Maltaiden savustus.

Maltaiden käyttö ja kuvaukset.

Valvojat: suorama, Elmo

Anssi
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 223
Liittynyt: Su Helmi 15, 2009 14:48 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Imatra
18 tai yli: Olen

Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja Anssi » Ti Kesä 28, 2011 18:56 pm

Jotain juttua näkyi olevan maltaiden savustuksesta täälläkin foorumilla, mutta avataan nyt silti oma ketju aiheelle täältä raaka-aine- osiosta. Niin jos ja kun täällä jotkut ovat maltaita savustaneet, niin kuinka olette homman tehneet? Lähinnä kiinnostaa, että kuinka kauan maltaita kannattaisi normaalissa savustuspöntössä pitää? Sen verran voisi näin maalaisjärjellä päätellä itse kristallimallasta tehneenä, mutta ilman sen kummempaa kokemusta maltaiden savustuksesta, että:

1. Maltaat kastellaan, Kuiviin maltaisiin kuulemma savu ei tartu
2. Savustuspuuksi leppää tai pyökkiä
3. Ei liian kovia tulia pöntön alle, vaan sen verran, että savua muodostuu
4. Maltaiden kuivaus uunissa

Tarkoitus olisi muutamalla sadalla grammalla pilsner-mallasta suorittaa kokeilu. Kerron sitten joskus, että millaista tuli =) Sitä ennen saa antaa vinkkejä miten kannattaa tai ei kannata tehdä.

mallas-matti
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 57
Liittynyt: Ma Syys 12, 2011 9:10 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Joensuu
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Joensuu
Viesti:

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja mallas-matti » To Loka 06, 2011 19:51 pm

Kokeilin viime viikonloppuna huvikseen appiukon savustimella (vanhasta sähköuunista modattu savustin) maltaiden savustamista - kärsimättömänä saattoi hitusen olla liikaa lämpöä koska maltaat otti hitusen myös väriä. Noin kuivana maistettuna eivät maistuneet järin savuisilta, mutta pitää laittaa olut tulemaan lähi viikkoina niin näkee loppu tuleman.

Miten pitkiä aikoja ootte savustaneet? Itse muutaman tunnin savustin - 1kg pale maltaita normi pellillä.
Epäonnistumisien kautta kaljalle:
http://www.mallas-matti.fi/

tjheiska
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 34
Liittynyt: Su Loka 03, 2010 6:59 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kerimäki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kerimäki

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja tjheiska » Ke Heinä 18, 2012 7:54 am

Minä juuri kokeilin tuossa pari päivää (2 x 12h) itseidätettyjen maltaiden kuivaamista savustamalla. Tätä varten olin jo pari vuotta sitten rakentanut laudoista koirankopin näköisen pienen savustuskopin. Tarkoituksena oli tehdä tuosta enemmänkin sellainen (saaristolaismallinen?)kylmäsavustin, johon savu olisi johdettu putkea pitkin - mutta ainakin tälläkertaa tyydyin kuitenkin vain pitämään savua tuottavaa kytemistä laatikon pohjalla (ensin lämpöä muutamalla grillihiilellä ja sitten tuoretta märkää leppää päälle [mallia kirjasta Radical Brewing]). Maltaat (3 kg) minulla oli viidellä tasolla normi uunipeltien päällä, joiden paikkaa vaihtelin tarpeen mukaan. Näin sain mielestäni myös estettyä alimpien maltaiden ylikuumenemisen.
Kuivaa tuli ja melkoisen stärän tuoksuista tavaraa. Tuvassa tuoksuu vieläkin siltä, että joku voisi luulla savustuksen tapahtuneen sisätiloissa, vaikka täällä tapahtui vain itujen poistaminen :)

Ajattelin kuitenkin kysäistä savustusta testanneilta kokemuksia, että uskaltaisiko tuosta tavarasta ruveta tekemään 1,070 vahvuista savuista dobbelbockia, jossa noin 2/3 maltaista olisi tuota tavaraa ja loput omaa normimallasta? Savua saa kyllä olla kunnolla, sillä mielestäni jopa Schlenkerlan urbock kaipailisi hieman lisäaromia.

Jos jotakuta kiinnostaa reseptin muut yksityiskohdat, niin hyväksi havaitsemani kaksikeittomäskäyksen (väh. 30 min keitot) ja 90 min vierteen keiton ajattelin tehdä. Humalointi: Hallertauer Tradition 90 min n. 40 IBU. Hiivana US-05.
Jälkihuuhteluun reilusti omaa kristallimallasta mukaan ja siitä EKG:llä ja S-04:lla savubitteri.

EDIT: vielä lisäyksenä, että seuraavalla kerralla voisi käyttää uunipeltien sijaan laatikoita, joiden pohja olisi tehty tiheästä ruostumattomasta teräsverkosta (jos vaan jostain löytyisi ei sinkittynä). Tehostaisi varmaan kuivumista ja savun tarttumista. Toisaalta sitten tulisi tehdä lisävirityksiä sen varmistamiseksi, että alin taso ei lämpenisi liikaa, kun peltiä ei ole eristeenä.

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1122
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ke Heinä 18, 2012 11:43 am

Bambergilaiset pyökkisavumaltaat eivät ole kovin ärhäkkää tavaraa. Weyermannilaista voi huoletta käyttää vaikka 100 %. Kuvauksesi perusteella veikkaan kuitenkin, että tavarasi muistuttaa pikemminkin Humlesta saatavaa gotlantilaista leppäsavumallasta, joka taas on pirun ärhäkkää eikä siinä ole germaanien savukinkkuisuutta, pelkkää kuivaa ja kitkerää savua. Suosittelisin aloittamaan max. 20-30 %:lla, jottei menisi liian kitkeräksi, sekin voi olla monelle liikaa. Entsyymiaktiivisuus on myös arvoitus, ja tehokkuuden laskeminen vaikeaa.

tjheiska
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 34
Liittynyt: Su Loka 03, 2010 6:59 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kerimäki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kerimäki

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja tjheiska » Ke Heinä 18, 2012 12:09 pm

Jep jep, ehkä täytyy miettiä vielä, ehkä jos korvaisi osan savumaltaasta vehnämaltailla. Savustamani maltaat itsessään eivät kitkeriltä maistu - savukala tulee yllätys yllätys mieleen.

Harmittaa toki, jos savua ei tule tarpeeksi, mutta ehkä vähempi savuisen oluen saa kuitenkin paremmin alas kuin tervan!

Hyötysuhteen laskemista en pidä suurena ongelmana. Yleensä olen omilla maltailla onnistunut ihan hyvin kohilleen käyttämällä vastaavien kaupallisten uutosprosenttia ja lähtökohtana 70 % tehokkuutta. Tosin tässä oluessa olen homman laskenut 45 % tehoilla, kun samasta satsista on tarkoitus jälkiolutkin tehdä. Tiedä sitten onko savustaminen vaikuttanut aktiivisuuteen heikentävästi.

turjake
Jäsen
Jäsen
Viestit: 4
Liittynyt: Pe Elo 21, 2015 22:38 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: aika reunalla
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja turjake » La Elo 22, 2015 0:20 am

Savustin kokeeksi pilsnermallasrouhetta. Alumiinifoliovuokaan reilu sentin kerros, sumupullosta kosteutta pintaan ja sähkösavustimeen leppäpurun kera.
Pintakerrokseen tuli väriä ja aromia, sekoitin maltaat ja savustin uudestaan. Käsittelin näin noin neljäsosan maltaista.
Kaikki kattilaan, 40 asteista vettä sekaan, ja vartin päästä levy päälle. Nostin lämmön 50 ast. 20min ja sitten n.68 puoleksi tunniksi.
Vierteessä ei savuaromia tuntunut. Annoin olla käymisastiassa 4vko, sitten pulloon, viikon päästä kokeilin laittaa yhden pullon kylmään mutta se sameni. Toisen viikon jälkeen ei samentunut. Tässä vaiheessa olikin havaittavissa ihan mukava savun maku ja olut oli aivan kirkasta. Pelkkä pilsnermallas ei ehkä ollut hyvä valinta, selkeä savuaromi vaatisi ehkä vähän vahvemman rungon, kun alkoholikin maistuu vähän läpi. Seuraavaan savuolueen kokeilen jotain muuta, jospa laittaisi sahtimallasta. Ihan kelvollista tämä kyllä on ja vaimo tykkää oikeinkin paljon.

ttsalo
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 40
Liittynyt: Ti Touko 24, 2016 12:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja ttsalo » Pe Touko 11, 2018 12:39 pm

Tein hiljattain savuoluen itse savustetuista maltaista. Savustin kilon kerrallaan sähkösavustimessa (n. 40 min, jossa ajassa puut ovat muuttuneet aika lailla pelkäksi hiileksi), grillauskäyttöön tehdyissä matalissa alumiinivuuissa, joissa hiukan rakoja pohjassa. Puoli kiloa per vuoka (savustimessa kaksi tasoa), kostutus ennen savustimeen menoa.

Oluesta tuli maukasta mutta savuisuus on vähän alle Schlenkerlan Märzenin vaikka käytin kolme kiloa savustettua ja kaksi kiloa tavallista (viikkarin pilsneriä molemmat).

Miten saisin enemmän savua? Haluaisin mieluiten kunnon savut jo kilolla mallasta ja sitten haluttaessa oikein kunnon savupommin isommalla määrällä.

Pitäisikö vaihtaa vuoat johonkin verkkokoriratkaisuun?
Savustaa vähemmän kerralla?
Rouhia maltaat ennen savustusta?
Pidentää aikaa? (tässä tulee tarpeen vaihtaa hake/lastut tietyin väliajoin - ameriikan pojilla youtubessa oli savustin jossa jatkuvatoiminen pelletinsyöttö, sellaisella voisi toki savustaa vaikka maailman tappiin)

Avatar
Naali
Kisälli
Kisälli
Viestit: 874
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 18:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja Naali » Pe Touko 11, 2018 12:47 pm

Eikös Schlenkerlan Märzenissä ole yli 90% savumaltaita? Skottilaisissa viskimaltaissa on turvesavuisuus niin jäykkää kuin se on kun maltaat kuivataan idätyksen jälkeen polttamalla turvetta. Tiedä sitten mitä jännää tapahtuisi jos valmiita maltaita liottaisi yön yli tätä simuloidakseen.
http://www.panimonurkka.fi, kotiolutainesten kauppaa Helsingin suunnalla.

ttsalo
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 40
Liittynyt: Ti Touko 24, 2016 12:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja ttsalo » Pe Touko 11, 2018 15:52 pm

Joo, taitaa olla että Schlenkerlalla tuo savustus on osa perusmaltaan mallastusprosessia, ei mitään erikoismallasta joka pistettäisiin mausteena mukaan. Ei siinä mitään, mutta tämmöisella pikku savustimella menee paljon aikaa savustaa kaikki maltaat edes 20l satsiin, saati sitten isompaan. Sen takia olisi kiva tehdä hiukan vähemmän mutta tymäkämpää savumallasta.

(Kokeilin aiemmin myös Viking Beech Smoked:ia ja ei tullut kovin savuista vaikka pistin sitä 100% - itsesavustetulla 60% tuotti savuisemman lopputuloksen)

ttsalo
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 40
Liittynyt: Ti Touko 24, 2016 12:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja ttsalo » Pe Touko 11, 2018 20:46 pm

Ai niin ja tässä miltä lopputulos näyttää... Lähinnä lämmönlähdettä olleet maltaat ottivat jonkin verran väriä. Ja tässä siis oli raaka-aineena pelkkää pilsneriä.

IMG_20180511_204137.jpg

miguels
Kisälli
Kisälli
Viestit: 518
Liittynyt: Ke Helmi 06, 2013 12:33 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Uusimaa
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja miguels » Pe Touko 11, 2018 22:19 pm

Oma savu on 90% savumallasta ja loput jotain karamelliä. Savu tuoksuu ja maistuu, mutta on liian viskimäisen turpeista. Schlenkerla on pehmeämpää ja miellyttävämpää savultaan. Kovasti on kerännyt savuolut-kavereilta kehuja.
Seuraavaksi testiin lager-hiivalla. Humalointi tarkoituksella vain katkerointiin ja maltilla.

miguels
Kisälli
Kisälli
Viestit: 518
Liittynyt: Ke Helmi 06, 2013 12:33 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Uusimaa
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja miguels » Pe Touko 11, 2018 22:21 pm

Itse epäilen että Schlenkerla puskee savua oluen sekaan vielä pullotusvaiheessa. Jotenkin savun aromi hyytyy aika nopeasti avaamisen jälkeen.

ttsalo
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 40
Liittynyt: Ti Touko 24, 2016 12:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja ttsalo » Su Touko 13, 2018 16:12 pm

Eikös tuommoinen lisäys rikkoisi Reinheitsgebotia...

miguels
Kisälli
Kisälli
Viestit: 518
Liittynyt: Ke Helmi 06, 2013 12:33 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Uusimaa
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja miguels » Su Touko 13, 2018 17:27 pm

Mutta onko Schlenkerla siinä typerässä laissa mukana? Toisaalta savu ei ole raaka-aine joten mene ja tiedä

Avatar
BrewZealot
Kisälli
Kisälli
Viestit: 707
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 17:22 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja BrewZealot » Ma Touko 14, 2018 6:41 am

Juu, etiketissä lukee Bayerischen reinheitsgebot. Varmaan savuaromit yms. on kiellettyjä. Voisiko se savu irrota hiilihapon yhteydessä nokkaan kun pulloa korkkaa, ja siksi tulee voimakkaampana aluksi?

44A54F27-207F-487C-B48C-C713B3B43FD6.jpeg

mursu
Oppilas
Oppilas
Viestit: 170
Liittynyt: Ma Loka 30, 2017 22:37 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Hki
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja mursu » Ma Touko 14, 2018 11:41 am

ttsalo kirjoitti:Joo, taitaa olla että Schlenkerlalla tuo savustus on osa perusmaltaan mallastusprosessia, ei mitään erikoismallasta joka pistettäisiin mausteena mukaan. Ei siinä mitään, mutta tämmöisella pikku savustimella menee paljon aikaa savustaa kaikki maltaat edes 20l satsiin, saati sitten isompaan. Sen takia olisi kiva tehdä hiukan vähemmän mutta tymäkämpää savumallasta.

(Kokeilin aiemmin myös Viking Beech Smoked:ia ja ei tullut kovin savuista vaikka pistin sitä 100% - itsesavustetulla 60% tuotti savuisemman lopputuloksen)


Juurikin noin, savu on osa mallastusta ja ainakin Baijerissa savumallasta voi olla vaikka 100% reseptistä joten samanlaista tulosta voi olla mahdoton saada vain pienellä osalla savustettua mallasta. Savustus siis tapahtuu oloissa joissa maltaan diastaattinen aktiivisuus säilyy ainakin suht merkittävässä määrin (=riittävän alhainen lämpö/lyhyt aika). Myös se vaikuttaa tietysti paljon mistä lähteestä tuo savu tulee ja paljonko sitä on. Turpeella tulee voimakkaampi savuisuus kuin esim. Weyermannin käyttämillä pyökillä tai tammella. Suomalainen savuolut voisi tulla katajasta tai lepästä ja näistä ensimmäinen antaa (ainakin kalaa savustaessani) vahvemman ja kitkerämmän savun kuin leppä. Maltaan savustuksesta löytyy varmasti runsaasti tietoa netistä, itse en oikein savuoluesta välitä niin ei ole tullut tutkittua mahdollisuuksia.

ttsalo
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 40
Liittynyt: Ti Touko 24, 2016 12:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja ttsalo » Ma Touko 14, 2018 21:17 pm

Itse käytin 2 kg tammella savustettua mallasta ja 1 kg lepällä. Nyt hain paikallisesta Motonetistä hikkoria, pekaania ja mesquitea. Aika tuntemattomia puita mulle, pitänee katsoa mitä aromeja näistä mukaan tarttuu.

Ja tämä oma olut tekee ihan saman mistä ylempänä puhuttiin: kun pullon poksauttaa auki, lähiympäristöön leviää hetkeksi herkullinen savunhaju, mutta se haihtuu pian eikä se, ainakaan lagerinjuontilämpötiloissa, tuoksu oluen nauttimisen aikana enää samalla tavalla.

Enkä tiedä mitä tai ketä tästä voidaan syyttää, mutta en ole aikoihin aistinut Schlenkerlastakaan samaa savukinkkua jonka muistan vuosien takaa. Ehkä oma hajuaisti on turrutettu kaikilla nautituilla savuviskeillä...

ByB
Oppilas
Oppilas
Viestit: 151
Liittynyt: Ma Tammi 22, 2018 19:06 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Porvoo
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja ByB » Ti Touko 15, 2018 18:09 pm

Itse ajattelin koittaa tuota Metsäjoen Savu Bockia,siitä pitäis palvia löytyvän. :cheers1:
http://www.reittausblogi.info/2017/09/resepti-reittausblogi-hoyrysavu-smoked.html?m=1

miguels
Kisälli
Kisälli
Viestit: 518
Liittynyt: Ke Helmi 06, 2013 12:33 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Uusimaa
18 tai yli: Olen

Re: Maltaiden savustus.

ViestiKirjoittaja miguels » Ti Touko 15, 2018 21:04 pm

Jollain savutruutalla voisi pulloihin puhaltaa savua pullotuksen yhteydessä. En tiedä auttaako mitään mutta joku voisi kokeilla :D


Palaa sivulle “Maltaat”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 2 vierailijaa