Ruisjuuri?

Erilaisten hiivojen käyttäminen ja säilöminen sekä monistaminen.

Valvojat: suorama, Elmo

Matsomppi
Foorumilainen
Foorumilainen
Viestit: 11
Liittynyt: Ma Tammi 25, 2016 11:59 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: -
18 tai yli: Olen

Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja Matsomppi » Ma Touko 09, 2016 15:17 pm

Otsikko sen kertoo, onko kokemusta ruisjuurella käyttämisestä? Ruisleipää olen tuolla tehnyt 100% rukiista ilman hiivaa niin kaiketi se oluenkin käyttäisi?

Lärry
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 56
Liittynyt: Ti Helmi 02, 2016 15:55 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Hamina
18 tai yli: Olen

Re: Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja Lärry » Ma Touko 09, 2016 20:05 pm

Hivenen epäilen. Venäjällä kyllä ruisleivästä tehdään kaljaa, mutta ilmeisesti kyse on enemmän mäskäysprosessista kuin käymis-ainessta. Itse olen joskus käyttänt ruisleipää hapankaalin valmistuksessa, ja silloin on kysymys maitohappobakteerin käymisestä. Siinä saat yritetään saada käyminen etenemään riitävän pitkäälle ettei hiiva enään kykenen toimimaan.

Tuosta Venäjän kaljasta on maininta ainakin Michael Jackson Olutkirjassa.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja äyni » Ma Touko 09, 2016 20:23 pm

Minä jatkojalostin pieleen mennyttä mämmiolutta mm. hapanjuurella.
Kyllä sillä vaikutuksensa oli, eikä maku ollut mitenkään onneton. Lähtökohdat huomioonottaen ihan hyvä tuli.

Kyse oli siis oluesta, jossa mäskäys meni reisille, tuli paljon käymiskelvottomia sokereita. Käytin ensiksi jollain tavanomaisella oluthiivalla ja sitten jaoin oluen eri astioihin ja tein niille asioita. Yksi osa oluesta tuli laitettua tuon hapanjuuren kanssa, yksi osa clasulla jne. Osa tuli kylmätislattua ja tuota kylmätislettäkin tuli jalostettua eteenpäin clasulla.

Mitä sitten käy, jos pyrkisi käyttämään kokonaan juurella. Vaikea sanoa. Riippuu niin paljon juuressa olevista eliöistä. Mikäli juuressa on hyvissä määrin hiivoja, lopputulemasta tulisi varmaankin ihan hyvin olutta. Mikäli taas juuressa bakteerit dominoi, niin alkoholin saanti voi olla jopa täysin olematonta.
Mikäänhän ei estä kokeilemasta, mutta varmaan kannattaa lähteä pienellä liikkeelle. Eikä saa olla hoppu. Juoma on todennäköisesti juotavissa joskus ensi vuonna, jos sittenkään.

Nyypiö
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 202
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja Nyypiö » Ti Touko 10, 2016 12:45 pm

Minä kokeilin meidän perheen leipäjuurta viime syksynä. Hiukan käymistä tapahtui, mutta vain tiheydestä 1,052 tiheyteen 1,046. Mutta juurta oli varmaan liian vähän, 25g 7:litran pale ale-satsiin. Jäi sitten kokeilematta, mitä isompi juurimäärä olisi saanut aikaan. Yhden leivän taikinaan käytämme 200g.

Tämä siis "länsimaalaisesta" oluesta. Olen pari kertaa tehnyt korealaista riisiolutta makgeollia, johon oikeastaan tarvittaisiin korealaista nurukia. Mutta tätä näyttää olevan mahdotonta löytää länsimaista, ja korvasin sen kotitekoisella leipäjuurella. Lopputulos oli ihan hyvä - mutta nyt paninkin 100g juurta 2-3:n litran oluterään.

kanerjus
Oppilas
Oppilas
Viestit: 193
Liittynyt: La Loka 04, 2014 0:12 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: orimattila
18 tai yli: Olen

Re: Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja kanerjus » To Kesä 16, 2016 4:31 am

meitsillä meni 5l vehnäolutta juuri käymään hiivajuurella. startteri maistui pirun hyvältä joten odotukset ovat korkealla. kirpeän sitruksinen maku ja ph oli tippunut johonki lähelle kolmea. startteri kävi vuorokaudessa suht kuivaksi (fg 1.013)

Nyypiö
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 202
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja Nyypiö » Ti Huhti 04, 2017 19:13 pm

Nyypiö kirjoitti:Minä kokeilin meidän perheen leipäjuurta viime syksynä. Hiukan käymistä tapahtui, mutta vain tiheydestä 1,052 tiheyteen 1,046. Mutta juurta oli varmaan liian vähän, 25g 7:litran pale ale-satsiin. Jäi sitten kokeilematta, mitä isompi juurimäärä olisi saanut aikaan. Yhden leivän taikinaan käytämme 200g.

Tämä siis "länsimaalaisesta" oluesta.
Nyt tein uuden kokeilun länsimaisella ohra-oluella (tyyli englantilainen bitter ale). Käyminen meni loppuun asti viikossa (1,046->1,013), mutta nyt paninkin leipäjuurta 160g neljän litran erään. Samaan reseptiin olen aikaisemmin käyttänyt Fermentisin S-04:ää puolet pikkupussista, eli noin 5-6 grammaa.

Ai niin - mikä myös saattoi vaikuttaa, oli lämpötila, 23°C.

Nyypiö
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 202
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja Nyypiö » Su Huhti 23, 2017 22:08 pm

Nyypiö kirjoitti:Nyt tein uuden kokeilun länsimaisella ohra-oluella (tyyli englantilainen bitter ale). Käyminen meni loppuun asti viikossa (1,046->1,013), mutta nyt paninkin leipäjuurta 160g neljän litran erään.
Ensimmäinen pullo on nyt juotu, ja maistui ihan hyvältä bitteriltä. En erottanut mitään leipäjuuren makua. Tunnustettakoon kuitenkin, että makuaistini ei ole kovin hienostunut. Jaottelen olutmaut yleensä vain kolmeen ryhmään: hyvät, pahat ja vehnät.

Iloinen Kulkija
Jäsen
Jäsen
Viestit: 1
Liittynyt: Ti Touko 08, 2018 11:34 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja Iloinen Kulkija » Ti Touko 08, 2018 11:45 am

Hei vaan kaikille!

Olen rookie tällä foorumilla, mutta ei anneta sen haitata eli asiaan:

Miten juurioluet säilyivät pullossa? Kuvittelisin, että jatkoivat happanemistaan..
Entä kokeilitteko kierrättää juurihiivaa seuraaviin käymisiin? Käymisen aikanahan tuossa tapahtuu jonkin verran luonnollista valintaa, joten seuraavat erät olisivat todennäköisesti taas uusia eriä ja käyminen tehokkaampaa.

Cheers!

Wursti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 37
Liittynyt: Ma Maalis 20, 2017 21:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Ruisjuuri?

ViestiKirjoittaja Wursti » Ti Touko 08, 2018 13:44 pm

Oman käsitykseni mukaan (riippuen juuresta) villihiivat syö melko nopeasti kaikki helpot sokerit, sen jälkeen lähinnä maitohappobakteerit syö pitempiä sokereita pois hitaammin, eli runkoa kevyemmäksi. En tiiä paljon tähän menee aikaa kaiken kaikkiaan, mutta pitkä kypsytys (3-6kk) lasisessa käymisastiassa olis varmaan hyvä ennen pullotusta. Ominaispainon seuranta parin viikon välein loppupuolella varmaan kertoo onko valmista?

Itelläkin olis tarkoitus jossain vaiheessa ottaa oma hapanjuuri testiin oluthommissa.


Palaa sivulle “Hiivat”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 6 vierailijaa