Vesi

Raaka-aineiden käyttö ja kasvatus

Valvojat: suorama, Elmo

Hinterland
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 26
Liittynyt: To Loka 27, 2016 7:31 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Hinterland » Ke Maalis 15, 2017 8:23 am

Kun mäskin ph mitataan aina huoneenlämmössä, niin mikä on fiksuin tapa tehdä se? Mietin vain kun jos käyttää vaika ph stabilaattoriainetta, niin sehän lisätään mäskiveteen ennen maltaita? Kannattaako siis tehdä niin, että ennen mäskäämistä lisää pieneen kulhoon vettä käyttömaltaat, jotta näkee mäskin peehoon etukäteen?

Avatar
Naali
Kisälli
Kisälli
Viestit: 810
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 18:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Naali » Ke Maalis 15, 2017 9:43 am

Hinterland kirjoitti:Kun mäskin ph mitataan aina huoneenlämmössä, niin mikä on fiksuin tapa tehdä se? Mietin vain kun jos käyttää vaika ph stabilaattoriainetta, niin sehän lisätään mäskiveteen ennen maltaita? Kannattaako siis tehdä niin, että ennen mäskäämistä lisää pieneen kulhoon vettä käyttömaltaat, jotta näkee mäskin peehoon etukäteen?


Tuon annostus on kait se 8g/10l joka tapauksessa niin jos tykkää mittailla ph:ta niin lienee kustannustehokkaampaa säätää happamuutta maitohapolla tms.
http://www.panimonurkka.fi, toistaiseksi uusin yrittäjä kotiolutainesten kaupassa Suomessa

Nyypiö
Oppilas
Oppilas
Viestit: 170
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Nyypiö » Ke Maalis 15, 2017 22:54 pm

Hinterland kirjoitti:Kun mäskin ph mitataan aina huoneenlämmössä, niin mikä on fiksuin tapa tehdä se? Mietin vain kun jos käyttää vaika ph stabilaattoriainetta, niin sehän lisätään mäskiveteen ennen maltaita? Kannattaako siis tehdä niin, että ennen mäskäämistä lisää pieneen kulhoon vettä käyttömaltaat, jotta näkee mäskin peehoon etukäteen?

Pieni kulho ennen mäskäämistä ei kuulosta hyvältä. Useimmitenhan käytetään useita eri maltaita, kutakin tietty prosenttiosuus. Ilmeisesti siihen pieneen kulhoonkin pitäisi saada samat prosenttiosuudet. Siinä olisi aikamoinen punnitsemis-rumba.

Itse tekisin (en siis ole vielä tehnyt) niin, että kun mäskäys on alkuvaiheessa, otan jo mainitun pienen kulhon kuumaa nestettä ja jäähdytän sen kylmässä vesihauteessa (mikä käy nopeasti, koska nestettä on vähän). 25 asteeseen päästyä mittaan pH:n. Mittaustuloksen perusteella voin sitten päättää, mitä teen - lisään esim. maitohappoa tai ruokasoodaa tai hapanmallasta tms. Toistan - en ole tätä vielä tehnyt.

(Mitä tulee pH-stabilaattoriin... Sen toiminta - pH:ksi 5,2, oli alkuperäinen arvo mitä tahansa - kuulostaa liian hyvältä ollakseen totta.)

Avatar
Naali
Kisälli
Kisälli
Viestit: 810
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 18:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Naali » Ke Maalis 15, 2017 23:46 pm

Tuo vaikuttaisi pienoisen jenkkifoorumien kahlailun jälkeen olevan varsin kyseenalainen toiminnaltaan ainakin matalan alkaliniteetin vedessä (esim. Helsingissä). Viiniliidulla tms, tuota toisaalta voisi nostaa. Pitää laittaa testiin seuraavassa erässä. Ei tähän pH:n säätöön tosiaan taida mitään todella simppeliä ratkaisua olla. Apropoo, heittääkö mittaustulos muuten paljonkin jos mitattava vierre on mäskäyslämpötilassa eikä huoneenlämpöistä?
http://www.panimonurkka.fi, toistaiseksi uusin yrittäjä kotiolutainesten kaupassa Suomessa

Jaakko
Kisälli
Kisälli
Viestit: 560
Liittynyt: La Tammi 07, 2012 15:43 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Jaakko » To Maalis 16, 2017 3:55 am

Naali kirjoitti:Tuo vaikuttaisi pienoisen jenkkifoorumien kahlailun jälkeen olevan varsin kyseenalainen toiminnaltaan ainakin matalan alkaliniteetin vedessä (esim. Helsingissä). Viiniliidulla tms, tuota toisaalta voisi nostaa. Pitää laittaa testiin seuraavassa erässä. Ei tähän pH:n säätöön tosiaan taida mitään todella simppeliä ratkaisua olla. Apropoo, heittääkö mittaustulos muuten paljonkin jos mitattava vierre on mäskäyslämpötilassa eikä huoneenlämpöistä?


Itse olen ph liuskaa nykyään käyttänyt ihan suoraan kuumassa vierteestä ja todennut että ei paljon eroa ole siihen että vierteen ensin antaa jäähtyä. Mahtaako johtua siitä että pH liuska on niin ohut että jäähtyy jo itsessään heti kun sen vaan nostaa pois mäskäysvedestä. Mahtaako olla sitten tarkempaa jos käyttää mittaria joka mittaa suoraan kuumasta....

Nyypiö
Oppilas
Oppilas
Viestit: 170
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Nyypiö » Pe Maalis 17, 2017 21:48 pm

Kun kokeilumittauksissani on mäskin pH yleensä ollut turhan korkea, tuli mieleen, että lähtökohdan, Helsingin hanaveden, pH on tunnetusti noin 8. Entä jos käyttäisikin lähdevettä, joka on kai yleensä aika neutraalia, eli pH on alhaisempi? Kokeilin siis aikaisemmin mainittua Bock-reseptiä, johon tarvitaan vain sahtimallasta. (Siis tein taas vain mäskiä, en olutta.)

Käytin Pirkan lähdevettä, jonka pH:ksi mittasin 6,9 eli se oli merkittävästi alhaisempi kuin hanaveden. Tein mäskin entiseen tyyliin, lämmitin sen 70 asteeseen ja hämmensin jonkun aikaa. Sitten jäähdytin 25 asteeseen ja mittasin pH:n. Kylläpä yllätyin, kun tulos oli 6,0 eli ihan sama kuin aikaisemmin, kun vesi oli hanasta.

Sunkka
Oppilas
Oppilas
Viestit: 109
Liittynyt: La Joulu 24, 2011 8:18 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Sunkka » La Maalis 18, 2017 8:26 am

Veden ph arvolla sinänsä ei juurikaan ole merkitystä vierteen ph:n määräytymiseen. Siihen vaikuttaa veden puskurointiominaisuudet. Jos haluaa alemman ph:n pitäisi käyttää ionipuhdistettua vettä.

Sunkka
Oppilas
Oppilas
Viestit: 109
Liittynyt: La Joulu 24, 2011 8:18 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Sunkka » La Maalis 18, 2017 8:30 am

Jos asia oikeasti kiinnostaa voin varauksetta suositella tätä kirjaa:
http://www.ebay.com/itm/Brewing-Element ... Sw5dNWh1sc
Tuosta on itelle ollut erittäin valaiseva apu. Menee syvälle kemian tasolla, mutta ei pakota ymmärtämään kaikkea.

Nyypiö
Oppilas
Oppilas
Viestit: 170
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Nyypiö » La Maalis 18, 2017 12:18 pm

Sunkka kirjoitti:Jos asia oikeasti kiinnostaa voin varauksetta suositella tätä kirjaa:
http://www.ebay.com/itm/Brewing-Element ... Sw5dNWh1sc

Kiitos vihjeestä. En kyllä oikein tiedä, miten intoa riittää veden säätämiseen. Maistaako niitä pH- ja mineraalieroja oikeasti?

Lähdevettä kokeilin pääasiassa siitä syystä, että sillä oli aikoinaan suuri vaikutus meidän perheen leivän leivontaan. Leipäjuurta yritettiin synnyttää muistaakseni kuukausikaupalla, kunnes keksittiin kokeilla lähdevettä - ja sillä onnistui heti.

Mikähän on syy? Tässä pieni vertailu:

Helsinki,hana Ca 19 Mg 1,6 Na 6,1 SO4 24 Cl 4,9 pH 8,3
.. PolarSpring Ca 12 Mg 4,5 Na 5,3 SO4 25 Cl 4,9 pH 6,6
(PolarSpring: http://polarspring.com/wp-content/uploa ... stumus.pdf)

Aika samanlaisilta nuo tunnusluvut näyttävät. Mutta kyllä siinä lähdevedessä joku juju on...

Avatar
Naali
Kisälli
Kisälli
Viestit: 810
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 18:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Naali » La Maalis 18, 2017 18:01 pm

Kyllä noissakin jotain muuta kaiketi on. Nämä ovat tällaisia jokseenkin ärsyttäviä mutta samalla erittäin mielenkiintoisia makuasioita monesti keskustelussa kun kutakuinkin kaikissa mahdollisissa raaka-aineissa on yksi jos toinenkin aistihavaintoon vaikuttava piirre jota ei usein voi laboratorioanalyysissä havaita.

Pari vuotta takaperin tuli tehtyä kaksi olutta Dagmarin lähteestä tehdystä vedestä kun oli siedettävän lähellä kesäpaikkaa ja piti turistimielessä käydä muutaman ulkomaan tuttavan kanssa alueella ja muistin ottaa jokusen kanisterin mukaankin lähtiessä. Lopputuloksena paras pilsneri mitä ikinä tehnyt ja erittäin hyvä golden ale. Mukava olisi enemmänkin tutkia mutta on sinne matkaa jotain 70km kuitenkin ja sillä hetkellä minimieräkoko oli jotain 40l ja ei tuota nyt niin paljon kulu että viitsisi tehdä kahta muuten täysin samanlaista satsia. Ehdottomasti kannattaa kokeilla jos joku Raaseporin suunnalta sattuu tätä lukemaan.
http://www.panimonurkka.fi, toistaiseksi uusin yrittäjä kotiolutainesten kaupassa Suomessa

Jaakko
Kisälli
Kisälli
Viestit: 560
Liittynyt: La Tammi 07, 2012 15:43 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Jaakko » Su Maalis 19, 2017 5:43 am

Nyypiö kirjoitti:
Sunkka kirjoitti:Jos asia oikeasti kiinnostaa voin varauksetta suositella tätä kirjaa:
http://www.ebay.com/itm/Brewing-Element ... Sw5dNWh1sc

Kiitos vihjeestä. En kyllä oikein tiedä, miten intoa riittää veden säätämiseen. Maistaako niitä pH- ja mineraalieroja oikeasti?

Lähdevettä kokeilin pääasiassa siitä syystä, että sillä oli aikoinaan suuri vaikutus meidän perheen leivän leivontaan. Leipäjuurta yritettiin synnyttää muistaakseni kuukausikaupalla, kunnes keksittiin kokeilla lähdevettä - ja sillä onnistui heti.

Mikähän on syy? Tässä pieni vertailu:

Helsinki,hana Ca 19 Mg 1,6 Na 6,1 SO4 24 Cl 4,9 pH 8,3
.. PolarSpring Ca 12 Mg 4,5 Na 5,3 SO4 25 Cl 4,9 pH 6,6
(PolarSpring: http://polarspring.com/wp-content/uploa ... stumus.pdf)

Aika samanlaisilta nuo tunnusluvut näyttävät. Mutta kyllä siinä lähdevedessä joku juju on...


Tuostahan puuttuu vielä veden kokonaisalkaalisuus joka on aika iso osa veden vaikutuksesta...

Jaakko
Kisälli
Kisälli
Viestit: 560
Liittynyt: La Tammi 07, 2012 15:43 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Jaakko » Su Maalis 19, 2017 5:58 am

Kokonaisalkalisuus on se mikä määrittää kuinka paljon vedessä on bikarbonaatti- ja karbonaatti-ioneja.
Nämä on juuri ne mitkä tuppaa pitämään myöskin ph:n mäskätessä liian korkealla....

Hinterland
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 26
Liittynyt: To Loka 27, 2016 7:31 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Hinterland » Ke Maalis 22, 2017 13:37 pm

Jos sitä vaikka toisi ensi kesänä yhden batchin verran lähdevettä Norjan tuntureilta, yhden jostain Suomen puolelta puhtaista järvi/jokivesistöistä, ja sitten peruskraanaveden Helsingistä ja tekisi koe-erän. Olen itsekin ymmärtänyt, että vedessä on monia mineraaleja yms. jotka kaikki jollain tavalla vaikuttavat varmasti myös oluen makuun. Pitäisi kai alkaa lueskelemaan vedestä enemmän. Lappari on kuitenkin aina ollut ihan perseestä omaan makuun, vaikka sitä ei kaiketi enää mistään lapin puroista veistelläkään? Vantaanjoesta en tiedä uskaltaisko kokeilla.

Nyypiö
Oppilas
Oppilas
Viestit: 170
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Nyypiö » Ke Maalis 22, 2017 20:31 pm

Katselin muutamasta maamme kunnasta, mitä tietoja löytyy veden laadusta. Toiveissa tietysti oli saada ne kuusi lukua, joilla olutkirjallisuudessa usein määritellään "vesiprofiili": kalsium Ca, magnesium Mg, natrium Na, sulfaatti SO4, kloridi Cl ja bikarbonaatti HCO3. Mutta eipä näitä ilmoiteta - jos edes mitataan. Esimerkkejä: Vaasa - 4 lukua,Turku - 3 lukua, Savonlinna - 0 lukua, Oulu - 2 lukua, Rovaniemi - 1 luku.

Rovaniemi sinänsä on mielenkiintoinen tapaus, koska siellä käytetään pelkkää pohjavettä (http://www.neve.fi/Napapiirin-Energia-j ... Vedenlaatu ):
Rovaniemellä luonto tarjoaa meille puhtaan vesijohtoveden. Kaikki käyttämämme hanavesi on maa- ja kallioperän läpi suodattunutta raikasta pohjavettä, jota pumpataan kymmenien metrien syvyydestä maasta. Veden laatu on niin hyvä, ettei vesijohtovettä käsitellä lainkaan, tai sitä käsitellään hyvin vähän. Esimerkiksi Rovaniemen keskustan alueen veteen ei lisätä mitään kemikaaleja. Toisin on monissa niissä Suomen kaupungeissa, jotka käyttävät pintavettä vesijohtovetenä.

Olisiko kellään rovaniemeläisellä tähän kommenttia?

Salamanteri
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 22
Liittynyt: Ke Helmi 13, 2013 12:29 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Rovaniemi
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Salamanteri » La Maalis 25, 2017 0:29 am

Vesi on Rovaniemellä kyllä hyvin neutraalin makuista. Saattaa olla tottumiskysymyskin, kun siellä (=täällä) olen koko elämäni asustellut. Olen jonkin aikaa lisännyt veteen maitohappoa ja kalsiumsulfaattia, jälkimmäistä lähinnä arvauspelillä, kun ei ole vedestä lukemia ollut. Kyselin kuitenkin Neveltä lukemia, ja joitain selvisi heidän lähettämästään PDF:stä. Vanhasta mittauksesta taas jotain muuta, ja näitä yhdistelemällä sain sopivia laskureita käyttäen jonkinlaiset lukemat vedestä aikaiseksi. Tässä vielä lainaus kirjoituksestani paikallisten kotiolutharrastajien Facebook-foorumilta:

If you want to tweak your brewing water, here's as an attachment a recent water analysis taken in Rovaniemi, more specifically Vaaranlampi school, but should be about right anywhere near centre.
There are no measurements of calcium and magnesium included, but I used this calculator
http://www.brewersfriend.com/mash-chemi ... alculator/
to estimate Ca, Mg and HCO3 from water hardness readings in this older analysis
http://www.neve.fi/loader.aspx?id=a9928 ... 8546ea12bf
So if you are using BeerSmith or similar software with water profile tool, here are the values (ppm) I entered into my Rovaniemi water profile:
Ca: 14,0
Mg: 3,6
Na: 1,9
SO4: 3,4
Cl: 1,2
HCO3: 131,0


Noiden tietojen/arvioiden pohjalta olen lisäillyt nyt kalsiumsulfaattia ja kalsiumkloridia viimeisimpien panojen mäskiin. Saa nähdä, millainen vaikutus on.

Nyypiö
Oppilas
Oppilas
Viestit: 170
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Nyypiö » La Maalis 25, 2017 13:10 pm

Salamanteri kirjoitti:So if you are using BeerSmith or similar software with water profile tool, here are the values (ppm) I entered into my Rovaniemi water profile:
Ca: 14,0
Mg: 3,6
Na: 1,9
SO4: 3,4
Cl: 1,2
HCO3: 131,0

Arvot tuovat mieleen Pilsenin (muistanemme kaikki tuon tarunhohtoisen tšekkiläisen seudun) - paitsi HCO3. Olen nähnyt kolme eri arvoa Pilsenin HCO3:lle, nimittäin 3, 14 ja 18. Kaikki ovat siis hurjasti alle 131...

Muuten: Rovaniemellä toimii ihan kaupallinenkin panimo, Lapin Panimo. Se mainostaa tuotteitaan näin:
Oluissa on käytetty Kolpeneenharjun erinomaista pohjavettä, joka antaa Lapin Panimon oluille niiden pehmeän ja puhtaan maun.

jylppö
Oppilas
Oppilas
Viestit: 148
Liittynyt: Pe Heinä 17, 2015 10:58 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kalajoki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja jylppö » La Maalis 25, 2017 20:14 pm

Eihän tuon vesitutkimuksen teettäminen nyt niin hirveän kallista ole. Itse teetätin Eurofins:llä noista tarvittavista pitoisuuksista ja paketin hinta oli 96€, kun vein näytteen labraan. +25€ olis postit ollut lisää. Näytepullo tuli postissa.

Nyypiö
Oppilas
Oppilas
Viestit: 170
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Nyypiö » Ke Maalis 29, 2017 20:39 pm

jylppö kirjoitti:Eihän tuon vesitutkimuksen teettäminen nyt niin hirveän kallista ole. Itse teetätin Eurofins:llä noista tarvittavista pitoisuuksista ja paketin hinta oli 96€, kun vein näytteen labraan. +25€ olis postit ollut lisää. Näytepullo tuli postissa.

100€ (noin) on kuitenkin sen verran rahaa, että ei sitä oikein viitsi maksaa ihan turhasta. Nimittäin: mikä on vesianalyysin hyöty? Ihanko varmasti lopputuloksen, oluen, maussa tuntuu, jos veden säätää "sopivaksi" vesianalyysilaskurin suosittelemilla kemikaaleilla?

Minulla meni vähän usko näihin analyyseihin, kun syötin pariin vesianalyysilaskuriin Helsingin profiilin

Koodi: Valitse kaikki

Ca 20   Mg 1,6   Na 6,1   SO4 23,7   Cl 5   HCO3 44,1
ja panin olutreseptiksi aikaisemmin mainitun HUMULUS, eli 46% pilsner, 46% pale ja 8% abbey.

EZ_water_calculator http://www.ezwatercalculator.com/ laski mäskin pH:ksi 5,75 (huoneenlämpötila).

Brewer's Friendin https://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator/ tulos oli 5,70 (25°C).

Mutta se, mitä mittarini näytti pH:ksi, oli 6,2 (25°C).

Matts
Kisälli
Kisälli
Viestit: 634
Liittynyt: Pe Syys 07, 2012 14:37 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Matts » Ke Maalis 29, 2017 21:41 pm

Ei se vesiprofiili itessään maistu, vaan katkeroiden uuttuminen on ihan tutkittu juttu suhteessa veden kovuuteen. Siksi vettä "burtonisoidaan", eli haetaan Burton-Upon-Trentin alueen vesiprofiilia joka on historiallisesti kuuluisa ns ihanne katkeroprofiililtaan. Näin niinkuin karkeasti.

Samoin veden happamuus vaikutti mäskäykseen. En tosin noita jälkimmäisen detaileja muista.

Sunkka
Oppilas
Oppilas
Viestit: 109
Liittynyt: La Joulu 24, 2011 8:18 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Sunkka » To Maalis 30, 2017 7:18 am

Tohon Ph:n laskureiden ja todellisuuden eroon voi vaikuttaa myös monta asiaa. Esim. Rouheen koko. Iso rouhe niin ph jää todennäköisesti korkeammaksi. Mittarin kalibrointi? Mittauksen ajankohta, jos mäski ei ole kerennyt vielä kunnolla vettymään ja sekoittumaan. Itse en ole kokeillut laskuria niin ei ole kokemusta.


Palaa sivulle “Raaka-aineet”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 1 vierailija