Brettaa

Erilaisten hiivojen käyttäminen ja säilöminen sekä monistaminen.

Valvojat: suorama, Elmo

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Brettaa

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Pe Loka 23, 2009 12:03 pm

Moro!

Onkohan kukaan valmistanut happamia oluita? Olen kova oude gueuze ja oud bruin -fani, joista jälkimmäisen kaltaista juomaa yritän nyt valmistaa. Mutta missä vaiheessa brettanomyces kannattaisi lisätä? Sekundääriinkö? Tarvitseekohan tällöin lisätä brettalle jotain erityistä syötävää? Kannattaisikohan primäärihiiva tappaa tässä vaiheessa jotenkin, esim. kuumentamalla, vai antaa vain olla?

Vai kannattaisiko bretta lisätä vasta pullotusvaiheessa, kuten Orval ilmeisesti tekee? Onkohan tässä vaiheessa hiilihapon muodostumiseen tarvittavassa sokerilisäyksessä mitään ihmeellistä, bretta varmaankin muodostaa yhtä lailla hiilihappoa käydessään pullossa?

Onnistuukohan ylipäätään brettan starttaaminen Mikkellerin It's alight -putelista?

Entäpä lactobacillus, onko kokemuksia? Jos on, mikä laji olisi sopiva ja mistä sitä saisi? En suoralta kädeltä uskalla laittaa jogurttia pulloihin... :lol: Voi kyllä olla, että nämä basillit jäävät nyt seuraavaan kertaan.

Paljon kysymyksiä... :confus:

tiribeer
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 95
Liittynyt: Ke Touko 21, 2008 8:36 am

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja tiribeer » Pe Loka 23, 2009 13:14 pm

En oo noita edellämainittuja keinoja testannu, mutta stoutteihin on paljon käytetty sauer mallasta ja antaa minun mielestä kyllä mukavan happamaa vivahdetta olueen. Muistaakseni tämän maltaan määrä on jotain aika minimaalista itse satsista tyyliin viidessä kilossa sata grammaa.

Joose
Oppilas
Oppilas
Viestit: 116
Liittynyt: Ma Tammi 19, 2009 14:14 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Tampere

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Joose » Pe Loka 23, 2009 13:35 pm

En ole kokeillut, mutta tarkoitus olisi. Jääkaapissa odottelee Wyeastin Belgian Lambic Blend. Reseptiksi olen ajatellut jotain melko yksinkertaista tyyliin 60% pale, 30% vehnä ja mahdollisesti hieman jotain muuta. Humalana olisi tarkoitus käyttää jotain vanhennettua, mutta en ole vielä päättänyt mitä. Erän koko tulee varmaan olemaan 10 litran paikkeilla ja ajattelin käyttää pelkästään tuolla hiivasekoituksella. En oikeastaan odotakaan tuosta mitään vaan lähinnä kyseessä on kokeilu. Jos tulee juomakelpoista, niin se on pelkkää plussaa.

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Pe Loka 23, 2009 14:20 pm

Satuinpa siis ajankohtaiseen aiheeseen :)

Mitäköhän tuo Wyeastin lambic blend itse asiassa on, lukeeko tuoteselosteessa tarkempaa tietoa? Onko kyseessä siis vain Brettanomyces bruxellensis, vai kuten nimestä päättelisin, jonkinlainen sekoitus? Aito lambic vaatii aika paljon aikaa "käymiseen". Kerrohan ihmeessä kuinka testisi onnistuu.

Sauermallas ilmeisesti sisältää itsessään Lactobacillus delbruckii -bakteeria, joka "saastuttaa" mäskin. Tuohan kuulostaa myös mielenkiintoiselta etenkin, kun mallasta näyttäisi olevan peräti helposti saatavilla Melkkosta. Tähän satsiin en sitä ennätä hommata, mutta korvan taakse sen laitan. :winktoo:

Joose
Oppilas
Oppilas
Viestit: 116
Liittynyt: Ma Tammi 19, 2009 14:14 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Tampere

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Joose » Pe Loka 23, 2009 15:27 pm

"Contains a selection of Saccharomyces and non-Saccharomyces including Belgian-style wheat beer yeast, sherry yeast, two Brettanomyces strains and lactic acid bacteria."

Tarkoitus olisi laittaa tuo 10 litran kanisteriin ja unohtaa kaapin perälle pitkäksi aikaa (alustavasti mietin puolta vuotta, mutta saa nähdä).

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » La Marras 07, 2009 0:08 am

Bretta starttasi hyvin. Nelisen päivää startterissa majailtuaan ajattelin maistaa vierrettä hiukan, mutta haju oli niin hurja etten millään pystynyt. :nauru: Nyt ollaan asioiden ytimessä. Sekundääriin menivät japanilaisen tammen seuraksi, ja koko komeus lähtikin vielä hiukan käymään tämän jälkeen. Kuukauden ajattelin odotella ennen pullotusta. Brettan toimintaa ei vesilukossa huomaa, se kun on aika vähäeleinen toveri. Sen pitäisi myös ajan kanssa pystyä käyttämään mm. dekstriinit, joten FG yleensä laskee todella alas. Brettan toiminnan indikaattorina on oluen päälle muodostuva valkoinen "kalvo".

Startterin tuoksusta voisin päätellä kyseessä olevan ainakin B. lambicus tai/ja B. bruxellensis kannat.

astroboy
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 6
Liittynyt: La Kesä 19, 2010 22:50 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja astroboy » La Kesä 19, 2010 22:57 pm

Ostin valmis "siirapin" framboos lambickia ja hommasin siihen lactobacilluksen... Onko kenelläkään tietoa, lähteekö keitos käymään pelkällä lactobacilluksella vai tarvitaanko vielä hiiva kimppaan?

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ma Kesä 21, 2010 10:10 am

Vaatinee joukkoon hiivaa. Aidossa lambicissakin hyörii mukana herra ties kuinka paljon eri saccharomyces- ja brettakantoja. Kokeile vaikka kipata jonkun oude queuze -pullon pohjat mukaan.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja äyni » Ma Kesä 21, 2010 11:12 am

Maitohappo käyttää kyllä sokerit, mutta alkoholia siitä ei tule.

itse itseäni toisesta ketjusta lainaten:
Maitohappo ja hiiva molemmat hajottavat sokerit pyruvaatiksi, jonka hiiva hajottaa edelleen hiilidioksiksi ja asetaldehydiksi ja asetaldehydin edelleen etanoliksi. Maitohappo sen sijaan pelkistää pyruvaatin maitohapoksi.

eli jos hankintasi on ihan puhdasta/puhtaita maitohappobakteeri kantoja, tarttet mukaan hiivaa. Jos taas se on jokin oluentekoon tarkoitettu valmiste, ei hiivaa tarvittane.

astroboy
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 6
Liittynyt: La Kesä 19, 2010 22:50 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja astroboy » Ma Kesä 21, 2010 11:21 am

Tuote on Wyeastin, mutta epäilen että se on pelkkää lactobacillusta... Siis hiivaa joukkoon.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja äyni » Ma Kesä 21, 2010 12:47 pm

astroboy kirjoitti:Tuote on Wyeastin, mutta epäilen että se on pelkkää lactobacillusta... Siis hiivaa joukkoon.


http://www.wyeastlab.com/hb_yeaststrain.cfm
Tuolta voi kattoa tarkemmin, mitä mikin pussukka sisältää, ja mihin sitä yleisesti käytetään.

astroboy
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 6
Liittynyt: La Kesä 19, 2010 22:50 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja astroboy » Ma Kesä 21, 2010 13:01 pm

Kiitos... on siis pelkästään sitä itseään... Huomasin myös että mukana oli myös hiivapussukka =) Eihän sitä kaikkea voi huomata.
Nyt keitos on pöntössä ja eikun odottelemaan.

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ma Kesä 21, 2010 13:38 pm

Ja jos mukana on pelkkää saccharomycesiä, älä odota saavasi lambicia. ;-)

Tajusin muuten juuri, että lactobacilluksen tapauksessa perinteinen OG-FG -mittauksella toteutettu abv-mittaus ei toimi, koska kaikki sokeri ei olekaan muuttunut alkoholiksi. Missäköhän määrin lactobacillus muuttaa sokeria maitohapoksi, onkohan arvolla merkitystä lopulliseen abv:hen?

astroboy
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 6
Liittynyt: La Kesä 19, 2010 22:50 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja astroboy » Ti Kesä 22, 2010 13:32 pm

Taitaa olla sekoite kun kyselin.
Nyt on kyllä paha kysymys. Itse olen tehnyt muutaman mittauksen ja ennen hiivaa, alussa ja vuorokausi eteenpäin, ennen hiivaa. Ei tapahtunut mitään heilahdusta. Tosin hiivoistahan ei koskaa tiedä, edellinen kokeilu päättyi siihen että hiivakanta ampui yli ja kestikin niin hyvin että tuotos oli lähempänä 20til% kuin toivottua 14til%. Kyse oli viinistä.

Mutta nythän sokeria on vähemmän ja muutenkin tarkoitus tuottaa mietoa tavaraa.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Ma Maalis 19, 2012 15:49 pm

Ajattelin kokeilla tehdä pikkusatsin OG ~1100 kiljua johon laittaisin primäärikäymiseen hiivaksi S-33, lappous kegiin 2-4vkon kuluttua ja mukaan kotiolutpullosta kaapattua claussenii-kantaa, tarkoitus olisi siis viritellä jotain jouluksi. Onko odotettavissa että FG painuu kovinkin alas? Makuprofiiliin pitäisi tulla kaiketi jotain happaman omenan tyylistä jota yritän taklata hieman tasaisemmaksi runsasproteiinisella vehnämaltaalla ja Cara-Pilssillä.

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Pe Maalis 23, 2012 21:18 pm

Starttasiko hyvin?

FG tulee riippumaan aika pitkälti pH:sta. Minulla ei ole kokemuksia noin vahvasta vierteestä brettan kanssa, mutta mutuna ehdottaisin jotain 1.010, alhaisella pH:lla jopa alle. Taklauksestasi sanoisin, että pikemminkin nuo Saccharomycesille sopimattomat raaka-aineet, joita clasu voi hyödyntää, lisäävät sen ominaismakuja. Bretta käyttää dekstriinit. Jos haluaisit mahdollisimman neutraalin bretta-aromin, mäskäisit vierteeseen mahd. vähän Saccharomycesille käymiskelvottomia sokereita. Omena-aromiakaan en kommentoi, kun en tiedä mallasprofiilia. Minulla tuo kanta on tuonut yllättävän erilaisia lopputuloksia riippuen vierteestä ja käytetystä primäärihiivasta.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Kiljumies » La Maalis 24, 2012 9:50 am

En ole laittanut satsia vielä tulille.

Eli kyseessä on siis clasu kanta joka on peräisin pullosta : viewtopic.php?f=7&t=1086

Kaadoin aikoinaan pullon varovasti tyhjäksi jättäen brettasakan pohjalle ja laitoin korkin takaisin ja jääkaappiin. Jonkin ajan kuluttua annoin ruuaksi muistaakseni n. 1050 vahvuista witbierkilju vierrettä ja korkin tilalle vesilukko. On ollut nyt huoneenlämmössä siitä saakka, uskoisin että on ihan elinvoimainen.

Votkaiguaani kirjoitti:Bretta käyttää dekstriinit. Jos haluaisit mahdollisimman neutraalin bretta-aromin, mäskäisit vierteeseen mahd. vähän Saccharomycesille käymiskelvottomia sokereita.


Dekstriinejä tulee vahvaan vierteeseen varmaan jokatapauksessa tarpeeksi mutta periaatteessa Cara-Pilsin määrällä voisi kontrolloida bretta-aromin voimakkuutta?

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » La Maalis 24, 2012 12:27 pm

Kiljumies kirjoitti:Dekstriinejä tulee vahvaan vierteeseen varmaan jokatapauksessa tarpeeksi mutta periaatteessa Cara-Pilsin määrällä voisi kontrolloida bretta-aromin voimakkuutta?

Juuri tuota tarkoitin. Mäskäyslämmöllä on myös vaikutusta.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Ma Huhti 02, 2012 18:24 pm

Päädyin löräyttämään clasun viiteen litraan 1050 og palekilju vierrettä, toivottavasti lähtee kasvamaan. Tota vois joskus heinä-elokuussa varmaan maistaa. Koska kannattaa pullottaa? Eli periaatteessa all brett, toki mukaan on varmasti tarttunut pari hiivasolua huoneilmastakin. Mallaspohjana tossa 90% pils, 10% cara pale, ibuja 15 cascadesta.

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Brettaa

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ma Huhti 02, 2012 21:25 pm

Tsekkailin hiukan vanhoja muistiinpanoja. Sanoisin lokalta, että varaudu n. kuukauden primäärikäymiseen. Pullottaa voi ehkä OG n. 1.012 - 1.010 ilman primingia. En takaa ettei tule pommeja - jos pH on kovin alhainen, se voi käydä vaikka miten kuivaksi, mutta tältä välttynee avaamalla silloin tällöin (esim. parin kuukauden välein) kontrollipulloja.

En usko että vielä heinä-elokuussa on kovin hyvää. Jos siis tarkoitit vuoden 2012 heinä-elokuuta. ;-)

All brett -batchin paneminen on kuin eläkesäästämistä. Laita all-brett käymään - varmista hulppeat eläkepäivät huippuoluen parissa!


Palaa sivulle “Hiivat”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 2 vierailijaa