VehnäNella

Foorumilaisten omia reseptejä.

Valvojat: suorama, Elmo

wertymarko
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 13
Liittynyt: Ke Elo 15, 2018 21:44 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

VehnäNella

ViestiKirjoittaja wertymarko » To Syys 13, 2018 11:07 am

Tuossa puhuttiin American wheatista toisessa säikeessä. Laitan tähän miten tein tuossa ensimmäisen olueni. Tähtäsin samantien tuohon vehnäolueen sillä mielellä, että tulen jalostamaan sitä ja toivottavasti jo ensi kesänä 2019 resepti olisi sillä mallilla, että hyvää vehnäolutta olisi nautittavissa.

Luin aika paljon ja keskustelin paljon kaverini kanssa, jolla on jo parisenkymmentä kotiolutta takana.

Piti kaivaa keskustelusta omat tavoitteeni tästä oluesta: Kesäinen vehnis, hedelmäisyyttä, kevyt ja helppo juotava, ei kovin katkeroinen. Nuo oli lähtökohdat.

Ensimmäinen olut tehtiin pussimäskäyksenä kaverini kattiloilla.

VehnäNella 1 (toteutunut resepti ja tiedot):
IBU 25
BU:GU 0,44
Balance value: 0,90
EBC: 12

Maltaat:
- Viking wheat malt 53%
- Viking pilsner malt 27%
- Viking Pale ale malt 14%
- Viking Caramel malt 50 6%
Humalat:
- Amarillo (5,8%) 50min 10g/IBU 10,6
- Centennial (8,9%) 20min 15g/ IBU 11,7
- Wai-iti (3,3%) 10min 15g/ IBU 2,7
- Wai-iti kuivahumalointina 40g. Kuivahumala ehti olla pöntössä viikon ennen pullotusta.
Hiiva:
- WLP380 Hefeweizen IV Ale

Tehokkuus oli n. 70%, OG 1.057 ja FG nopean käymisen (23-24astetta) jälkeen 1.016 -> 5,4%. Hiivaus ilman startteria.

Määränä oli tuollainen 10 litraa valmista tavaraa. Pullottelin ja tein etiketit. Jälkikäymissokeria panimosokerista laskennallinen 5,7g/l. Viikon päästä alettiin maistelemaan. Ja lopputulos ensimmäiseksi olueksi oli todella onnistunut. Vaahto on reipas ja toisissa pulloissa jopa huikea, tuoksussa hedelmää ja lämmetessään banaania. Mitään häiritsevää ei löytynyt, maistui vehnäoluelle. Hieman humalan katkeroita ja hedelmäisyyttä mukana. Mielellään juo kyllä. Odotukset oli tietenkin korkealla, mutta realistiset. Oli mahtavaa kun ensimmäinen olut onnistui näinkin hyvin.

Jos ja kun pitää lähteä parantamaan:
- Makuja ehkä liikaakin -> yksinkertaistetaan
- Lisää aromia ja katkerot vähintään samana. Loppumaku oli ehkä hieman pliisu alkujaan. Pullossa kehittyi viikkojen aikana ja jos hiivaa sattuu enemmän tuoppiin niin pliisuus heikkenee.
- Pullotuksessa oli säätöä -> pullotustikku suoraan käymisastian hanaan.

Mutta seuraava VehnäNella 2 on saanut pieniä kehitysaskelia, vaikka VehnäNellan haluaisin pitää tunnistettavissa ja panopäivä on valittu 23.9. Tarvikkeet odottaa jo kotona ja nyt on hankittu pikkuveljen kanssa puoliksi Klarstein-merkkinen panopönttö ebaystä, jossa myös tuo vierteen kierrätyspumppu.

Pääsääntöisesti kakkosversioon muutokset ovat: Pale ale- mallas jää pois (en ihan tarkkaan tiedä että miksi se oli siellä, mutta pyrin tulevaisuudessa siihen, että kaikilla raaka-aineilla on tarkoituksensa). Aromatisointi Wai-itillä tehdään whirlpool/hop stand-tekniikalla. Mäskäys monivaihemäskäyksellä (5 vaihetta, niistä tuonnempana lisää). Centennialin ja Amarillon uintivuorot pyöräytetään ympäri. Hiivalle mahdollisesti startteri.

VehnäNella2 resepti (suunnitelma):
IBU 25
BU:GU 0,43
Balance value: 0,93
EBC: 14
OG: (60% arvioidulla tehokkuudella) 1,059
FG: (hiivan arvioitu, aiemmin toteutunut AA% 75) 1,015
ABV: 5,8%

Maltaat:
- Viking wheat malt 54%
- Viking pilsner malt 38%
- Viking Caramel malt 50 8%
Humalat:
- Centennial (8,9%) 60min 10g/ IBU 11,5
- Amarillo (5,8%) 20min 30g/IBU 10,0
- Wai-iti (3,3%) 10min 30g/ IBU 3,6
- Wai-iti hop-standina 70g
Hiiva:
- WLP380 Hefeweizen IV Ale

Eli muutokset on tosiaan:

- Pale ale jää pois. En tiedä ihan mitä se käytännössä makuun vaikuttaa, mutta en ymmärrä sitäkään, että mitä se siellä teki alunperin. Mikäli maku muuttuu huonompaan maltaan puolesta niin sitten se laitetaan takaisin.
- Humalaa käännetään niin, että Centennialista otetaan IBUt ja Amarillosta aromia. Kuten myös Wai-itistä tietysti ja toivon sen olevan voimakas arominen hop-standilla. Keiton jälkeen aion pudottaa lämmöt tuonne 55 asteen tuntumaan ja pidän siellä tuon 70g wai-itiä 30min.
- Mäskäys monivaihemäskäyksenä:
1. beta-glukanaasitauko 35 astetta 30min (helpottaa siivilöintiä)
2. protelyysitauko (hiivalle aminohapot, kirkastaa olutta) 50 astetta 15min
3. maltoositauko (pääsokerit, lyhytketjuiset) 64 astetta 70min
4. dekstriinitauko (makeutta hyppysellinen, pitkäketjuiset sokerit) 73 astetta 5min
5. ulosmäskäys 78 astetta 3min (entsyymit tuhotaan)
jonka jälkeen keitto 60minuuttia normaaliin tapaan ja sitten tuo jäähdytys kuparikierukalla mahd. nopeasti 55 asteeseen, hop-standi Wai-itillä 30min.

Käytännön syistä käyttäminen tapahtuu n. 19 asteessa kellarissa. Olen rakentamassa lämpöohjauksella huonetta kellariin, mutta se vielä vaatii hieman töitä eikä välttämättä ehdi tuohon VehnäNella 2:n käyttöön. Tulee testattua banaanin osalta myös tämä, että vähentääkö 19 astetta käymislämpötilaa ja startteri banaaniestereitä. Toisaalta ei välttämättä ole huono, jos banaani vähenee ja hedelmäisyys kaivautuisi etualalle jopa tuoksussa. Tämä kun ei aivan tyylipuhdas saksalainen vehnis olekaan.

Toivon kommentteja ja kysymyksiä. Kommentteja on tullut näitä mieltä lämmittäviä mutta ilmeisesti tyypillisiä: "Täähän on hyvää. Tätä tykkään juoda vaikka en edes välitä oluesta."

Sieppaa.JPG
Viimeksi muokannut wertymarko, To Syys 13, 2018 13:11 pm. Yhteensä muokattu 1 kertaa.

akithegod
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 44
Liittynyt: To Heinä 25, 2013 15:51 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: VehnäNella

ViestiKirjoittaja akithegod » To Syys 13, 2018 12:20 pm

Lyhentäisin mäskäystä jättämällä betaglukanaasitauon ja toisen sokeroitumistauon pois, sen sijaan yksi sokeroitumistauko 67-69 asteessa 60 min. Tällä alueella alfa- ja beta-amylaasit ovat molemmat aktiivisia ja konversio tapahtuu nopeasti. Protelyysitaukoa en myöskään pidä tarpeellisena etenkään kun kyse on luonnostaan sameasta tyylistä. Ulosmäskäyksen pidentäisin viiteentoista minuuttiin, jotta mäski ehtii kauttaaltaan lämmetä ja entsyymit denaturoitua. Yksinkertaisempi mäskäysohjelma paitsi lyhentää panopäivää, myös helpottaa reseptin toistamista ja eri muuttujien vaikutuksien arviointia.

Humalalisäyksistä siirtäisin Centennialin 20 min kohdalle (tai Centennial + Amarillo molemmat 15 min) ja kaikki Wai-itit 5-10 min kohdalle, tai puolet Wai-itista kuivahumalointiin. Miten nyt laskennalliset IBUt saat pysymään 25-35 haitarissa. Erillinen katkerolisäys on tarpeeton kun mukana on reilulla kädellä aromihumalaa mutta IBU-target on matala. Hop stand taas pidentää panopäivää ja tuo hyvin vähän, jos mitään, lisää (kts. http://brulosophy.com/2018/02/05/kettle ... t-results/). Aromia hakiessa kuivahumaloinnilla saa yleensä parhaan tuloksen, koska oluen käydessä keittohumalien aromaattisia yhdisteitä karkaa jatkuvasti hiilidioksidin mukana huoneilmaan.

Vehnäpitoiseen reseptiin heittäisin ehdottomasti kaurankuoria sekaan helpottamaan huuhtelua betaglukanaasitauon sijaan, etenkin kun on vierteenkierrätys käytössä. Sopivaksi määräksi olen todennut kourallinen per kilo vehnää ja yksi kourallinen päälle huuhdeltuna kuumalla vedellä lävikössä ennen mäskiin lisäystä. Huuhtelu siksi, että kuoret imevät jonkin verran nestettä ja ilman sitä laskettu vesi-mallassuhde muuttuisi. Betaglukanaasitauosta ei oman kokemukseni mukaan ole mitään iloa kuin todella paksulla mäskillä infuusiomäskätessä jos silloinkaan.

Mallaspohja näyttää hyvältä, ei turhaa kikkailua. Vikingin palessa ja pilsissä ei ole makueroa jonka huomaisi vielä humaloinnin ja vehnähiivan takaa, värieroa taitaa olla vähäsen. Käymisympäristön lämpötilana 19 astetta kuulostaa ihan passelilta, käyvän oluen lämpötila noussee kuitenkin 22-25 paikkeille riippuen hiivan aggressiivisuudesta. Hiivalle suosittelen startteria.

Yleisinä huomioina vielä, että reseptejä julkaistessa kannattaa sisällyttää myös arvioidut ominaispainot alussa ja lopussa sekä näiden perusteella laskettu alkoholipitoisuus. Maltaiden suhteet on hyvä ilmaista juuri noin prosentteina, humaloista grammat + alfahapot + laskennalliset IBUt periaatteessa antavat kaiken tarvittavan tiedon mutta grammaa/litra helpottaa skaalausta eri laitteistoille ja vertailua eri resepteihin.

PS: Brülosophyn exBEERimentit ovat erittäin tutustumisen arvoisia. Tekevät jatkuvalla syötöllä testejä erilaisten panemiseen liittyvien uskomusten ja teorioiden pohjalta, ja monien seurauksena omista panopäivistäni on tullut lyhyempiä ja mukavampia. Monien panijoiden raamatut, kuten Järmälän Kotipanimomestarin käsikirja ja Palmerin How to brew ovat kyllä hyviä perusoppaita, mutta myös oman aikansa tuotoksia. Molemmat on kirjoitettu kauan ennen nykyistä craft-buumia, jonka aikana käsitykset erityisesti pienemmille laitteistoille soveltuvista prosesseista ovat kehittyneet todella paljon.

wertymarko
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 13
Liittynyt: Ke Elo 15, 2018 21:44 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: VehnäNella

ViestiKirjoittaja wertymarko » To Syys 13, 2018 13:53 pm

Kiitos akithegod hyvästä ja pohtivasta vastauksesta. Laitoin aloituspostaukseen VN2:n suunnitellut tiedot OG,FG,ABV

Olen siis pannut kaksi kertaa nyt olutta. Ensimmäinen kerta oli tämä VehnäNella kaverin laitteistolla. Tehokkuus jäi 70%:iin. Toisella kerralle teimme Joulupuuro- baltic porterin panopöntöllä ja tehokkuus jäi niinkin alas kuin 60%, kunnes sitä hieman korjattiin siirapilla. Molemmissa tilanteissa oli yhtäläisyyttä 68-69 asteen yksivaihemäskäys ja vehnämallas. Muuta korrelaatiota en löytänyt.

Tästä johtuen aloin lukemaan eri vaiheisista mäskäyksistä ja pyrin parantamaan tehokkuutta. Kaurankuorista en ollut kuullut, mutta tämä täytyy pitää mielessä. Tässä tapahtuu raivoisan opiskelun myötä paljon muutoksia eri versioiden välillä ja varmasti oikeat tavat löytyy kokeilemalla ja lukemalla. Kirjallisuutta ja muiden kokemuksia. Periaatteessa muutoksia panosta toiseen ei pitäisi syntyä vaiheiden välillä kun käytetään samaa laitetta, johon ohjelmoidaan ajat ja lämpötilat sekä teho samaksi.

Aloin oikein pohtimaan niin olet varmasti oikeassa, että protelyysitauon voi jättää pois. Luonnostaan samea olut, niin turhaan alkaa sitä kirkastamaan. Pitänee pyrkiä myös prosessissa kuten raaka-aineissa siihen, että turhat työt ja jyvät pois.

Pyrin irroittamaan enemmän sokereita kahdella sokeroitumistauolla. Haluan kokeilla saisinko vienosti makeutta lisää tuolla viidellä minuutilla @73 astetta. Ja korkeamman tehokkuuden vaikka nyt tietoisesti olen laskenut reseptiä suunnitellessa tehokkuutta.

Pitänee vielä pohtia tuota myöhäisempää humalan lisäystä. Olin myös lukenut tuon hop stand vs. kettle hop -testin ja artikkelin. Tiedä sitten. Tuossahan ei löydetty hop standin ja keittohumaloinnin välille käytännössä eroa. Mutta ero, mitä itse koitan löytää on kuivahumaloinnin ja hop standin välille. Uskon, että lämpö ja nimenomaan alempi lämpö kuin missä katkeroita irroitetaan humalasta, saa aikaan aromien ulostulon paremmin kuin 20 asteisessa humalan lilluttelu. Toinen, joka jäi askarruttamaan niin jos oikein ymmärsin, hop stand-humalat lisättiin heti keiton loputtua ja hop-stand humaloinnin jälkeen lämpötila oli vielä 88 astetta. Lisäisin itse ne vasta tuolla alle tiedetyn rajan, 79 asteen, jolloin ei enää ibuja lisäänny. Esimerkiksi siellä mainitsemassani 55 asteessa. Tai 60 asteessa.

Jos edellä mainittua asiaa miettii maalaisjärjellä. Verrattuna esim. tee-kasviin. Teetä kun haudutat pitkään ja erityisen kuumassa saat aikaan kitkerän makuista teetä. Jos joku on joskus kokeillut vähän fancympää käärittyä teetä hauduttaa pannussa, teepusseissa kerrotaan aika ja lämpötilat. Hienommat, pehmeämmät maut tulee ulos matalemmassa lämmössä ja lyhyemmällä ajalla. Ja sitten vaihtoehtoisesti voit koittaa uittaa teepussia viikon huoneen lämmössä ja maistaa. Jos vertaukseni osui sopivasti niin ymmärrätte mitkä vaiheet on mitäkin vaiheita humaloinnissa.

wertymarko
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 13
Liittynyt: Ke Elo 15, 2018 21:44 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: VehnäNella

ViestiKirjoittaja wertymarko » To Syys 13, 2018 14:44 pm

Ja hetken myöhemmin akithegod:n suosituksesta luin lisää, osuvamman vertailun ja käännän takkini.

http://brulosophy.com/2016/02/29/hop-stand-vs-dry-hop-exbeeriment-results/

Tuossa osallistujat erotti selvästi hop stand-tekniikan ja dry hop:n välillä erot. Hop stand tehtiin vielä tällä kerralla 74->69 asteiden välillä. Ja dry hop:sta sanotaan seuraavasti (vaikka pitää muistaa että kaksi eri humalointitekniikalla tehdyt oluet oli hyvin samanlaiset):

Pretty much identical to the majority of participants, I could tell a distinct difference between the samples… most of the time. Overall, I perceived the aroma of the dry hop beer to be more fresh, inviting, citrusy sweet, and aromatic, while the hop stand beer did indeed come across as more “mulchy” and reminiscent of old hops. Fully expecting the dry hop addition to provide significant hop flavor, I was surprised to discover it imparted as much or more flavor than the hop stand. The character of the dry hop flavor to me was cleaner and grassier, in a good way, than the less distinctive but still enjoyable hop stand flavor.


Kallistunen, tuon perusteella ja akithegod:n pointin panopäivän lyhentämiseksi, tekemään kuitenkin kuivahumaloinnin hop stand:n sijaan.

wertymarko
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 13
Liittynyt: Ke Elo 15, 2018 21:44 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: VehnäNella

ViestiKirjoittaja wertymarko » Ma Syys 17, 2018 13:49 pm

Alla uusittu resepti sunnuntaita varten. Otin tosiaan neuvosta vaarin ja muutin nuo humaloinnit myöhemmälle + kuivahumala. Pitää vielä miettiä kuivahumalointia, kun sen aika on, miten saa hapettumisen vältettyä. Toisessa ketjussa olikin VehnäNella 1:n rusehtamisongelmista juttua. Ja mäskäys tapahtuu 4:ssä eri vaiheessa.

VehnäNella2 resepti (suunnitelma - päivitetty versio):
IBU 25
BU:GU 0,42
Balance value: 0,91
EBC: 14
OG: (60% arvioidulla tehokkuudella) 1,059
FG: (hiivan arvioitu, aiemmin toteutunut AA% 75) 1,015
ABV: 5,8%
Maltaat:
- Viking wheat malt 54%
- Viking pilsner malt 38%
- Viking Caramel malt 50 8%
Humalat:
- Centennial (alpha: 8,9%) 20min 25g/ IBU 12,9
- Amarillo (alpha: 5,8%) 15min 30g/IBU 8,1
- Wai-iti (alpha: 3,3%) 10min 30g/ IBU 3,6
- Wai-iti kuivahumalana 70g
Hiiva:
- WLP380 Hefeweizen IV Ale
Mäskäys:
1. beta-glukanaasitauko 35 astetta 30min (helpottaa siivilöintiä)
2. maltoositauko (pääsokerit, lyhytketjuiset) 64 astetta 70min
3. dekstriinitauko (makeutta hyppysellinen, pitkäketjuiset sokerit) 73 astetta 5min
4. ulosmäskäys 78 astetta 15min (entsyymit tuhotaan)
keitto 60minuuttia

EeroK
Oppilas
Oppilas
Viestit: 133
Liittynyt: To Huhti 30, 2015 17:49 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Tampere

Re: VehnäNella

ViestiKirjoittaja EeroK » Ma Syys 17, 2018 17:09 pm

wertymarko kirjoitti:Alla uusittu resepti sunnuntaita varten. Otin tosiaan neuvosta vaarin ja muutin nuo humaloinnit myöhemmälle + kuivahumala. Pitää vielä miettiä kuivahumalointia, kun sen aika on, miten saa hapettumisen vältettyä


Itse olen pitänyt toimivana tekniikkana ihan vaan pelletit suoraan käymispönttöön pääkäymisen jälkeen noin viikoksi.
Sitten lämpötilan lasku 0 C tuntumaan pariksi päiväksi, pelletit painuvat mukavasti pöntön pohjalle kun olut kylmenee.
Ei ole ollut hapettumisongelmia.

Tuo dekstriinitauko 5 min taitaa kyllä olla 70 minuutin maltoositauon jälkeen yhtä tyhjän kanssa...

ByB
Oppilas
Oppilas
Viestit: 140
Liittynyt: Ma Tammi 22, 2018 19:06 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Porvoo
18 tai yli: Olen

Re: VehnäNella

ViestiKirjoittaja ByB » Ma Syys 17, 2018 18:53 pm

Onko lopputuloksessa suuriakin eroja yksivaihe mäskäykseen?
Itse olen tehnyt useammankin vehnän ihan 60min. mäskäyksellä yleensä 68° ja huuhtelu 76° vedellä ja Og:t olleet ihan kohdallaan ja maku ollut mielestäni jopa juotavaa :D
Jotkut kun sanovat ettei nyky maltailla enään olisi tarvetta monivaihe mäskäykseen?

wertymarko
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 13
Liittynyt: Ke Elo 15, 2018 21:44 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: VehnäNella

ViestiKirjoittaja wertymarko » To Syys 20, 2018 12:03 pm

Suuria eroja tuskin on monivaihemäskäyksen ja yksivaiheen kanssa. Kts:
http://brulosophy.com/2016/04/04/single-infusion-vs-step-mash-brudragon-collaboration-exbeeriment-results/

Käytännön syistä nyt sunnuntain ohjelma on sellainen, että kaitsen lasta samalla puolet ajasta kun olen panohommissa. Ja tästä syystä nyt tällä kertaa taidaan kuitenkin jättää stepit pois. Aloitan 66 asteesta/80min ja seuraava vaihe on ulosmäskäys 15min.


Palaa sivulle “Reseptit”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: olutttavaan ja 6 vierailijaa