Kaapintyhjennysstout

Foorumilaisten omia reseptejä.

Valvojat: suorama, Elmo

Ratto
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 384
Liittynyt: Pe Heinä 06, 2012 20:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Ratto » Ke Heinä 11, 2012 21:02 pm

Tyypillisesti halut ovat kovat, mutta raaka-aineissa kauhea vaje eikä posti ehdi tällaiseen hätään mitään toimittamaan. No, ajattelin hyödyntää kaiken mahdollisen kaapista löytyvän. Rajoittavana tekijänä perusmaltaan määrä (600 g), jota ajattelin jatkaa mallastamattomalla ohralla ja kauralla. Markettiuutteisiin en lähde, prkl.

Oma eräkoko on siis erittäin pieni, 4-5 litraa. Seuraavat aineet löytyivät kaapista, muita pitäisi olla riittävästi, paitsi sitä pilssiä:

Pilsner: 600g
Ohra: 150g
Kaurahiutale: 100g
Crystal 120 EBC: 150 g
Special B 360 EBC: 100 g
Tuoppi kaljamallas: 150 g
Suklaamallas 600 EBC: 50g
Yht. 1300 g

Humalaksi East Kent Goldingsia ja mahdollisesti Fugglesia.

Kysymyksiä: Onko tässä onnistumisen eväitä? Mitä vaikutuksia suurella mallastamattoman ohran ja kauran määrällä on? Meneekö jo näillä määrillä puuroksi koko mäski? Miten ohran ja kauran voisi olettaa vaikuttavan makuun? Kaurahiutaleet voinee heittää mäskäyksessä suoraa maltaiden sekaan, ohraa ajattelin ensin keittää. Onko keittäminen tarpeen?

Kiittäen,
Ratto

Avatar
Ssami
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 206
Liittynyt: To Helmi 10, 2011 20:28 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Oulu

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Ssami » To Heinä 12, 2012 3:15 am

Mitä mä oon nuihin kaurahiutaleisiin sekaantunu, niin niitä ei paljoa tarvi olla, että tulee melkosta mössöä. Tosin en oo niitä käyttäny ku uutteen kanssa, mutta voisin uskoa, että haittaa huuhtelua. Kaura ainakin parantaa vaahdon pysyvyyttä, maun vaikutuksista en niinkään osaa sanoa... Kyllähän tuommosta voi yrittää, mutta kaurahiutaleitten määrää vähentäisin aika reilusti.

Ratto
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 384
Liittynyt: Pe Heinä 06, 2012 20:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Ratto » To Heinä 12, 2012 19:28 pm

Kiitoksia vastauksesta. Ei kai auta kuin kokeilla tuota kuitenkin ja mäskätä vähän suuremmassa vesimäärässä.

Juhani Palttala
Kisälli
Kisälli
Viestit: 553
Liittynyt: Ma Elo 22, 2011 14:27 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Juhani Palttala » To Heinä 12, 2012 20:09 pm

Jos kaurahiutaleita laittaa pelkän valmiin uutteen sekaan, niin toki tulee puuroa, kun uutteessa ei ole enää amylaasientsyymiä, joka sen tärkkelyksen hajottaa sokereiksi. Oman kokemukseni mukaan 15 % kaurahiutaleita ei haittaa mitään mäskin suodatuksessa. Witbieriin monet taitaa laittaa 50 % vehnähiutaleita, eli miksei kauraakin voisi laittaa. Hiutaleiden keittämisestä ei ainakaan ole haittaa, silloin ainakin voi olla varma, että tärkkelys muuttuu liukoiseksi ennen mäskäystä. Periaatteessa kai jo hiutaleen valmistusprosessissa tärkkelys kyllä muuttuu liukoiseen muotoon.

Ratto
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 384
Liittynyt: Pe Heinä 06, 2012 20:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Ratto » To Heinä 12, 2012 21:21 pm

Kiitoksia myös Juhanille. Osaatko sanoa mitä tuollaset määrät mallastamatonta ohraa ja kauraa tekevät maulle? Kauran kohdalla puhutaan yleensä vain vaahdon pysyvyydestä, mutta ei juuri mausta. Vai peittyvätkö mahdolliset maut muiden raaka-aineiden paahteisuuteen?

Avatar
Horst Vessel
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 95
Liittynyt: To Heinä 05, 2012 19:06 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Parola
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Parola
Viesti:

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Horst Vessel » Pe Heinä 13, 2012 8:21 am

Kaurahiutaleet taitavat aiheuttaa enemmän ongelmia mäskin siivilöinnin kanssa verrattuna vehnään. Varsinaisesti kokemusta asiasta itselläni ei ole, mutta kaiken lukemani perusteella en kyllä uskaltaisi käyttää kauraa hiutaleina juuri kymmentä prosenttia enempää. Ilmeisesti se makukaan ei hirveän miellyttävä ole jos kauraa on runsaasti, lieneekö mitään muuta perinteistä oluttyyliä oatmeal stoutin lisäksi jossa kauraa olisi edes mainittava määrä?

Aihetta sivuten löysin jokin aika sitten mielenkiintoisen tutkimuksen: http://www.scientificsocieties.org/jib/ ... 8-1152.htm

Juhani Palttala
Kisälli
Kisälli
Viestit: 553
Liittynyt: Ma Elo 22, 2011 14:27 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Juhani Palttala » Pe Heinä 13, 2012 9:56 am

Täytyy varmaan kokeilla tuota kaurahiutaletta laittaa ihan reippaasti. APA:ssa ja stouteissa sitä olen kokeillut, määrä on ollut 5-15 %. Jos kokeilisi sen 50 % laittaa, niin sittenpä tietäisi.

Horst, tarkoititko että vehnä nimenomaan hiutaleina on vähemmän hankala, kuin kaurahiutaleet? Kaurassa saattaa kyllä olla enemmän betaglukaania (en tiedä), joka suurina määrinä tekee mäskistä venyvän tai hyytelömäisen, mutta sitä voi pilkkoa pitämällä betaglukanaasitauon. John Palmerin mukaan betaglukanaasitauko voisi olla 20 minuuttia välillä 37-45 Celciusta.

suregork
Oppilas
Oppilas
Viestit: 117
Liittynyt: Pe Tammi 07, 2011 20:41 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Espoo
Viesti:

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja suregork » Pe Heinä 13, 2012 10:15 am

Juhani Palttala kirjoitti:Horst, tarkoititko että vehnä nimenomaan hiutaleina on vähemmän hankala, kuin kaurahiutaleet? Kaurassa saattaa kyllä olla enemmän betaglukaania (en tiedä), joka suurina määrinä tekee mäskistä venyvän tai hyytelömäisen, mutta sitä voi pilkkoa pitämällä betaglukanaasitauon. John Palmerin mukaan betaglukanaasitauko voisi olla 20 minuuttia välillä 37-45 Celciusta.


Kyllä, kaurassa (ja ohrassa) on korkeampi beta-glukaanipitoisuus kuin vehnässä (kaurassa 3.5-4.9%, ohrassa 3-7% ja vehnässä 0.5-2%), joka osittain selittää miksi mäskistä tulee venyvämpi ja hyytelömäisempi (=korkeampi viskositeetti), joten betaglukanaasitaukoa voi kokeilla jos haluaa juoksevampi mäski. Horstin linkkaamassa artikkelissa oli just käytetty 20 minuutin tauko 45 asteessa. Labrassa olen tehnyt vähän töitä kauraemulsioiden kanssa (paksu ja venyvä koostumus), ja niiden viskositeetit tippuivat veden tasolle betaglukanaasi-entsyymi lisäyksen jälkeen.

Ratto
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 384
Liittynyt: Pe Heinä 06, 2012 20:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Ratto » Pe Heinä 13, 2012 23:30 pm

No, mallastamattoman määrä ei saanut täysituomiota, niin tällä taidetaan sunnuntaina mennä. Kauran ajattelin laittaa hra Palmerin cereal mash -ohjeen mukaisesti tulille. Mitä mieltä olette ohran suhteen? Kannattaako se keittää ensin vai rouhia vain muiden maltaiden sekaan?

Avatar
Johnny Rio
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 301
Liittynyt: To Maalis 26, 2009 15:59 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Hamina
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Hamina
Viesti:

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Johnny Rio » La Heinä 14, 2012 14:36 pm

Itse en ole kovin isoja kaurahiutale määriä kokeillut, mutta maanantaina pulloon päätyvässä saison erässä on n. 20% ruista maltaana ja hieman hiutaleenakin (itseasiassa taitaa olla hieman kauraakin seassa). En tiedä mikä on rukiin beta-glukaanipitoisuus, mutta kovasti ainakin varoiteltiin että mäskistä tulee huonosti juoksevaa. Mäskäyksen hoidin yksivaihe infuusiona 64c eikä mulla ollut mitään ongelmia siivilöinnin kanssa. Batch sparging saattoi tosin auttaa?

Reseptin perusteella veikkaisin että ihan passeli makeahko porteri tulee.

Ratto
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 384
Liittynyt: Pe Heinä 06, 2012 20:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Ratto » Su Heinä 22, 2012 21:06 pm

Noniin, poika on pulputellut nyt viikon verran astiassa. Lopulliseksi reseptiksi muodostui seuraava:

595 g Pilsner (42%)
120 g Cara-Crystal 120 EBC (8%)
180 g Special-b 350 EBC (13%)
70 g Chocolate 800 EBC (5%)
150 g Kaurahiutale (11%)
200 g kokonainen ohra, maatiaislajiketta (14%)
100 g Tuoppi kaljamallasta
Yht 1415g

Mäskäyksen tein hieman Palmerin cereal mashia mukaillen. Keitin ohraa ensin 10 min 2 litrassa vettä, lisäsin kauran ja keitin toiset 10 min. Sain aikaiseksi padallisen puuroa, nam! Jäähdytin padan n. 40 asteeseen ja lisäsin noin 100g pils-mallasta ja annoin olla noin 15 min. Oli mukava nähdä entsyymien toiminta varsin konkreettisesti, kun puuro muuttui velliksi pilsnerin lisäämisen jälkeen. Lisäsin vielä noin 2 l vettä ja loput ainekset ja annoin olla 40 C:ssa vielä reilu 20 min. Tämän jälkeen nostin lämmön keittolevyllä noin 68C:een. On muuten harvinaisen ärsyttävää nostaa lämpötilaa kattilassa levyllä lämmittämällä, lämpötilagradientti pohjan ja pinnan välillä on aika suuri sekoituksesta huolimatta. Mäskäsin noin tunnin kerran lisää lämpöä antaen.

Humalaksi tuli vain East Kent Goldingsia (alfahapot 5,1%), joita lisäsin seuraavasti
60min: EKG 30g
30min: EKG 15g
0min: EKG 10g

Vaikka jäähdytin tavaran keiton jälkeen noin 15 asteeseen, oli kattilassa runsaasti proteiinisaostumaa. Tavaraa päätyi poikkeuksellisen paljon myös käymisastiaan. Liekö tekemistä mallastamattoman tavaran suuren osuuden kanssa? Käymiskelpoista tavaraa sain kerättyä yhteensä noin neljä litraa, OG 1.050. Hiivaksi 4g Safale S-04. Maku oli paahteisen leipäinen, tuntui kuitenkin, että suklaata olisi voinut olla enemmänkin lisäämässä paahteisuutta. Tavara lähti käymään iloisesti.

Nyt viikon jälkeen sakkaa on kertynyt aikamoinen kerros käymisastian pohjalle (käytän lasisia käymisastioita). Voiko tuo proteiinisaostuma aiheuttaa sivumakuja eli kannattaako liemi siirtää sekundääriin? Yhteensä pari viikkoa ajattelin käyttää ennen pullotusta.

Ratto
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 384
Liittynyt: Pe Heinä 06, 2012 20:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Ratto » Ti Heinä 31, 2012 20:57 pm

Noin, tämä meni pulloihin. FG 1,012. Maku oli jo nyt yllättävän hyvä, hieman terävä katkeruus varmasti vielä pehmenee. Mutta erittäin lupaava kokeilu oli tämä!

Luokittelussa tämä tippuu varmasti enemmän porter-kategoriaan JR:nkin mukaan. Olisiko paahdettu mallastamaton ohra tehnyt tästä stoutin?

DeGarre
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1115
Liittynyt: Su Kesä 13, 2010 9:35 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Englanti
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja DeGarre » Ke Elo 01, 2012 21:19 pm

Ratto kirjoitti:...Olisiko paahdettu mallastamaton ohra tehnyt tästä stoutin?


Ei. Nykyään stoutilla ja portterilla ei ole käytännössä paljoakaan eroa. Itse olen omani nimennyt aina porttereiksi.
Viimeksi muokannut DeGarre, Ke Syys 12, 2012 7:20 am. Yhteensä muokattu 1 kertaa.
Work is the curse of the drinking classes. ---Oscar Wilde

Ratto
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 384
Liittynyt: Pe Heinä 06, 2012 20:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Kaapintyhjennysstout

ViestiKirjoittaja Ratto » Ti Syys 11, 2012 22:25 pm

Tämä alkaa olla kypsää. Pullotin myös pantenttikorkilliseen pulloon, josta otin kypsymisen aikana välillä koemaistajaisen. Parin viikon pullokypsymisen jälkeen oluessa oli erittäin rankka raa'an omenan (asetaldehydin) maku, jota ei vielä pullotettaessa ollut. Muita pulloja en maistanut, mutta ravistin niitä kevyesti siinä toivossa, että hiiva pilkkoisi asetaldehydin pois. Näin oli tainnut käydä, sillä seuraavassa kokeilussa makua ei enää ollut. Olut oli joka tapauksessa oikein hyvää, karamellinen kohtuullisella paahteisuudella. Myös ruismaltaan makean puraisun pystyi maistamaan, joten sen määrä osui hyvin kohdalleen. Ehkä hieman maltaista runkoa kaipaisi enemmän ja jonkin verran lisää paahteisuutta. Yllättävän onnistunut kaapintyhjennys joka tapauksessa!


Palaa sivulle “Reseptit”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 6 vierailijaa