Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

Erilaisten hiivojen käyttäminen ja säilöminen sekä monistaminen.

Valvojat: suorama, Elmo

pettu
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 445
Liittynyt: Ma Heinä 27, 2009 23:11 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja pettu » Ti Marras 30, 2010 18:21 pm

Votkaiguaani kirjoitti:Oletko Pettu sitä mieltä, että kaikki lagerhiivat olisivat taksonomialtaan automaattisesti S. pastorianus -kantaa? Luulisin, että äynin quotaaman tieteellisen tutkimuksen hiivaspeksit ovat peräisin suoraan Suomen Hiivalta. Sieltä voisi tosiaan saada lisävalaistusta asiaan. Luulenpa, että S. cereviciaeta käytetään ikään kuin yleistarkoituksessa kaikista oluthiivoista puhuttaessa, jopa kaupallisten toimijoiden taholla.

Tässä viestissä on nyt aika paljon mutua, mutta minkäs teet kun lähteistö tuntuu olevan näin ristiriitaista.


En ole sitä mieltä, varsinaisesti en asiasta mitään tiedä. En tiedä ovatko kaikki "lagerhiivat" pohjahiivakantoja, miten nyt sitten kummankaan noista määrittelee..

"tieto" perustui vain siihen yleiseen käsitykseen, että "pintahiivakannoista käytetään nimitystä Saccharomyces cerevisiae, pohjahiivoista S. carlsbergensis tai S. pastorianus". Se, miten hyödyllistä tämä luokittelu on hiivojen tomintaa ajatellen, on eri asia. Useat pintahiivatkaan eivät nouse pintaan, tai ainakin tippuvat sieltä hyvin tehokkaasti. Tähän vaikuttaa myös hiivan jalostus(opettaminen): jos keräät hiivan pinnasta, se todennäköisesti tuottaa jälkeläisiä, jotka ovat myös pintaanpäin taipuvaisia. Ja päinvastoin.

Mielenkiintoinen kokeilu olisi käyttää pullahiivaa lagerin tekoon, se olisi kait paras tapa selvittää hiivan todelliset ominaisuudet. Epäilen kuitenkin, että pullahiiva on omimmillaan juuri lämpimässä käydessään, joidenkin mutu-lähteiden mukaan pullahiiva on jopa aika läheistä sukua vehnäoluthiivoille.

suorama kirjoitti:
Omiin kokemuksiin perustuen pullahiiva kykenee toimimaan vielä n.4C asteessa. Saattaa toimia kylmemmässäkin.
Sahdin makeus johtuu osaltaan voimakkaasta kantavierteestä ja osaltaan siitä, että käymistä hillitään viileydellä.
Jos sahdin jättää lämpimään niin käy todella nopeasti kuivaksi ja piloille.



Kuinka kylmään sahti sitten pitää laittaa jos hiiva toimii vielä 4asteessa? nimim. Sahdista mitään tietämätön...

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ti Marras 30, 2010 20:55 pm

äyni kirjoitti:Pitkällisen etsimisen jälkeen löytyi abstrakti tutkimuksesta, jossa oli tutkittu pinta- ja pohjahiivakantojen flokkuloitumista. Flokkuloitumisen ekanismit S.cerv. ja S.past. lajeilla olivat täysin erilaiset, mutta mikäli vain ymmärsin oikein, niin suoraa korrelaatiota fysikaalis-kemiallisten ominaisuuksien ja flokkuloitumisen alkamisen välillä ei ollut. Tämä tukisi ajatusta, että on typerä puhua pinta- ja pohjahiivoista. Tässä linkki (pdf) kokonaiseen tutkimusraporttiin aiheesta, jossa flokkuloituminen riippuu pitkälti kalsiumin, sokerin ja alkoholin määristä. Jokin hiiva tarvitsi yhtä, toinen toista. En jaksanut koko tutkimusta kahlata läpi, koska koin saaneeni tähän selon ihan vaan kevyesti lukaisemalla abstraktin ja tulokset.
Eli tulen tulokseen, että eroja flokkuloitumisessa on, mutta eri hiivalajit saattavat oluen ominaisuuksista ja käytetystä hiivakannasta riipuen esiintyä kovin samankaltaisina.

Eli:
Votkaiguaani kirjoitti:Koko jako pohja- ja pintahiivoihin on kyllä hiukan veteen piirretty viiva. Ymmärtääkseni jako tapahtuu siten, että hiivan toiminta-alueesta valitaan se lämpötilahaarukka, jossa hiiva tuottaa halutunlaisen makuprofiilin. Mihin tuo haarukka sijoittuu, sen mukaan kyseessä on sitten jompi kumpi. Mikä tämä haluttu profiili on, se riippuu tavoitellusta oluttyylistä. Jos luon uuden oluttyylin, jonka makuprofiiliin kuuluu pohjahiivan huoneenlämmössä käydessään tuottama makuprofiili, muuttuuko ko. pohjahiiva pintahiivaksi?

Jätin painostuksen alla Jacksonin pois.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja äyni » Ti Marras 30, 2010 21:06 pm

Nojooo....mutta...

Jako eri hiivalajeihin on selvä, ja niillä on erilaiset fokkuloitumistavat. Samassa vierteessä S.cerv. ja S.past. käyttäytyvät todennäköisesti (tai mahdollisesti?) eri tavoin. Joten ei se niin mene kuin kirjoitit, vaan kyse on eri lajeista. Näin ollen en jakaisi hiivoja suoraman ehdotuksen mukaan edes lämpötilan mukaan, vaan ihan pelkästään lajin mukaan. Niitä oluenkäytössä olevia hiivoja on muuten enemmänkin, mutta nuo ne yleisimmät. Termeinä pinta- ja pohjahiiva on kehno, mutta jos jakoa tarvitaan, niin tuo on ihan yhtä hyvä termi kuin mikä muukin. Oikeastaan se on paras mahdollinen, koska se on tuttu.

Mielenkiintoinen kysymys olisi, ei niinkään pintahiivan muuttuminen pohjahiivaksi, vaan se, onko kylmässä S.cerv käytetty olut ale vai lager? Lämpimässä S.past. käytetyistä oluita taidetaan puhua termillä steam. Mutta miten se on toisinpäin.

Tässä muuten vastaus tuohon pullhiivan ominaisuuskysymykseen. Jos se on S.Cerv. niin se on "pintahiiva", joskin ehkä "pohjahiivamainen".

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ti Marras 30, 2010 23:25 pm

äyni kirjoitti:Nojooo....mutta...

Jako eri hiivalajeihin on selvä, ja niillä on erilaiset fokkuloitumistavat. Samassa vierteessä S.cerv. ja S.past. käyttäytyvät todennäköisesti (tai mahdollisesti?) eri tavoin. Joten ei se niin mene kuin kirjoitit, vaan kyse on eri lajeista. Näin ollen en jakaisi hiivoja suoraman ehdotuksen mukaan edes lämpötilan mukaan, vaan ihan pelkästään lajin mukaan. Niitä oluenkäytössä olevia hiivoja on muuten enemmänkin, mutta nuo ne yleisimmät.

Kyseessä on eri lajit, mutta ne ovat niin sekavia/sekottuneita/mutantoituneita/hybridejä/virheellisesti tunnistettuja, ettei kukaan tunnu tietävän mikä mihinkin kuuluu. Flokkuloitumistapoja näkee jo kotipanimossakin niin erilaisia ihan perinteisten alehiivojen kanssa, että se ei tunnistusmetodina ole toimiva, kuten aiemmin viittaamasi tutkimuskin käsittääkseni osoitti.

äyni kirjoitti:Termeinä pinta- ja pohjahiiva on kehno, mutta jos jakoa tarvitaan, niin tuo on ihan yhtä hyvä termi kuin mikä muukin. Oikeastaan se on paras mahdollinen, koska se on tuttu.

Se paras mahdollinen on nimen omaan keksimättä. Tämä on niin huono, että se olisi syytä löytää. Ehkä itse olisin valmis tästä jaosta luopumaan ja keskitymään pikemminkin käymislämpötilan indikoimiseen.

äyni kirjoitti:Tässä muuten vastaus tuohon pullhiivan ominaisuuskysymykseen. Jos se on S.Cerv. niin se on "pintahiiva", joskin ehkä "pohjahiivamainen".

Tällä väitteellä - lainausmerkeistä huolimatta - kumoat kuitenkin viittaamasi tieteellisen tarkastetun ja hyväksytyn tutkimuksen paikkansapitävyyden. Aika radikaalia tuokin, vaikka väitteesi toki onkin looginen. Mutta pystyisikö S. cereviciae toimimaan noinkin alhaisessa lämpötilassa, kuin mitä Suoramakin mainitsi? Yleensä kaupallisten alehiivojen toimintalämpötilan ala-arvoksi annetaan jotain 15-18ºC. Tämä saattaa tosin olla optimaalisen käymislämpötilan ala-arvo. Onko kyseessä sittenkin S. pastorianus tai joitain geenejä siltä?

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Joulu 01, 2010 0:03 am

Niin, siis tuossa jo kysyttiinkin mm. kuinka alhaiseen lämpöön sahti sitten laitetaan jos se kerran noinkin alhaisessa lämmössä toimii.
Totta puhuakseni en ole olutta / sahtia tehnyt tuolloin, vaan taikinaa nostatettiin n.4C asteessa muutama päivä. Eli silloin ainakin tuo tuntui toimivan.
Sahdinkaan kanssa kyse ei ole hiivan pysäyttämisestä vaan hidastamisesta. Eli jos tuon annetaan olla ~20 asteessa (tai päälle) syö se kovalla tahdilla kaiken mitä eteen tulee ja sahti kuivuu ja menee pilalle. Siksi se laitetaan vaikka 10C asteeseen kypsymään. Tuossa lämmössä se kestää ehkä sen pari viikkoa. Jos pidempi säilytys tarpeen, käytettäneen matalampia lämpötiloja. Eli hiivan toimintaa hidastetaan käyttöön sopivaksi ja tuotetaan samalla oikea makuprofiili.

Jos itse luokittelisin pullahiivan johonkin kategoriaan niin viileähiivaksi sen laittaisin koska se kykenee viileässä toimimaan.
Ehkä sen pitää olla jotain vielä brutaalimpaa kantaa koska se pystyy leivottaessa turvottamaan taikinan ilman sokerilisäystäkin (jos en väärin muista niin se viileässä kohotettu taikina ei sisältänyt sokerilisäystä ja ainekset piti olla jääkaapikylmiä jo sekoitettaessa).
Ja jos ajatellaan sitä, että pullahiiva kohottaa taikinan n. puolessa tunnissa jos se sen lämpimässä sokerin kanssa tekee, on sen oltava aika rajua.
Toki sokerin kanssa se ei lisäänny joten ehkä lämpöisessä sen biomassassa toimii eri kanta kuin viileässä ja siksi se kykenee viileässä syömään vaikka suoraan tärkkelystä.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Joulu 01, 2010 0:18 am

:ot:
äyni kirjoitti:
suorama kirjoitti:Kaivetaan löytyisikö phpBB3 alustalle parempaa hakutoimintoa =)

Hmm. jos hakee sanoilla Michael Jackson, tulee tämäkin ketju esille vaikka tuossa muodossa sanat ei esiinnykkään... Tai no nyt esiintyy... 8)


Tuoreet ketjut löytyy aina, mutta ymmärtääkseni ongelma on siinä, kuinka softat indeksoivat vanhoja ketjuja. hakuindeksit eivät voi millään kattaa kaikkia viestejä, jolloin kaikilla sanoilla ei voi millään läytyä jokaista ketjua. Olisi kamalan kiva, jos olisi mahdollista sada lisäominaisuus joka pikaisten indeksihakujen epäonnistumisen jälkeen hakisi perusteellisesti koko tietokannan siihen reippaasti aikaa käyttäen. Mutta tämä varmaankin rasittaisi tietokantaa ja kaistaa tarpeettoman paljon.
Pitäisi melkein saada indeksoinnin parametrit optimoitua olutkeskusteluun sopiviksi.

Tai sitten olen ymmärtänyt näiden hakujen toiminnan aivan väärin.


Hmm. Onhan tuo mysli kanta ja voisinhan siihen tehdä oman hakukoneen indeksointeineen (tai löytää valmiin sopivasti muokkaamalla). Ainakin tällä hetkellä kuorma on minimaalista serverissä, se haukottelee josko olis jotain tekemistä. Indeksointi kuitenkin tapahtuu serverissä eikä clientin selaimessa, joten kaistaa se ei veisi yhtään. Kokemusta minulla ei ole kuin toiminnan ohjaus järjestelmien hakutoiminnoista ja kyllä ainakin siellä haut onnistuu kaikista kentistä ja tulokset on varmoja, jos vain haku sanat ovat oikeita. Jotenkin olen ymmärtänyt, että phpBB:ssä homma hoituu tätä nykyä siten, että ketjuista etsitään uniikkeja sanoja ja indeksoidaan ne. Joten ainakaan periaatteessa vanhojen viestien ei pitäisi kadota mihinkään. Jos meidän kannan koko on nyt reilun kolme megaa ja töissä kannan koko on melkein neljä gigaa ja rautakin on huonompi, en usko, että meillä ihan äkkiä pitäisi olla ongelmia asian suhteen. Pitää vain tutkia josko tähän foorumi softaan löytyis lääkettä.

Tarkastin oikein tietokannan koon ja olihan se kasvanut peräti 24 megaiseksi, kuvineen kaikkineen.
:ot:
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja äyni » Ke Joulu 01, 2010 7:58 am

Votkaiguaani kirjoitti:
äyni kirjoitti:Termeinä pinta- ja pohjahiiva on kehno, mutta jos jakoa tarvitaan, niin tuo on ihan yhtä hyvä termi kuin mikä muukin. Oikeastaan se on paras mahdollinen, koska se on tuttu.

Se paras mahdollinen on nimen omaan keksimättä. Tämä on niin huono, että se olisi syytä löytää. Ehkä itse olisin valmis tästä jaosta luopumaan ja keskitymään pikemminkin käymislämpötilan indikoimiseen.


Mutta käymislämpötilan mukaan jakaminen antaa täysin eri jaottelun. Nykyinen jaottelu menee hiivakantojen mukaan, ei sen mukaan miten hiiva faktisesti käyttäytyy. Eri hiivalajeja kutsuttakoon eri nimillä, ja tähän pinta- ja pohjahiiva ovat aivan yhtä hyvät kuin tieteelliset nimetkin. Jokin kolmas nimitys voisi olla sopivampi, mutta vain yksi näistä on tuttu. Kunhan ymmärretään, että nykyinen nimitys on virheellinen on vaikea keksiä SAMALLE jaottelulle nimitystä, joka antaisi enemmän informaatiota.

Votkaiguaani kirjoitti:
äyni kirjoitti:Tässä muuten vastaus tuohon pullhiivan ominaisuuskysymykseen. Jos se on S.Cerv. niin se on "pintahiiva", joskin ehkä "pohjahiivamainen".

Tällä väitteellä - lainausmerkeistä huolimatta - kumoat kuitenkin viittaamasi tieteellisen tarkastetun ja hyväksytyn tutkimuksen paikkansapitävyyden. Aika radikaalia tuokin, vaikka väitteesi toki onkin looginen. Mutta pystyisikö S. cereviciae toimimaan noinkin alhaisessa lämpötilassa, kuin mitä Suoramakin mainitsi? Yleensä kaupallisten alehiivojen toimintalämpötilan ala-arvoksi annetaan jotain 15-18ºC. Tämä saattaa tosin olla optimaalisen käymislämpötilan ala-arvo. Onko kyseessä sittenkin S. pastorianus tai joitain geenejä siltä?


En suinkaan kumoa. S.cerv on se pintahiiva ja S.past pohjahiiva (on niitä muitakin juu) Tällöin jos leivinhiiva on S.cerv., niin sen on pakko olla pintahiiva. Vaikka sen käyttäytyminen on pohjahiivamaista. Muista, että jako on hiivalajin mukainen, ei sen faktisen käyttytymisen mukainen.

Minusta jako hiivalajin mukaan on tärkeämpi kuin se fokkuloitumistyylin mukainen jaottelu. Yhtä tärkeä on lämpötilan mukainen jaottelu, mutta nämä ei sulje toisiaan pois. Mikäli S.cerv. käytetty olut on käytetty kylmässä, tämä on minusta syytä mainita, mutta pelkän kylmän lämpötilan mainitseminen ei minusta riitä. Ilman tietoa hiivalajista, ko. tieto antaa ymmärtää, että kyse on lagerista.

pettu
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 445
Liittynyt: Ma Heinä 27, 2009 23:11 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja pettu » Ke Joulu 01, 2010 8:32 am

Mitään ilmoittamisvelvollisuuttahan ei ole kenelläkään. Mikä sitten on lager ja mikä ale. Karkeasti voidaan sanoa, että lager on saksankielinen sana joka on tullut oluen nimeksi sen kylmäsäilytyksen takia. Brittiläiset taas ovat sanoneet olutta aleksi. Nykyään nimityksiä käytetään hyvin vapaasti. Tuleeko lager nimenä siis hiivakannasta vai valmistustavasta? Onko "lager"hiivat kehittyneet metodin takia vai päinvastoin? Ja mielenkiintoinen pohtimisen aihe, voiko pintahiivan opettaa toimimaan kylmässä ja muuttuuko se silloin lager-hiivaksi?

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ke Joulu 01, 2010 9:40 am

äyni kirjoitti:Mutta käymislämpötilan mukaan jakaminen antaa täysin eri jaottelun. Nykyinen jaottelu menee hiivakantojen mukaan, ei sen mukaan miten hiiva faktisesti käyttäytyy. Eri hiivalajeja kutsuttakoon eri nimillä, ja tähän pinta- ja pohjahiiva ovat aivan yhtä hyvät kuin tieteelliset nimetkin. Jokin kolmas nimitys voisi olla sopivampi, mutta vain yksi näistä on tuttu. Kunhan ymmärretään, että nykyinen nimitys on virheellinen on vaikea keksiä SAMALLE jaottelulle nimitystä, joka antaisi enemmän informaatiota.

Se antaa eri jaottelun, mikä olisi vallankin hieno juttu. Nykyistä jaottelua ei pysty luotettavasti käyttämään. Nykyisenkaltaisessa misinformaation surrealistisessa ristitulessa ja geneettisessä pyörremyrskyssä ei ilman kotimikrobiologin pakettia joulupukilta voi olla varma mikä solu missäkin yhteydessä on S.p. ja mikä S.c. Sen vuoksi olisi järkevää keksiä jokin helpommin käytettävä kuvaus, vaikka se ei samaa lopputulosta antaisikaan. Käymislämpötilajaottelunkin tulos olisi ainakin eksakti ja helppo mitata.

äyni kirjoitti:En suinkaan kumoa. S.cerv on se pintahiiva ja S.past pohjahiiva (on niitä muitakin juu) Tällöin jos leivinhiiva on S.cerv., niin sen on pakko olla pintahiiva. Vaikka sen käyttäytyminen on pohjahiivamaista. Muista, että jako on hiivalajin mukainen, ei sen faktisen käyttytymisen mukainen.

Kylläpä vain kumoat, koska tutkimuksessa väitetään, että pullahiiva on S. cerevisiae, ja että se on pohjahiiva.

äyni kirjoitti:Minusta jako hiivalajin mukaan on tärkeämpi kuin se fokkuloitumistyylin mukainen jaottelu. Yhtä tärkeä on lämpötilan mukainen jaottelu, mutta nämä ei sulje toisiaan pois. Mikäli S.cerv. käytetty olut on käytetty kylmässä, tämä on minusta syytä mainita, mutta pelkän kylmän lämpötilan mainitseminen ei minusta riitä. Ilman tietoa hiivalajista, ko. tieto antaa ymmärtää, että kyse on lagerista.

Minusta käyttäjäystävällinen ja eksakti jaottelu on aina parempi kuin epätoivoinen pyrkimys tieteelliseen. Totta kai, mitä enemmän tietoa on saatavilla, aina parempi. Maininta vaikkapa baijerilaisesta pils-hiivasta antaa meille tietoa, jota jota pystymme aiemmin oppimamme kautta tulkitsemaan. Se, että joku on lager-hiiva, ei kerro vielä paljon mitään. Sitä tietoa, onko kyseessä S.c. vai S.p. et saa mistään. Sitä eivät ilmoita suuret jenkkihiivapajatkaan. Enkä tiedä kuinka tarkasti sitä monissa tapauksissa pystyy nykyjalostetuista ninjamutanteista kertomaankaan.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja äyni » Ke Joulu 01, 2010 13:19 pm

Votkaiguaani kirjoitti:
äyni kirjoitti:En suinkaan kumoa. S.cerv on se pintahiiva ja S.past pohjahiiva (on niitä muitakin juu) Tällöin jos leivinhiiva on S.cerv., niin sen on pakko olla pintahiiva. Vaikka sen käyttäytyminen on pohjahiivamaista. Muista, että jako on hiivalajin mukainen, ei sen faktisen käyttytymisen mukainen.

Kylläpä vain kumoat, koska tutkimuksessa väitetään, että pullahiiva on S. cerevisiae, ja että se on pohjahiiva.


Niin, puhut siitä opinnäytetyöstä. Minä jo unohdin sen. :D Kun ne yliopistotutkimukset viittasivat pinta- ja pohjahiivoihin lajinmukaisesti, niin se tuli kumottua lähinnä siinä. Ei tuommoisella AMK-opparilla ole sillälailla todistusvoimaa yksittäisten muualta hankittujen faktojen kanssa.

Muista seikoista olet varmaan oikeassa.
Kun asiaa tarkemmin mietin, niin totesin, että itselleni riittää lähinnä, että erotellaan vamistusmaa (amerikkalaiset tuottaa tässä eniten ongelmia), lager ja ale, lähinnä kait lämpötilan mukaan, ja sitten alet muutamaan tyyliin. Tietty kovin erilaiset, kuten lambicit ja vehnät erilleen. Mulle on oikeastaan ihan sama onko kyse bitteristä vai pale-alesta. maku on merkittävämpää kuin eksakti lokero.
noniin, ihan mielenkiintoista keskustelua, mutta itsestä tuntuu, että kaikki tuli jo sanottua.

raestlyn
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 72
Liittynyt: Ti Heinä 27, 2010 21:30 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja raestlyn » Ke Joulu 01, 2010 18:43 pm

pettu kirjoitti: Ja mielenkiintoinen pohtimisen aihe, voiko pintahiivan opettaa toimimaan kylmässä ja muuttuuko se silloin lager-hiivaksi?


Ks. Kölsch-hiivat. Pintahiiva joka toimii jopa 13 asteen lämpötilassa.

Ja ihan ensimmäiseen postiin:

http://www.basicbrewing.com/index.php?p ... ther-again
Ja
http://www.basicbrewing.com/index.php?p ... read-yeast

Eli ihan hyvin toimii vehnäoluessa.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Joulu 01, 2010 20:11 pm

Kiitti taas raestlyn.
Katselkaa toki muutkin.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ma Joulu 06, 2010 19:16 pm

:ot: Mainittakoon vielä, että TBone täsmensi Wikipedian Michael Jackson -artikkeliaan.

Nyt siitä paremmin selvinnee, että Jackson nimenomaan kehitti oluttyylin käsitteen ja loi niiden sukupuun, joiden perustana on kahtiajako ale- ja lager-oluisiin.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Pe Helmi 18, 2011 8:53 am

No nyt lähti kiljukokeilu liikkeelle pullahiivan voimin.

2kg pilsner
3kg vehnä
~68C n. 1h

keitto ja 200g sokeria sekaan... loppu kaasu kesken keiton aikana ja jäi vähän isoksi vierremäärä joten pistin vähän sokeria sekaan.

6g Northern Brewer 30 min
10g pomeranssin kuorta 5min
15g Saaz 5min
15G Cascade 5min

kokonaismäärä n. 24l

hiivaus 31C vierteeseen ja pönttö 10C käymistilaan.
OG 1044

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Kiljumies » To Maalis 17, 2011 7:47 am

Seuraava kiljuiteraatio:

Pale-Ale 2041 g
Vehnä 4001 g

Northern Brewer 9g 30min
Pomeranssinkuori 5g 0min
Saaz 15g 0min
Cascade 15g 0min
OG 1050 @ 14°C
Hiivaus pullahiivalla 14°C vierteeseen ja siirto 10°C käymistilaan

Jotenkin tuntuu että toi vehnämallas ei oikeen tahdo mäskääntyä siinä määrin kuin pitäisi. Kyseessä on leivontaan tarkoitettu mallas josta on mennyt päiväys joskus aikaa sitten umpeen. Pomeranssinkuori ja aromi humalat menivät pöntön pohjalle ja kuuma vierre päälle siitä tuo 0min. Pönttö yöksi viilenemään pihalle niin aamulla oli tuo 14°C kokonaisvierremäärä oli n. 22l

Pullahiiva tuotti edellisessä satsissa mielestäni yllättävän puhtaan aromin. Annoin käydä viikon 10°C:ssa ja sitten viikon aikana kiilasin lämpötilan 18°C:seen jonka jälkeen pariksi päiväksi huoneenlämpöön. Nyt ajattelin toistaa saman käymissyklin ja katsoa tuleeko vastaavaa hieman muutetulla reseptillä.

Onko muilla kokemuksia pullahiivasta ~10°C käymislämpötilassa? Tuntuu että hiivalajikkeen merkitys pienenee mitä viileämmässä käyttää, pitäisi varmaan testata turbohiivaa vastaavassa lämpötilassa...

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Ma Maalis 21, 2011 19:00 pm

Pönttö pulputteli aika iloisesti tuossa 10°C lämpötilassa. Laskin lämpötilaa vielä 8,5°C lämpötilaan ja nyt käy hissukseen, toki nyt on jo mennyt useampi päivä hiivauksesta joten voi olla että primäärikäyminen on jo loppusuoralla. Täytynee kokeilla ens kerralla alkuun vieläkin alhaisempaa lämpötilaa.

Lämpöanturi on kiinni teipillä pöntön kyljessä joten nuo lämpötilat ovat varmaan aika lähelle vierteen lämpötiloja.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Ke Huhti 13, 2011 8:33 am

Pullahiiva tuntuu omien kokemuksien perusteella käyttäytyvän yllättävän siivosti matalissa lämpötiloissa. Sopii hyvin hätävara hiivaksi sekä hintatietoiselle kuluttajalle mikäli käytössä on paikka jossa lämpötilan saa pidettyä tasaisena 10°C. Ei tuota tuossa lämpötilassa mainittavasti virhemakuja. Esim. viewtopic.php?f=7&t=959 oli käytetty pullahiivalla.

suregork
Oppilas
Oppilas
Viestit: 117
Liittynyt: Pe Tammi 07, 2011 20:41 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Espoo
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suregork » To Elo 28, 2014 21:56 pm

Jos jotakuta kiinnostaa, niin kirjoitin lyhyen artikkelin pullahiivan (Suomen Hiiva) fysiologista:
http://beer.suregork.com/?p=3514

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Pe Elo 29, 2014 9:31 am

suregork kirjoitti:Jos jotakuta kiinnostaa, niin kirjoitin lyhyen artikkelin pullahiivan (Suomen Hiiva) fysiologista

Mielenkiintoista. Hyvää työtä!

John FIfa
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 77
Liittynyt: Pe Maalis 08, 2013 13:19 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja John FIfa » Pe Elo 29, 2014 14:19 pm

Mielenkiintoista tosiaan! Yksi johtopäätös on myös, että puhdas pullahiiva voisi olla mielenkiintoinen Brettanomyces-sekundaarikäymisen kanssa yhteensovitettava, koska se tuottaa noin paljon metaboliitteja. Tosin primäärikäymisen lämpötila kannattanee silti pitää alhaalla, esimerkiksi tuossa 20 asteessa, jotta korkeampia alkoholeja ei muodostu liikaa.


Palaa sivulle “Hiivat”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 5 vierailijaa