Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

Erilaisten hiivojen käyttäminen ja säilöminen sekä monistaminen.

Valvojat: suorama, Elmo

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Syys 29, 2010 12:24 pm

Noin yleisesti.

mm. Lallemandin kuivahiivat on valmistettu siten, että ne saavat mahdollisimman hyvän "lähdön" kun niitä käytetään. Eli nille on annettu "happikylpy" ennen kuivattamista. Tällä on saatu aikaan se, että hapetusta / ilmausta ei tarvita kun tehdään 3-5 alc% olutta. Eli hiivassa on jo tarvittavat lipidit sen kasvamiseen oikeaan biomassa määrään. Mukana on siis n.5% lipidejä ja sillä määrällä hiiva kykenee tuplaantumaan kolme kertaa. Jokainen tuplautuminen kuluttaa puolet määrästä, eli ensimmäisen tuplautumisen jälkeen jäljellä on 2,5% toisen 1,25% ja kolmannen 0,63%. Tähän loppuu hiivan kasvu ellei mukaan syötetä happea.
Kun tehdään 3-5% olutta se ei ole ongelma mutta jos tehdään korkeampi prosenttista olutta tai käytetään vähemmän hiivaa (10g/10l on suositus), on tarpeellista lisätä happea (tai käyttää enemmän hiivaa, uskoakseni).
Jos käytetään hiiva uudelleen, on lisättävä happea jotta hiiva saadaan onnelliseksi =)

Hiivan kasvatus laboratoriossa.
Sokeri taso pidetään jatkuvasti tasolla 0,2%. Tällä tavoin saadaan hiiva kasvamaan niin, että alkoholia ei muodostu tai sitä tulee mahdollisimmän vähän (Pasteur Effect). Jos sokeritaso nousee yli 0.2% ns. Crabtree Effect alkaa ja on sama kuinka paljon ilmaa syötetään, alkoholi ja hiilidioksidi on pää tuotteina, ei kasvu.

Startterissa on paljon korkeampi sokeripitoisuus. Siinä kasvaa kyllä hiiva jonkin verran mutta pääasiassa alkoholia ja CO2. Eli on sama paljonko ilmaa sekoitetaan, siis Lallemandin Dr. Clayton Conen mukaan.

Saman firman Tobias jatkaa.

Happi on tärkein tuotettaessa biomassaa. Jotenka ilmastaisin startteria niin paljon kuin se on mahdolista (sekoitin tai ilmastus systeemi joka rakennettu esim. akvaario pumpusta). Lisäisin myös ravinteita hiivalle jotka antavat mm. typpeä, mineraaleja ja vitamiineja jotka ovat myös tärkeitä biomassan tuottamisessa. Paras lämpötila startterille on 20 - 28 astetta Celsiusta. Mitä lämpimämpää sen nopeammin massa kasvaa. Jos käytät korkeita lämpötiloja kuten 28C, on suositeltavaa erottaa hiiva nesteestä mahdollisimman nopeasti eli dekantoida. Korkeassa lämpötilassa muodostuu paljon korkeampia alkoholeja ja estereitä joita et halua olueeseesi ;)

:cheers2: :chick: :cheers2: :chick: :cheers2: :chick: :cheers2: :psst: :psst: :psst:

Sitten Byo:n tekniikka osioon jossa hiivaa herätellään pullosta. Lyhentelen vapaasti oman näkemykseni mukaan tekstiä. Alkuperäinen löytyy http://www.byo.com/stories/article/indi ... techniques toistaiseksi ainakin.

Täytyy muistaa, että jotkut panimot käyttävät eri hiiva pullotuksessa kuin pääkäymiseen. Eli vaikka pullon pohjalla olisikin sakkaa, ei se välttämättä ole sitä millä olut on käytetty.
Varsinkin useat vehnäolutpulot sisältävät lager hiivaa ei vehnäolut hiivaa. Poikkeus tästä (v2005) on Schneider Weisse.
Britti oluet (v2005) taas useimmiten on pullotettu samalla hiivalla kuin käytettykin.

Onnistuminen useimmiten on riippuvaisin siitä missä kunnossa hiiva pullossa on. Jos käsissäsi on tuore ja viileässä säilytetty vähäalkoholinen pullo, on onnistuminen hyvinkin mahdollinen.
Ne hiivat jotka majailevat pullossa jossa olut on ikääntynyt, ollut kuumassa ja on korkea alkoholipitoisuus, onkin sitten paljon vaikeampi herätellä henkiin.

Puhtaus

Kaikki välineet luonnollisestikkin pitää olla puhtaita ja desinfioituja. Pullossa voi olla vain muutama elävä raihnainen hiivasolu, joten jos kontaminaatti pääsee iskemään, syö se nuo raukat.
Kun hiivaa lähdetään ottamaan pullosta, esimmäinen päämäärä on saada hiiva eläväiseksi ja sitten kasvattaa sitä riittävästi.

Ensimmäinen askel on syöttää hiivalle hiukan vierrettä jotta se heräisi. Helpoin tapa lienee laitta vierrettä pieni tippa suoraan pulloon jossa hiiva asustaa.

Vierteen valmistus

Vierteen tarkoitus on antaa hiivalle hiilihydraatteja, happea ja muita ravinteita raihnaisille hiivasoluille. Näitä ei kuitenkaan saa olla liikaa ettei solut stressaannu. Siksi tämän vierteen ominaispaino saisi olla maksimissaan 1.015 - 1.020. Ilmasta vierre hyvin. Käytä jos mahdollista hiivaravinnetta (joka sisältää muutakin kuin diammonium phosphaattia (DAP) myydään kuulemma viinitarvike liikkeissä hiivaravinteena).

Tarvitset vain pienen määrän tätä, tavallisesti vain 2-3ml. Juuri riittävästi peittämään pullon pohjan. 0,75 pulloon ~6ml

Vierre tapaa hiivan

Ennen pullon aukaisemista, pyhkäise pullon kaula ja korkki vaikka 70% alkoholilla. Kaada olut pullosta niin, että hiiva jääpi pohjalle. Liekitä kaasusytkällä pullon suu. Tarkoitus ei ole kuumentaa pullon suuta vaan tappaa mahdolliset mikro-organismit jotka piilottelivat korkin alla.

Anna pullon lämmetä huoneen lämpöön, pullon suu peitetynä desinfioidulla alumiinifoliolla.

Kaada herätys vierre pulloon ja pyörittele kaikki hiiva pohjasta mukaan. Liekitä taas pullon suu. Peitä pullon suu taas desinfioidulla tai steriloidulla alumiinifoliolla tai laita steriloitu käymislukko pullon suulle.

Riippuen hiivan elinvoimaisuudeta heräämisaika vaihtelee. Joskus ei edes ole huomattavaa käymistä tässä ensimmäisessä vaiheessa. On parasta laittaa pullo 21 - 32 °C yhdeksi - kolmeksi päiväksi paikkan missä suora valo ei osu pulloon.

Ensimmäinen askel ylöspäin

Kun näet merkkejä käymisestä tai kolmepäivää on kulunut, siirrä käyvä vierre tuoreeseen vierteeseen. Määrä n.15ml. Astiaksi on mainio parinkymmenen ml koeputki, jos ei ole sellaista voitaneen tuo määrä laittaa taas pulloon liekityksineen ;)

Tässä vaiheessa voidaan mukaan lisätä hiukan lysozymeä (älä kysy mitä on, ilmeisesti jenkkilässä tätä saa kotiviini liikkeistä), yksi tai kaksi kidettä. Lysozyme on entsyymi joka tappaa Lactic acid bakteereja. Tosin se tappaa vain muutamia variaatioita bakteereista, silti se antaa lisä suojaa kontaminaatteja vastaan.

Sekoita vierre pullossa olevan kanssa ja taas odotellaan 21 - 32 °C lämmössä 1 - 3 päivää, jolloin pitäisi näkyä merkkejä käymisestä.

Jos tuo 15ml vierrä käy, hiivan pitäisi olla sen verran kunnossa, että voidään siitryä 10x askeliin. 19 litran satsiin tarvitaan vielä muutama askel, yksi 150ml ja toinen 1500ml.

Toinen askel ylöspäin

150ml käytetään vierrettä jonka ominaispaino voi olla 1.030 - 1.035. Ilmastetaan hyvin ja lisätään mahdollisesti pieni annos hiivaravinnetta. Mutta lysozymeä ei kannata laittaa ellei annos haise happamalta.
Hauduta viljelmää tällä kertaa 21-27 °C kahdesta viiteen päivää tai kunnes käyminen on loppunut.

Hiivan arviointi

Tässä kohtaa on hyvä päättää onko viljelyksestä käyttämän olutta. Jos tämä 15ml käytti tuon 150ml. Nyt pitää näkyä normaalit vaiheet, kraeusen nousee ja laskee, niinkuin hiiva toimii. Ja kun näin on käynyt lopputuloksen kuuluu maistua oluelta =)

Tapa miten voit kokeilla makua. Dekantoi kohtuullinen määrä nestettä steriloituun astiaan ja pidä jääkaapissa yön yli. Esim. 50ml viljely koeputki toimii hyvin, mutta esim. vauvanruokapurkki toiminee myös. Tai jokin muu pieni purkki jonka voi sulkea. Täytä astia täyteen, sulje ja laita kylmään. Jäähdyttäminen laskee suspensioon jääneen hiivan pohjalle ja voit maistaa startteri "olutta" ilman hiivaa. Jos sample maistuu hyvälle, voidaan jatkaa seuraavaan vaiheeseen.

Viimeinen vaihe

Viimeiseen vaiheeseen voidaan käyttää seuraavaa temppua. 150ml viljelyn annetaan käydä lopuun ja hiivataan startteri ainoastaan hiiva sedimentillä. Näin saadaan ainakin ne mutantoituneet hiivasolut pois jotka eivät flokkuloidu.
Heti kun 1500ml startteri näyttää elonmerkkejä, on se valmis lisättäväksi käytettävään vierteeseen. Tai vaihtoehtoisesti voit antaa sen käydä loppuun ja tehdä toisen makutestin ennen varsinaisen oluen käyttämistä.

Entä lambicit?

Bakteerit lambic pulloista voidaan viljellä yhtä hyvin kuin muutkin olut käytteet. mm. Cantillon on kovassa huudossa jenkeissä. Jos käytetään edellä kuvattua tapaa, ilman lysozymeä - luonnollisesti ;), saat sekoituksen mmonista mikrobeista.

Huomaa, että bakteerit kuten Brettanomyces, Lactobaccilus tai Pediocococcus vaativat paljon pidemmän ajan kasvaakseen kuin "tavallinen" olut hiiva.
Näitä viljemiä monet käyttävät sellaisinaan, mutta yksi tapa on käyttää esim. Wyeast 3278 pääkäymiseen ja lisätä kakkoskäymiseen omat kasvatukset.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
Kaljaasi
Kisälli
Kisälli
Viestit: 654
Liittynyt: La Huhti 17, 2010 11:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: SnadiStadi
Viesti:

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja Kaljaasi » Pe Loka 08, 2010 23:16 pm

Brew youyr real ale at home tai indian pale ale kirjassa ( molemmat camra ) oli että hiiva olisi paras säilöä mahdollisimman vahvassa oluessa.
Itse ole kasvatellut 10% UltraBrune belgistä. Löytyy handelista eli pitkäripasesta. Jännä että kasvatettu hiivapuuro tuoksui erittäin hyvälle. Samaa ei voi sanoa monestakaan kokeilemastani hiivasta. Olen käyttänyt startteriin vanhojen panojen jämistä ja humalamassasat puristettua lientä ( keitetty n. 1,5-2h ) OG 1050 ja pakastettu 0,5L pusiin. Kiehautan ainostaan startterille. Astiana käytän 1,5L teräs maitokannua jossa oma kansi. Se on helppo keittämällä desinfioida ja jäähdyttää erikseen kiehautetun startterivierteen kanssa. Olen pitänyt tätä vielä toisessa teräspänikässä suojaksi vedolta. Ilman vesilukkoa. Startteri ollut yleensä päivän verran heräilemässä. Pääkäyminen alkanut aina joissain tunneissa.
Jos sais Terran reissullansa

Avatar
BrewZealot
Kisälli
Kisälli
Viestit: 707
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 17:22 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja BrewZealot » To Heinä 23, 2015 20:43 pm

Tekisi mieli kerätä lambiceista pullonpohjia joskus tulevaisuudessa tehtävää "lambic"-kokeilua varten. Miten hiivan/bakteerit saa säilymään? Varmaan ihan normi hiivankaappausmenetelmällä (Suoraman ohjeet ylempänä) saa talteen, mutta entä säilytys? Kauanko säilyvät sedimenttinä jääkaapissa tai onko parempia tapoja?

Onko jollain onnistunut lambicin pöpöjen viljely ja käyttö?

JussiW
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 28
Liittynyt: Ke Huhti 30, 2014 14:15 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Länsi-Uusimaa
18 tai yli: Olen
Viesti:

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja JussiW » Pe Heinä 24, 2015 9:02 am

Michael Tonsmeiren American Sour Beers kirjassa on hyviä ohjeita/vinkkejä hiivojen ja bakteerien keräämisen ja ylläpitämiseen. Hiivoja ja bakteereita sisältävän kulttuurin (onko tuolla jotain parempaa suomenkielen termiä vs. eng culture?) sanotaan, että se kannattaa säilyttää kylmässä, jotta bakteerikasvu ei nujerraa hiivoja. Lisäksi kuukauden tai parin välein kannattaa dekatoida vanha startteri vierre pois ja laittaa tilalle uusi, johon on lisätty reippaasti hiivaravinnetta. Viimeisenä kommenttina sekakulttuurin ylläpitoon on "What will happen over a couple of years is anyone's guess"...

Omakohtaista kokemusta ei ole kuin yhdestä kirsikkahapanoluen teosta, joka on nyt ollut sellaiset neljä kuukautta kypsymässä käymisastiassa ja johon olen parit pullonpohjat Hanssensin ja Cantillonin Kriekistä lisännyt.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja äyni » Pe Heinä 24, 2015 9:42 am

Kulttuuri on se oikea termi puhuttaessa mikrobiyhteisöistä.

Avatar
BrewZealot
Kisälli
Kisälli
Viestit: 707
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 17:22 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja BrewZealot » Ma Heinä 27, 2015 1:11 am

Kasvaako lambicin pöpöt samaa vauhtia kuin hiiva vai pitäisikö lambicien kanssa edetä hitaammin?

John FIfa
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 77
Liittynyt: Pe Maalis 08, 2013 13:19 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja John FIfa » Ma Heinä 27, 2015 16:11 pm

äyni kirjoitti:Kulttuuri on se oikea termi puhuttaessa mikrobiyhteisöistä.


Bakteeri-/hiivaviljelmä on mielestäni parempaa suomea (lat. cultura - viljellä). Kieliprotektionisteille: startteri on muuten suomeksi heräteviljelmä.

BrewZealot kirjoitti:Kasvaako lambicin pöpöt samaa vauhtia kuin hiiva vai pitäisikö lambicien kanssa edetä hitaammin?


Lambicin pöpöt ovat karkeasti ottaen Saccharomyces-hiivoja, villihiivoja (Brettanomyces) ja maitohappobakteereja (Lactobacillus, Pediococcus). Kasvattamisessa kannattaa mennä ehkä hiivan ehdoilla, etteivät bakteerit pääse dominoimaan. Onneksi huoneenlämpö jo sinänsä suosii hiivoja. Pitkäaikaisessa säilytyksessä olisi mielestäni hyvä pyrkiä myös minimoimaan viljelmän pääsy kosketuksiin hapen kanssa, jotta oleelliset maitohappobakteerit säilyvät hengissä ja toisaalta jotta haitallisemmat pöpöt pysyvät poissa. Pieni käymispullo vesilukolla ajaisi varmaan asian.

Pullosta viljeltynä ongelma voi olla, että Saccharomyces-hiivat ovat aliedustettuina bakteereihin ja villihiivoihin verrattuna, etenkin jos pullolla on jo ikää. Lambic-käymisessä Saccharomyces-hiivat ovat isossa osassa käymisen alussa, mutta häviävät populaatiosta kypsymisen aikana. Lambic-henkisessä kotioluessa voisi ajatella hiivaavansa pienellä määrällä valitsemaansa oluthiivaa sekä sitten hakea muut mikrobit tuollaisesta pullonpohjastartterista. Kun oluthiivan "alihiivaa", syntyy muutenkin monipuolisemmin aromiyhdisteitä, joita muut mikrobit voivat jatkojalostaa.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja äyni » Ma Heinä 27, 2015 16:43 pm

John FIfa kirjoitti:
äyni kirjoitti:Kulttuuri on se oikea termi puhuttaessa mikrobiyhteisöistä.


Bakteeri-/hiivaviljelmä on mielestäni parempaa suomea (lat. cultura - viljellä). Kieliprotektionisteille: startteri on muuten suomeksi heräteviljelmä.


Parempaa suomea kyllä, mutta kulttuuri on ymmärtääkseni vakiintunut termi. Kuten myös startteri.

Matts
Kisälli
Kisälli
Viestit: 699
Liittynyt: Pe Syys 07, 2012 14:37 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja Matts » To Huhti 28, 2016 13:48 pm

Aika monessa jenkkiharrastajien lambic/sour-viritelmissä bisse käytetään eka normihiivalla ja sitten pistetään pöpöjen kanssa pitkään sekundääriin.

Syssyllä lueskelin Flamish redistä ja tekijät tuntuvat pitchaavan sekundäärin aiemman kiivakakun päälle ilman sen kummempia pesu ja tai muita normi hiivanhoitotoimia. Ja sekundääri on tässä keississä about vuoden huitteissa.

masafi
Kisälli
Kisälli
Viestit: 576
Liittynyt: La Heinä 25, 2015 15:15 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Lappi
18 tai yli: Olen

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja masafi » Pe Joulu 23, 2016 12:52 pm

No löytyhän aiheesta jotain täälltä,eli tarkoitus olisi starttereita alkaa tekee,Mutta ei ole varma miten?Tartteeko jotain esim erlenmayer pulloja ja sekoittimia vai pärjääkö koti konstein.Ja voiko stertteria säilöä ja kuinka kauan säilyy.Miten arvioida tarvittavan stertterin määrä tehtävään vierremäärään.Minulla on ollut nyt vierremäärä 50 L.Mutta jatkossa ehkä enemmän?
RDWHAHB

ölppänä
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 29
Liittynyt: La Tammi 25, 2014 14:24 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen

Re: Hiivasta ja sen kasvattamisesta (taas)

ViestiKirjoittaja ölppänä » Pe Joulu 23, 2016 17:03 pm

masafi kirjoitti:No löytyhän aiheesta jotain täälltä,eli tarkoitus olisi starttereita alkaa tekee,Mutta ei ole varma miten?Tartteeko jotain esim erlenmayer pulloja ja sekoittimia vai pärjääkö koti konstein.Ja voiko stertteria säilöä ja kuinka kauan säilyy.Miten arvioida tarvittavan stertterin määrä tehtävään vierremäärään.Minulla on ollut nyt vierremäärä 50 L.Mutta jatkossa ehkä enemmän?


Ei välttämättä tarvi mitään sekottimia, niillä saa vaan pienemmällä startterivierre määrällä kasvatettua enempi hiivaa. Larkureita startterin kokoon löytyy netistä, esim. mrmalty.com. Oman suht pienen kokemuksen mukaan ei kannata säilöä starttereita pitkään, vaan tehdä lähellä panopäivä (24-48h), sillon hiiva on "elinvoimasempaa". Enempi kokemusta omaavat voivat tarkentaa.


Palaa sivulle “Hiivat”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 25 vierailijaa