Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

Erilaisten hiivojen käyttäminen ja säilöminen sekä monistaminen.

Valvojat: suorama, Elmo

Avatar
BrewZealot
Kisälli
Kisälli
Viestit: 707
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 17:22 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja BrewZealot » Pe Syys 26, 2014 7:45 am

Heräsi mielenkiinto tehdä joku pieni muutaman litran koe-erä pullahiivalla. Mutta säilytyspaikka on ongelma. Ainoa riittävän iso viileä tila on taloyhtiön kylmäkellari ja siellä on n. 4-6 astetta. Riittääkö lämpö?

Kuinka selvästi tuollainen kylmäkellarissa hiljalleen käyvä olut ilmoittaa itsestään?
Ei kai oluen käyttäminen siellä kiellettyä ole, mutta en kuitenkaan haluaisi mitään hajuhaittoja aiheuttaa. Äänetkin saisi olla minimissä ettei herätä pihaparlamentissa pahennusta. :winktoo:

Toisekseen, jos tuo käy hiljaa ja huomaamattomasti, niin kuinka kauan siinä menee? Ja millaista annostelua pullahiivalla pitäisi käyttää? Annoskoko lienee n. neljä litraa, astiana ehkä perus-ämpäri.

PetteriSeppänen
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1203
Liittynyt: Ke Tammi 30, 2013 21:48 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Suomi
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja PetteriSeppänen » Pe Syys 26, 2014 11:52 am

Pullahiiva vaatii kyllä kunnolla käydäkseen reilusti yli 10'c, varsinkin lisääntymisvaiheessa.

Avatar
BrewZealot
Kisälli
Kisälli
Viestit: 707
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 17:22 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja BrewZealot » Pe Syys 26, 2014 13:23 pm

PetteriSeppänen kirjoitti:Pullahiiva vaatii kyllä kunnolla käydäkseen reilusti yli 10'c, varsinkin lisääntymisvaiheessa.

Loppuuko hiivan käyminen tyystin tuolla n. 5 asteessa? Vai voisiko pitää aluksi huoneenlämmössä sen aikaa että ehtii lisääntyä (kauanko kestää?) ja sitten veisi kylmään?
Taitaa lämpötilavaihtelut tehdä hallaa pullahiivallekin niin ei syksyisenä päivänä ulkona käyminenkään taida olla hyvä ratkaisu?

Taidan joutua hautaamaan haaveet kokeilusta - tehdään normaalia huoneenlämpöistä alea vaan.

PetteriSeppänen
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1203
Liittynyt: Ke Tammi 30, 2013 21:48 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Suomi
18 tai yli: Olen

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja PetteriSeppänen » Pe Syys 26, 2014 13:29 pm

Suregork taisi tehdä jonkun tutkielman pullahiivasta, se löytyy foorumilta kyllä jostain. Omat kokemukset rajoittuvat sokerijuurikasviini valmistukseen pullahiivalla, käy melko leppoisasti jo 16'c asteessa.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2015 13:27 pm

:ot: Tuohon pintahiiva pohjahiiva juttuun olenkin jo aiemmin saanut itselleni selkeyttä ja tainnut täälläkin siitä puhua jossain toisaalla.

Elikkä tässäkin ketjussa on "oikeatakin" tietoa.
Mutta kysymys lienee kuitenkin siitä, että "aikojenalussa" kun jotakin jaottelua on tehty on huomattu, että yhdessä oluessa hiiva nousee pääosin lopuksi pintaan ja toisessa se laskeutuu pohjaan.
Nimitystä pintahiiva on sitten alettu kayttämään siitä hiivasta joka kerätään talteen pinnalta ja pohjahiiva siitä hiivasta joka kerätään pohjalta.
Ei siihen aikaan ole todennäköisesti ollut tietoa hiivojen genetiikasta tai muustakaan "hienommasta".

Sittemmin kun keksittiin kartiopohjaiset käymistankit, tuli tarve jalostaa hiivoja enemmän siihen suuntaa, että ne laskeutuu pohjalle.
Joten perinteisiä pintahiivoiksi kutsuttuja alettiin kouluttamaan laskeutumaan myös enimmäkseen pohjalle.

Loppujen lopuksi kaikki hiivat muodostavat käydessään hiilidioksidia joka muodostaa vaahdon käyvän vierteen pinnalle.
Käsitys mitä jossain vaiheessa (amerikkalaisen kirjallisuuden pohjalta) viljeltiin, että pintahiiva käy oluen pinnalla ja pohjahiiva oluen pohjalla, on yksittäinen virheellinen tulkinta joka on jäänyt elämään aika sitkeästi.
Kyllä hiiva vaikuttaa "joka kohdassa" vierrettä, ei pelkästään esim. pohjalla tai pinnalla.

Eli perinteinen jaottelu on mennyt sen mukaan mistä hiiva on kerätty talteen seuraavaa käyttöä varten. Ei välttämättä ollenkaan sen mukaan missä lämpötilassa olut on käytetty.
Tosin monet hiivat jotka kykenevät toimimaan viileässä, laskeutuu käymisastian pohjalle mieluummin kuin nousee pinnalle.
:ot:

Olen tässä miettinyt, että pitäisiköhän tuota Suomen Hiivan leivontahiivaa koittaa käyttää Scottish Stout tyylisessä oluessa.
Kun kuvauksia lukee scottilaisten oluista, käy ilmi mm. se, että ne on ilmeisesti perinteisesti käytetty suhteellisen viileässä.
Eli jopa 10°C lämmössä. Mutta kuitenkaan ei puhuta esim. lagereista vaan nimenomaan Scottish Aleista.
Ajatus lähti sellaisesta, että käymisasteen pitäisi olla aika korkea ja kuitenkin pitäisi mäskätä korkeassa lämpötilassa sekä käyttää viileässä.

Pitää ehkä kokeilla tuotakin piakkoin.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja äyni » Pe Helmi 20, 2015 14:24 pm

Kyllähän tuo pinta-/pohjahiiva on nimityksenä hyvin virheellinen. Eri kannat käyttäytyy tosiaan eri tavoin, mutta kaikki toimivat parhaiten ollessaan suspensiossa.

Kun liki kaikki oluenvalmistukseen liittyvä on keksitty kokeilun kautta, lienee syytä olettaa, että pastorianuksen kanssa on aikoinaan kokeellisesti todetun kylmän käymislämpötilan tuottavan parempia tuloksia. Toki tietämättä, että käytetään saccaromyces pastorianusta. Kylmässä lämpötilassa hiiva kuin hiiva fokkuloituu tehokkaammin, joten ei ole mikään ihme, että on huomattu tämän hiivan olevan pohjalla. Cerevisiae sen sijaan toimii vallan mainiosti lämpimässä, jolloin vaikka hiivojen fokkuloituminen tietyssä lämpötilassa olisi identtinen, ne käyttäytyvät käytetyissä käymislämpötiloissa eri tavoin.

Yksinkertaisuuden nimissä voitaisiin ajatella, että Lager on olut, joka on käytetty pastorianuksella, Ale olut joka on käytetty cerevisiaella. Ainoa mikä tätä sotkee on tietty Steam beer, kylmässä käytetylle alelle ei liene erillistä nimeä. Siis huolimatta siitä, että pintahiiva ja pohjahiiva ovat merkitykseltään virheellisiä nimityksiä, niin minusta merkityksellinen ero lagerin ja alen välillä on hiiva.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja äyni » Pe Helmi 20, 2015 14:27 pm

On muuten wikipedia-artikkeli pohjahiivasta eriomaisen laadukas ja kattava: http://fi.wikipedia.org/wiki/Pohjahiivaolut

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2015 14:36 pm

Voisin väittä jos haluaisin, että steam beerkin on "virheelinen" nimitys.
Sillä jos on uskomista muistikuviini steam beerin ominaisuuksista, niin kyse on ollut sellaisesta, että nimitys tulee siitä, että kun pullon aukaisee muodostuu kaulaan "höyryä" joka leijailee pullonsuusta ulos.
Joka siis muodostuu kaikkeen sellaiseen "nesteeseen" joka sisältää hiilidioksidia ja avataan nopeasti.
Eli yksi käsitys asiasta on se, että on käytetty "lagerhiivaa" lämpöisessä, kun ei ole saatu jäähdytettyä käymislämpöä riittävästi.
Tarjoilu kuitenkin viileänä.
Voi tietenkin olla, että sekoitan tämän California common tyyliin, mutta saattaa olla, että kyseessä on sama tyyli eri nimellä.
Enkä minä kuitenkaan väitä mitään.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2015 14:37 pm

äyni kirjoitti:On muuten wikipedia-artikkeli pohjahiivasta eriomaisen laadukas ja kattava: http://fi.wikipedia.org/wiki/Pohjahiivaolut

Joo, todella kattava ja laadukas...

Vai että vielä pehmeämpiä...
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja äyni » Pe Helmi 20, 2015 15:35 pm

Nojaa, jos aletaan oluttyylien nimiä jo debunkkaamaan, niin ollaan jo aika syvällä.

Minun käsitys steamista on, että se on alunperin ollut juurikin sitä, ettei ole ollut mahdollisuutta käyttää viileässä tai on haluttu tehdä halvalla ja nykyisemmin taasen se on yksi työkalu pakissa kuten muutkin. Kaikki Calfornia Common taitaa olla steam, mutta kaikki steam ei ole California Common.

Tämä keskustelu on muuten väärässä ketjussa. Tästä aiheesta on paremminkin aiheeseen liittyviä ketjuja, siirretäänkö?
viewtopic.php?f=39&t=85


EDIT: ketju on ihan oikea, mutta otsikko huono.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2015 15:39 pm

Siirrä toki sinne mihin kuluu.
Käsittääkseni steam beer on markkinointi "kikka" siinä missä premiun lagerkin.
En kuitenkaan ole oikeassa, mutta tämä on minun käsitykseni asiasta.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Pullahiiva

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2015 15:50 pm

äyni kirjoitti:.... Ainoa mikä tätä sotkee on tietty Steam beer, kylmässä käytetylle alelle ei liene erillistä nimeä...


Tarkoitat kai lämpimässä käytetylle lagerille?

edit:
Ymmärsin väärin. Tarkoitit juurikin, että lämpimässä käytetty lager olisi Steam beer ja kylmässä käytetty ale olisi nimetön.
Anteeksi virheeni.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2015 15:52 pm

Olisiko otsikko nyt parempi?
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2015 16:00 pm

Oli pakko googlettaa tuo "debunkkaus".
Eli juuri sitä koitan tehdä, totta.
Synonyymejä näytti olevan "disprove, refute, demystify".
Eli yritän sanoa ettei steam beer ole mitään mystistä =)
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Helmi 20, 2015 16:11 pm

But as a practical matter, there's just no way to dispense a beer with that much pressure. So the practice was to open the bung the night before the keg was to be put on line, and the first rush of carbon dioxide would look and sound like steam being released from a boiler. So strong was the resemblance that the practice was called "steaming" the beer. Could this be the origin of the name? We'll probably never know, but it seems to be a reasonably good guess.

Yksi näkemys asiasta.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Mustola
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 375
Liittynyt: To Elo 08, 2013 20:20 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Suomesta
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Viinikka ja Merijärvi

Re: Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

ViestiKirjoittaja Mustola » Ke Maalis 04, 2015 21:55 pm


kanerjus
Oppilas
Oppilas
Viestit: 193
Liittynyt: La Loka 04, 2014 0:12 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: orimattila
18 tai yli: Olen

Re: Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

ViestiKirjoittaja kanerjus » To Elo 06, 2015 11:31 am

minkälaisiin loppuominaispainoihin ootte päässy pullahiivalla? mulla jämähti fg 1.030 ja AA% vain vähän yli 50% et onkohan tuo normaalia pullahiivalla? aika korkeelta tuntuu että uskaltaisi pullottaa? käytin ensin vuorokauden lämpimässä ja sen jälkeen ollut pari viikkoa 12 asteessa.

Avatar
BrewZealot
Kisälli
Kisälli
Viestit: 707
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 17:22 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

ViestiKirjoittaja BrewZealot » To Elo 06, 2015 11:52 am

kanerjus kirjoitti:minkälaisiin loppuominaispainoihin ootte päässy pullahiivalla? mulla jämähti fg 1.030 ja AA% vain vähän yli 50% et onkohan tuo normaalia pullahiivalla? aika korkeelta tuntuu että uskaltaisi pullottaa? käytin ensin vuorokauden lämpimässä ja sen jälkeen ollut pari viikkoa 12 asteessa.

Oma kokeilu on vielä kesken, mutta tällä hetkellä on 1.020. Og taisi olla luokkaa 1.047. Viitisen päivää ollut käymässä jääkaapissa, lämpötilaa en ole päässyt mittaamaan. Viileä, muttei läheskään niin kylmä kuin normaalisti. Paljonko laitoit hiivaa? Minulla saattoi mennä liikaakin. Tuli tosi paksu korkea vaahto pinnalle. Haju on aika mystinen toistaiseksi...

kanerjus
Oppilas
Oppilas
Viestit: 193
Liittynyt: La Loka 04, 2014 0:12 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: orimattila
18 tai yli: Olen

Re: Keskustelua Pullahiivasta ja hiivojen eroista

ViestiKirjoittaja kanerjus » To Elo 06, 2015 14:07 pm

laitoin ehkä 1/5 paketin 4 litraan. mujua oli tosiaankin paljon sekä päällä että pohjalla, nyt tietysti päältä on tippunut pohjalle kun käyminenkin loppunut. jaetussa pöntössä fg oli 1.024 danstar munichillä joten ei tuo 1.030 siihen verrattuna niin kovalta tunnu. taidan antaa olla päivän pari lämpösessä ja kattoo alkaako vielä käymään.


Palaa sivulle “Hiivat”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 5 vierailijaa