokerilta. Sama artikkeli tietää, että demerara- ja turbinado-sokerit ovat melkein sama asia. Käsittääkseni se, mitä suomalaiset pitävät ruskeana sokerina, on valkoista ruokosokeria, johon on myöhemmin lisätty epäpuhtauksia, jotka näin värin puolesta erottavat sen meidän tavallisesta juurikkaista saadusta pöytäsokerista. Muutenhan kaksi edellä mainittua ovat täysin identtisiä kemialliselta rakenteeltaan. Intiaanisokeri eli muscavado, on fariinisokerimaiselta maistuvaa puhdistamatonta ruokosokeria. Ota näistäkin nyt selvää...

Se sotku minkä takia alunperin lähdin sokereita tutkimaan on siis tumman belgialaistyyppisen oluen reseptit. Näissä oluissa tumma väri tulee siis tummasta sokerista, eikä suinkaan tummista (erikois)maltaista, jota useissa klooniresepteissä näytetään käytettävän. Pitäisin sillä alalla aika pätevänä lähteen Stan Hieronymuksen kirjaa Brew Like a Monk. Täällä hän kertoo miten amerikkalaisten "belgian candi sugar" on tavallista sakkaroosia eli pöytäsokeria, mutta vain isommissa kimpaleissa. Belgialaisten mielestä oluissa kuitenkin käytetään candisiirappia, joka on aivan eri asia. "Caramel syrups are sold in Europe, giving brewers a variety of choices not available in the United States."

Kaiken tämän selvittelyn jälkeen päästään kysymyksiin.
1. Onko suomalainen tavallinen tumma siirappi mitenkään verrannollista belgialaisten käyttämän siirapin kanssa? Jos ei, niin onko Suomessa jokin muu tuote myynnissä, joka on?
2. Osaako joku arvioida miten päteviltä nämä siirapin keitto-ohjeet vaikuttavat?
3. Saakohan tuota reseptissä ollutta diammoniumfosfaattia apteekista, tai voiko sen korvata sitruunahapolla?
4. Onko Beersmith 2:ssa olemassa joku ainesosa, joka vastaa belgialaisten tai suomalaisten siirappia? Ohjelman Candi sugar on ilmeisesti juuri sitä amerikkalaisten versiota?

[luovahulluus]

Vastaan itse itselleni kysymykseen 3.

Diammoniumufosfaattia ei saa apteekista, eikä ole sama asia korvata sitä sitruunahapolla, koska siitä puuttuu maillard-reaktioon tarvittava typpi.

[luovahulluus]

Kysymys 1.

Suomen sokerin pdf:stä:
• Siirapit ovat konsentroituja (kuiva-ainepitoisuus 80 %), osittain invertoituja sokeriliuoksia, jotka sisältävät sakkaroosia, glukoosia ja fruktoosia.
• Raakasokerista peräisin olevat kivennäisaineet ja orgaaniset uuteaineet vaikuttavat siirappien väriin ja makuun.
• Kaikissa siirappilaaduissa 60 prosenttia kuiva-aineesta on invertoitu hapon tai entsyymien avulla.
Tummien siirappilaatujen sisältämien eri sokerilajien ja kivennäisaineiden yhdistelmä estää lopputuotteen kiteytymistä.
• Siirappi toimii hiivan ravinteena ja edistää hiivataikinoiden kohoamista.

Suomalainen siirappi siis vaikuttaisi olevan enemmän fariinisokerin kaltainen epäpuhdas tuote, kun taas belgialaiseen siirappiin maut tulevat puhtaan sokerin maillard-reaktioiden kautta. En ole löytänyt mistään viitteitä sille, että suomalaisen siirapin tekemisessä käytettäisiin kyseisiä reaktioita hyväksi. Tosin tuo invertointi tehdään kai samoissa lämpötiloissa kuin maillard-reaktiotkin syntyvät, joten en voi olla asiasta varma.

Kysymys 2
Linkittämäni siirapin keitto-ohjeet vaikuttavat erittäin päteviltä nyt kun olen lukenut koko threadin läpi. Tuntuu alkuperäinen postaaja olevan aika hyvin asioista perillä.

Kysymys 3
Diammoniumfosfaattia ei saa tilattua myöskään Humlen kautta. Sitä saisi tilattua http://www.cheminent.fi/ sivulta, mutta pienin määrä on puoli kiloa, jonka hinta on 30€. Siihen tulee lisäksi vielä toinen 30€ postikuluja, tai Porvoosta paikanpäältä haettuna toimituskuluja tulee 5€. Voisin ajatella kimppatilausta, jos tulee tarpeeksi kiinnostuneita. Alustavat ilmoittautumiset tuohon alle.

Onko kukaan yrittänyt tehdä olutta niin, että siitä olisi merkittävä osa ollut siirappia? Miltä se maistui?

[limelime]

Suomalaista siirappia en ole (vielä) kokeillut, mutta ainakin tavallinen dan sukkerin Muscovado toimi. Eli yritän tarkoittaa että sokereita uskaltaa kyllä laittaa ronskisti, mun dubbelissa yhteensä 13%.

Voin ehkä osallistua DAP-tilaukseen, mutta voisitko ensin tarkistaa ettei DAP ollut se ihan tavallinen hiivaravinne? Sitä nimittäin saa kai, ainakin humlesta...

[suorama]

Mukana kimpassa.

[Make]

mutta voisitko ensin tarkistaa ettei DAP ollut se ihan tavallinen hiivaravinne? Sitä nimittäin saa kai, ainakin humlesta...

Eiköhän tuo Barshopin hiivaravinne ole juuri tuota diammoniumfosfaattia ? Saa melkolta ja lähes jokaisesta marketista. Hinta on tietysti vielä kovempi.

[limelime]

Nyt kerkisin vihdoin vilkaisemaan edes ekan sivun linkittämästäsi threadistä. Siellä sanotaankin ekassa postauksessa että

"Di-Ammonium Phosphate (DAP Yeast Nutrient)"

Määrät näytti kyllä olevan aika suuria jos testailee vähänkin enemmän, eli ehkä sen tilaaminen ei-hiivaravinteena saattais sittenkin olla järkevää jos hiivaravinne on tosi kallista, kuten Make yllä arveli. Tai ei ehkä sittenkään jos postikulut on 30e, hmm.

Linkkisi ekan kirjoittajan ohjeissa on yksi olennainen ero Randy Mosherin / Brew Like a Monk -ohjeisiin, joihin hän viittaa. Nimittäin:

Brew Like a Monk, sivu 168:

... Randy Mosher provides a how-to in Radcal Brewing, which he has since refined. His New Instructions: "Start with a bottle of plain corn syrup (Karo) in a heavy soucepan and add to it 9 grams of ammonium bicarbonate, an ingredient that is sold as a sort of leavening in Middel Eastern markets. (Ammonium phosphate, sold as a yeast nutrient, will also work.) ..."

Säikeen kirjoittajahan käyttää tavallista pöytäsokeria. Ilmeisesti siitä johtuen(?) siirapit eivät ole stabiileja vaan kiteytyvät, kuten kirjoittaja sanoo postauksessa #3.

Amerikassa glukoosisiirappi (corn syrup) tehdään rikkomalla hydrolyysillä maissitärkkelystä lyhyemmiksi sokereiksi. Se kuinka täydellisesti tämä on tapahtunut, merkitään DE-luvulla. Joka tapauksessa siirappiin jää aina glukoosien lisäksi myös pitkäketjuisempia sokereita. Ainakin karamellin (=toffeekarkkien) tekijät käyttävät glukoosisiirappia apuna, koska se vaikuttaa jotenkin rakenteeseen. Euroopassa glukoosisiirappi tehdään varmaankin vehnästä(?). Tavallista glukoosisiirappia ei kannata sotkea High Fructose Corn Syruppiiin, jota saadaan kun tärkkelys prosessoidaan vähän eri tavalla. HFCS:ssä on siis paljon fruktoosia ja luulen että se ei ole hyvä sokerisiirapin lähtökohta. Tämä on myös se aine, joka on erityisen hankala ihmisen elimistölle esim. limppareissa suuren fruktoosimäärän takia.

Jos joku muuten innostuu etsimään ja löytää jostain suomesta glukoosisiirappia, kertokaa mullekin. Etin sitä joskus jäätelön tekoon sen sisältämien dekstriinien takia, mutta en silloin löytänyt. Ruokateollisuushan käyttää tätä massiivisesti suomessakin, joten on sitä ainakin olemassa. On siis eri tuote kuin apteekin glukoosi, jossa ei ole pidempiä sokereita.


Vielä sellainen tuli mieleen, että olen jossain nähnyt sokerisiirappiohjeita, joissa keiton pituus oli olennainen tekijä. Muistaakseni sokeria piti pitää tarkasti tietyssä korkeassa lämpötilassa jopa tunti-pari joittekin tiettyjen makujen kehittämiseksi. Tämä siis kun luin maillard-reaktioista. Ehkä tässäkin jotain, mitä voi tutkia.

[Horst Vessel]

Tuosta linkistä löysin hieman informaatiota aiheesta josta osan jopa osasin itsekin hyväkseni käyttää: http://ryanbrews.blogspot.fi/2012/02/ca ... -been.html

Kirjoittaja vaikuttaa huomattavasti fiksummalta kuin minä, joten tuskin minulla tähän mitään lisättävää linkin lisäksi on.

[Juhani Palttala]

Voisin olla mukana kemikaalikimpassa, tummanpuhuvat belgityyliset oluet kun ovat kovasti minunkin mieleeni.

[luovahulluus]

Type of Yeast Nutrient - Ive played with DAP and Wyeast Nutrient now quite a bit, and I far and away prefer the range and depth of flavors I get from the Wyeast Nutrient. The DAP is comparatively bland. Hopefully soon I'll have a chance to test the Wyeast against servomyces, fermaid K and any other nutrient I can get ahold of.

Eli suomeksi: Muut monipuolisemmat ja helpommin saatavat hiivan ravinteet voivat toimia paremmin kuin DAP.

[suorama]

Hmm. Pitänee kokeilla.
Mulla on Wyeastin ravinnetta ja servomysestä.
Servomysiini kuulemma on sinkkiä pää asiassa.
Wyen ravinteessa kuolleesta hiivasta lähtien kaikkea *ask*a.

No, kukaan ei kiellä kokeilemasta... Päin vastoin, taitaa yllyttää.
Pitääpä katsella määriä mitä pitäisi käyttää.

[suorama]

Kokeilin nyt sitten tehdä siirappia seuraavilla metodeilla.
Keitto aika 20min joka kerralla.

Koe 1.
2,0dl sokeria
0,5dl vettä
0,5tl Wyeast hiivaravinnetta
0,25tl sitruunahappoa

Levy kutoselle ja kun kiehuu neloselle.
3min kohdalla kellastuu
5min kohdalla ruskeaa
6min kohdalla tummaa
levy kolmoselle.

Lopputuloksena tummaa jäykkää siirappia (jäähtyneenä) jonka tuoksu äärimmäisen mieto paahdettu karamelli.
Maku Daimimainen. Toffeeta ja suklaata. Hiukan ehkä happoinen.

Koe2.
2,0dl sokeria
0,5dl vettä
0,5tl Wyeast hiivaravinetta
0,12tl sitruunahappoa

Levy kolmoselle ja kun kiehuu, kakkoselle.
5 min vielä ei ole vaihtanut väriä
7 min kultainen
10 min vaalea toffee
levy ykköselle + ruokalusikallinen vettä mukaan.
15min tummaa + ruokalusikallinen vettä mukaan.

Lopputuloksena tummaa jäykkää sirappia joka on saman väristä kuin ensimmäinenkin. Mutta ei oikeastaan tuoksu millekkään.
Maku on myös neutraalimpi mutta ehkä enemmän paahteisempi.

Koe3.

2,0dl sokeria
1,0dl vettä
0,5tl Wy ravinnetta
0,12tl sitr.happoa

levy kolmoselle, kun sokeri sulanut levy ykköselle. Ei lähde kiehumaan joten levy kakkoselle. Kun merkkejä kiehumisesta levy ykköselle takaisin.
Tästä kello käyntiin ja taas 20 min.
Seos ei vaihda väriä koko aikana vaikka kiehuu hyvin koko ajan.

Lopputuloksena vaalean keltainen (Wyeast ravinne värjää jo veden keltaiseksi) notkea siirappi jonka pohjalle kiteytyy sokeria kuin hunajassa ikään.
Tuoksu on karamellisen toffeinen. Mutta myös hiivaravinteen "jalkahikinen". Maku on äärimmäisen makea ja karamellisen toffeinen.

Pitää jatkaa testejä.

Wyeastin hiivaravinne on sellaista, että siinä on sellaisia kovia rakeita jotka eivät sula. Nämä koitin murskata kahdessa viimeisessä lusikalla ennen kuumentamista.

[DeGarre]

Eikö kristallisoitunut eli jämähtänyt toffeeksi kun jäähtyi?

[suorama]

Pikavastaus:
Ei.

Pysyy siirappina mutta on jähmeää. Liikkuu kumminkin ja on lusikalla otettavissa.

[Joppo]

Sopinee hyvin tähän ketjuun.
Eli onko noissa erilaisissa tummissa sokereissa huomattavia eroja lopputuloksen kannalta, jos niitä käyttää belgityyliin noin 15% käymisaineista?
Fariinisokeri, ruokosokerit(muscovado, panela, intiaanisokeri, rapadura, mascobado...), palmusokeri ja mitä kaikkia niitä on.

[suorama]

Tuo kokeiluni tämän hetkinen tilanne.
Molemmat ruskeat ovat edelleen paksua siirappia, mutta vaalea on osittain kiteytynyt.

[suorama]

Jätin yhden noista kokeiluista käyttämättä, sen toisen tumman.
Vieläkään ei ole jämähtänyt eikä kristallisoitunut.
Maku on erittäin kandinen ja toffeinen sekä jotenkin kiva mutenkin.
Upeaa kamaa näin "kypsyttyään". Ei minkäänlaisia kitketyyksiä eikä muutakaan pahaa sanottavaa.

Taidan tuota tehdä lisää kun seuraavan kerran teen belgi tummaa.

Tosin olen brecatilta tilannut vähän referenssiä eli belgien omaa kandisiirappia.

[Yeasthill]

En tiedä, onko aiheesta ollut jo keskustelua, mutta kerron silti... Bongasin että diammoniumfosfaatin voi korvata ammoniumbikarbonaatilla. Tätä pitäisi löytyä apteekista. Käytetään keksien leivonnassa Kulkee nimellä hirvensarvensuola.
http://www.vitabalans.fi/index.php?id=197

Pitänee testata.

Yeasthill

[Hinterland]

Hei, Tarkoitus tehdä Trippel tyylinen olut. Siihen käytetään tuota vaaleaa kandisokeria. Saako tuota ihan tavallisesta ruokakaupasta? Voiko sitä muuten korvata jollain toisella vaalealla sokerilla, niin että ei vaikuta runkoon huomattavasti. Onko kenelläkään kokemuksia? Itsellä löytyy kyllä tuota ruskeaa sokeria, mutta silloin tulee väriä jota ei haluta.

[surgeon]

Hei, Tarkoitus tehdä Trippel tyylinen olut. Siihen käytetään tuota vaaleaa kandisokeria. Saako tuota ihan tavallisesta ruokakaupasta? Voiko sitä muuten korvata jollain toisella vaalealla sokerilla, niin että ei vaikuta runkoon huomattavasti. Onko kenelläkään kokemuksia? Itsellä löytyy kyllä tuota ruskeaa sokeria, mutta silloin tulee väriä jota ei haluta.

Suosittelen ihan tavallista kaupasta löytyvää taloussokeria. Halvempaa ja aivan sama lopputulos.