Tee itse "belgialaista" candysokeria

Sokerin ja muiden, kuten kipsin ja suolojen käytöstä

Valvojat: suorama, Elmo

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Helmi 18, 2009 16:33 pm

Vapaa suomennos Garaham Sandersin ohjeesta.

Yleensä me kotioluen tekijät olemme arkoja käyttämään sokeria maltaan sijasta. No, eihän sitä loppujen lopuksi olekaan käytetty alkuperäisesti oluen raaka-aineena.
Mutta kuten aina sääntöön on poikkeuksensa: Belgia jossa sokeri kuuluu lähes joka olueen. Jokainen joka joskus on törmännyt belgiolut ohjeeseen on huomannut heidän käyttävän Candysokeria. No, mitä se on ja miten sitä tehdään.

(Jätin tästä pois kuvaukset belgialaisista oluista ja miksi belgialaiset käyttävät sokeria oluissaan.)

Tarvitset kunnon lämpömittarin joka kestää korkeita lämpötiloja. Ainakin 150 astetta.
Lämpötiloja (en suomentanut lämpöjen nimityksiä)
115 C Soft Ball
127 C Hard Ball
135 C Soft Crack
150 C Hard Crack

Eli, sanotaan, että haluat tehdä 500g kandisokeria.
1. Mittaa 500g tavallista vakoista sokeria pikku kattilaan.
2. Lisää vettä vain sen verran, että saat paksua siirappia.
3. Lisää tippa sitruuna happoa (citric acid).
4. Kiehuta seosta. Pidä lämpö hard balin ja soft crack (127 - 135)
5. Koska vesi haihtuu, alkaa lämpö nousemaan, joten lisää vettä silloin tällöin ruokalusikallinen.

Väri muuttuu hissuksiin kirkkaasta vaaleaan meripihkaan ja siitä syvän punaiseksi. Vaalea kandisokeri on hyvin vaalean keltaista (kuin vaaleaa pissaa =). Tämä kestää n. 15 min. Tumma kandisokeri on hyvin tumman punaista ja valmistus kestää tunteja.

Kun olet saavuttanut halutun värin, päästä lämpö hard crackiin (150). Heti kun lämpö on saavutettu, käännä lämpö pois ja kaada sokeriliuos leivinpaperille (voipaperi? greaseproof paper). Kun se on jäähtynyt tulee siitä kivi kovaa. Sokerin voi säilyttää vaikka pakkasessa käyttöön asti.

(Tästä pois jäi citric acid sepustukset).

Linkki alkuperäiseen http://oz.craftbrewer.org/Library/Metho ... andy.shtml
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

fisti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ke Syys 03, 2008 11:57 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Espoo

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja fisti » To Helmi 19, 2009 19:54 pm

tätäpä onkin tullut jo kokeiltua, stouttiin ainakin kävi hyvin :) itse muistelin aikoinaan oppineenä tämän kotitalous tunnilta oisko yläasteelta!
Rakasta sitä, tai vihaa. Love it, or hate.

Kalevala Kahdeskymmenesruno.
Olipa ukko uunin päällä. Lausui ukko uunin päältä: "Ohrasta oluen synty,
humalasta julkijuoman, vaikk' ei tuo ve'että synny eikä tuimatta tuletta.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2009 9:01 am

Mitä happoa käytit?
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

fisti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ke Syys 03, 2008 11:57 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Espoo

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja fisti » Su Helmi 22, 2009 17:10 pm

Ei käytetty ollenkaan happoa^^ En tiedä miten se vaikuttaa eritavalla..
Rakasta sitä, tai vihaa. Love it, or hate.

Kalevala Kahdeskymmenesruno.
Olipa ukko uunin päällä. Lausui ukko uunin päältä: "Ohrasta oluen synty,
humalasta julkijuoman, vaikk' ei tuo ve'että synny eikä tuimatta tuletta.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja suorama » Su Helmi 22, 2009 19:51 pm

Eli ei siis olisi pitänyt jättää pois niitä sitruunahappo sepustuksia =)

Periaate tämä (yksinkertaistettu, voi olla asia virheitä):
Kun hiiva käyttää sokereita, se osaa suoraan käyttää vain yksinkertaisia sokereita. Jotta hiiva voisi työstää sakkaroosia (taloussokeri) sen pitää hajoittaa se "alkutekijöihinsä" eli glukoosiksi ja fruktoosiksi, jotta se voisi käyttää sokerit alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Tähän kuluu energiaa ja aikaa. Tämän voi myös tehdä kemiallisesti, hapon ja lämmön avulla.

Eli, kun käyttää esim. sitruunahappoa vesisokeriseokseen ja lämmittää sitä, saa aikaiseksi "käännettyäsokeria" (invert sugar), eli sokeria joka on suoraan hiivan käytettävissä. Ilman hapanta ympäristöä ei tämä tietääkseni onnistu. Saa aikaiseksi "vain" paahdettua sokeria.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

fisti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ke Syys 03, 2008 11:57 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Espoo

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja fisti » Ti Helmi 24, 2009 9:57 am

Onkos suoramalla jo joku resepti mihin meinaat käyttää candi sokerii? :winktoo:
Rakasta sitä, tai vihaa. Love it, or hate.

Kalevala Kahdeskymmenesruno.
Olipa ukko uunin päällä. Lausui ukko uunin päältä: "Ohrasta oluen synty,
humalasta julkijuoman, vaikk' ei tuo ve'että synny eikä tuimatta tuletta.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja suorama » Ti Helmi 24, 2009 11:07 am

Kaksikin =)
Tai siis kaksi reseptiä olen kandisokerille tehnyt. Toinen Dubbel ja toinen Tripel. Dubbelin reseptin löytää ainakin blogistani ja tripelin voin kirjoittaa vaikka reseptit osioon kunhan se nyt valmistuu ja saan siitä maistiaiset itselleni :P
Tässä väliarviona, kun mittailin SG:tä, maistui se mainiolle...
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

fisti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ke Syys 03, 2008 11:57 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Espoo

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja fisti » Ke Helmi 25, 2009 20:16 pm

Aijjaijaih.. kylläpä herahti vesi kielelle.. itse olen tykästynyt todella paljon juuri belgeihin =)
Kuvittelisin että on aika haasteellista tehdä hyvää tripeliä/dubbeli.. :confus:
Eikös sinulla kuitenki ollut jotain belgiä tehtynä aikasemmin ?
Rakasta sitä, tai vihaa. Love it, or hate.

Kalevala Kahdeskymmenesruno.
Olipa ukko uunin päällä. Lausui ukko uunin päältä: "Ohrasta oluen synty,
humalasta julkijuoman, vaikk' ei tuo ve'että synny eikä tuimatta tuletta.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja suorama » To Helmi 26, 2009 8:23 am

Onhan tuo dubbel tullut tehtyä ja reilu puolivuotta sitten. =)
Kehittyy ja kypsyy kokoajan ;)

Lisää aiheesta
http://www.fermentarium.com/content/view/238/58/

Tuolla on paljon muutakin. Kannattaa selailla.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

esox
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 35
Liittynyt: Su Marras 02, 2008 12:37 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Oulu
Viesti:

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja esox » To Maalis 12, 2009 18:39 pm

Tuli kokeiltua kaksi 500g:n erää kun sain uuden lämpömittarin. Hyvin onnistuu tuolla ohjeella. Ensimmäinen satsi meni turhan tummaksi, sillä tarkoituksena oli tehdä tripeliä varten hyvin vaaleaa candia. Toisesta satsista tulikin sopivaa, eikä tarvinnut siis kauaa keitellä. Käytin happona normaalia sitruunamehua, jota myydään niissä pienissä keltaisissa muovipulloissa.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2988
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja äyni » Pe Maalis 05, 2010 14:59 pm

Teinpä minäkin tätä kokeeksi, mutta meni vähän reisille.

Lämpömittarini asteikon yläpää osuu juuri tuolle HardBall SoftCrack -akselille, joten aattelin, että kun sitten loppuvaiheessa vetäsee pikkusen kuumemmaksi, niin eiköhän se ole riittävän lähellä...

Sokeri onnistui varmaankin ihan ok, vaikka aika pitkälti mutulla mentiin. Ainakin aion sitä käyttää. Mutta lämpömittarille saattaa sanoa heipat. Siinä oli semmoinen lyijypaino pohjalla joka koostui vahalla sidotuista kuulista. No, vahahan sulahti sitten ja paino on ihan missä sattuu, kuten koko lämpömittarin muutkin sisukset. En yhtään tiedä, missä vaiheessa tuo suli ja kuinka luotettava se lämpötila on.
No lopputuloksena mulla on semmoista ruskeaa sokerikönttää.
Eihän tuo kallis ollut ja saapa hyvän tekosyyn ostaa uuden...

Avatar
Ssami
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 206
Liittynyt: To Helmi 10, 2011 20:28 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Oulu

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja Ssami » Pe Touko 27, 2011 14:48 pm

Tulipa tuota äsken koitettua, mahto mennä vähän mönkään. Onko tota siis tarkotus sekotella kokoajan? Ku jonku takii sekottaessa lämpömittarissa alko heti lämpö nousemaan ihan reilusti ja kun sekottamisen lopetti, niin alko laskemaan. Että mitähän tuo sitten tarkoittaa? Ei varmaan ihan kaikkien sääntöjen mukaan nyt menny... Ja vettäki tuli alussa vissiin aivan liikaa. Nooh eipä tuo kallis yritys ollu. Vaaleeta oli tarkotus tehä, ja olikin ennen ku alkoin kunnolla sekottamaan et lämpö nous sinne 150°C :mrgreen: Nyt on tommosta piparkakkutalokasaussokerin väristä lillinkiä iso möntti.

vsariola
Oppilas
Oppilas
Viestit: 114
Liittynyt: Ke Touko 11, 2011 21:47 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja vsariola » Su Touko 29, 2011 10:52 am

Mä en käyttäny happoa ollenkaan. Oletettavasti reaktio on vain hitaampi.

Pitkät pohdinnat aiheesta luin täältä ja niitä noudatin:
http://www.themadfermentationist.com/20 ... syrup.html

Ja tässä lopputulemaltaan onnistunut tripeliresepti:
http://kotipolut.wordpress.com/2011/02/ ... en-tripel/

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1121
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ma Touko 30, 2011 16:08 pm

vsariola kirjoitti:Ja tässä lopputulemaltaan onnistunut tripeliresepti:
http://kotipolut.wordpress.com/2011/02/ ... en-tripel/

Taitaa tosiaan olla ihan todistetusti hyvää. :P
Onnittelut menestyksestä.

vsariola
Oppilas
Oppilas
Viestit: 114
Liittynyt: Ke Touko 11, 2011 21:47 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja vsariola » Ti Touko 31, 2011 10:35 am

Kiitos, vaikka en ole virallisia tietoja vielä saanukkaan niin välikäden kautta jotain menestystä on kyllä povattu :)

Voisin hieman ehkä kertoa kokemuksistani kandisokerin kanssa:

1) Käytin tosiaan suoraan tuota linkittämääni reseptiä, mutta skaalasin määrät ylöspäin. Sitä vettä oli käsittämättömän paljon, ja kiehuttelu kesti tuntikaupalla. Oisko siinä jotain 4h (vai enemmän?) mennyt, ennen kuin alkoi olla haihtunut vettä riittävästi, että lämpötila alkoi nousta. Tänä aikana ilmeisesti inversion pitäisi tapahtua, joten pitkä keittely ei välttämättä ole pahaksi. Ymmärtääkseni pH:ta tiputtamalla tätä voisi lyhentää merkittävästi, mutta vaarana, että happamuus maistuu läpi. Tosin jos menee olueeseen niin tuskin pieni happamuus on katastrofaalista.

2) Kun lämpötila alkoi nousta, se nousikin sitten aika äkkiä. 15 minsassa mentiin lämpötilarajan yli ja siirappi meinasi alkaa kristallisoitua. Vettä lisäämällä sain sen pysymään juoksevana, mutta vastaavasti lämpötila laski.

Eli ongelmana tuntuisi olevan pitää juuri sopiva lämpötila fruktoosin karamellisaatiolle haihduttamatta vettä. Netissä ehdotettiin satsin siirtämistä uuniin juuri oikeaan lämpötilaan ja kansi päälle ja hoitamaan karamellisaation näin. Yritin tätäkin, mutta uunin lämpötila seilaa eikä ole oikein tarkka, joten lämpötilan pitäminen juuri oikeana oli vaikeata. Käytännössä se jähmettyi sielläkin, eli vettä pääsi haihtumaan.

Tosiaan, käytin myös clasun jotain digitaalista paistolämpömittaria, tarkkuus voi olla vähän mitä sattuu. Siinä kuitenkin oli alarm-toiminto, mikä oli loistava juttu, jotta ei haihdutellessa tarttenut vahtia kattilaa kokoajan.

Virittelemällä voisi varmaan tehdä suljetun kattilan, keittolevyn ja säätää sokerin lämpötilaa säätimellä täydelliseksi. Mutta kun sen sokerin käytön piti helpottaa panemista...

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1121
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ti Touko 31, 2011 11:39 am

Itse en ole kokenut hapon käyttöä hankalaksi eikä se tunnu oluessa oikein käytettynä. Käytän 80% maitohappoa parin millin annoksina/0,5kg. Koska kandisokeri tosiaan laskee vierteen pH:ta, jätän näistä batcheista veden pH:n käsittelemättä - ainakin Tampereen kraanavesi on optimaaliseksi turhan emäksistä. Mäskäykseen pH säätö tulee siis myöhässä, joka saattaa hiukan pudottaa mäskäystehokkuutta, mutta itse oluen pH kandin lisäyksen jälkeen lienee sopiva - maitohappolisäyksen määrä oluessa kun on about sama.

Ongelmanahan näissä metodeissa on, ettei taida olla helppoa keinoa todeta inversion onnistumista.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja Kiljumies » La Maalis 17, 2012 9:04 am

Kokeilin myös, tosin hieman soveltaen. Laitoin kidesokeria silikoniseen muffinsivuokaan ja muutaman pisaran sitruunamehua sekä hieman vettä päälle ja 250°C uuniin. Kahdella vuoallisella sain kuvan mukaisen väriskaalan aikaan. Ajattelin että noista voi sitten napsia sopivan värisiä aina tarpeen mukaan keittoon.
Liitteet
kandisokeri.jpg

DeGarre
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1115
Liittynyt: Su Kesä 13, 2010 9:35 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Englanti
18 tai yli: Olen

Re: Tee itse "belgialaista" candysokeria

ViestiKirjoittaja DeGarre » To Huhti 26, 2012 14:44 pm

Sen sijaan että tekee kovaa sokeria joka kestää sulaa kauemmin, niin kun sokerin lämpötila on alle 100 ja vielä juoksevaa niin lisäys vettä kattilaan niin tulee siirappia. Helppo käyttää, lasipurkista voi valuttaa kätevästi.
Work is the curse of the drinking classes. ---Oscar Wilde


Palaa sivulle “Sokerit ja muut "lisä"aineet”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 2 vierailijaa