Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

Aloittajan hyötypaketti. Usein kysyttyjen kysymysten vastauksia ja muitakin neuvoja oman oluen tekemisen aloittamiseen.

Valvojat: suorama, Elmo, Veteraanit

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja suorama » Ma Marras 07, 2016 21:21 pm

Aloin tuossa miettimään, että mahtaisikohan se maku josta nyt puhutaan, olla se jonka itse miellän kotitekoisen makuiseksi.
Se nimittäin on omaan suuhuni sellainen tietynlainen ja voi sitä sanoa ehkä kitkeräksikin, ei kuitenkaan aina. En tiedä.
Joka tapauksessa se on sellainen tietty maku josta en pidä. Tosin sitä tuppaa olemaan yleensä uuteoluissa ja aloittelevilla (ja jostain syystä useissa nykyisissä suomalaisten käsityöläispanimoiden oluissa...).
Itse sain sellaisen jostain syystä aina Muntosin uutteilla aikoinaan voimakkaana aikaan.
Muut kyllä pitivät oluita hyvinä, mutta itse maistoin aina sen maun ja se ärsytti.
Kun siirryin 3kg:n satseihin ja Woodfordesin uutteisiin (jotka nekin on kyllä Muntons tehnyt, ainakin silloin) maku hävisi tyystin.
Silloin ajattelin, että kyse olisi ollut hiivasta. Sillä kokeilin tehdä Muntonsin 3,6kg satsin ja siinäkin oli tuo sama maku.
Mutta saattaahan olla, että se lappo jota käytin oli syypää. Sillä muistelisin, että se imi ilmaa liitoksistaan...
Kenties käytin samaa aina muntonsin kanssa.

Sittemmin opin myös käymisestä paljon ja sen hallinta vaikutti kenties eniten oluitteni makuun mäskäykseen siirtymisen jälkeen.
Sanonkin aina, että huonommankin vierteen kanssa kyllä pärjää jos käyminen on hyvä. Mutta huono käyminen pilaa hyvänkin vierteen.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Teppo saalasmaa
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 212
Liittynyt: Ke Touko 04, 2016 9:46 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kuikkapanta
18 tai yli: Olen

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja Teppo saalasmaa » Ma Marras 07, 2016 23:14 pm

Suorama, kun oot yliguru, niinkerro mikä on huono käyminen? sullapa kuitenki on n. 10 v kokemus tästä touhusta..

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja suorama » Ti Marras 08, 2016 1:05 am

Heh, kiitos vain nimityksestä... (ensi mäskäyksestä alkaa olemaan se 10V. V96 ensimmäinen uuteolut kuitenkin yksin tehtynä)

Huonolla käymisellä / käyttämisellä tarkoitan kontrolloimatonta käymistä.
Tai sitten vaikka liian korkeassa / kylmässä lämmössä käyttämistä.

Toisin sanoen hiivan stressaamista turhaan.

Ensinnäkin, monet hiivat tykkää stabiilista lämpötilasta. Vaikkakin niitä voi vähän avittaa lopussa.
Tämä tarkoittaa sitä, että aloitetaan käyttäminen ns. optimaalisessa lämpötilassa ja jos on "kiire" niin loppua kohden voi nostaa lämpöä, muttei kuitenkaan liian rajusti silloinkaan.
Esimerkki: Olen todennut, että US-05 toimii minun oluisiin parhaiten 16°C lämmössä. Joten jäähdytän vierteen tuohon lämpöön kun hiivaan. Pidän lämmön samana koko käymisprosessin ajan. Kuitenkin, jos haluan jouduttaa käymistä syystä tai toisesta, voin neljän viiden päivän jälkeen, eli kun pääkäyminen on ohi, nostaa lämpöä asteella parilla vuorokaudessa aina 20°C asti. Jolloin hiiva siivoaa jälkensä nopeammin.
Eli jos normaalisti käymiselle varaan sen pari kolme viikoa, niin tuolla voi lyhentää aikaa n. viikkoon puoleentoista. Maku ei merkittävästi muutu kirkkaus saattaa muuttua sameampaan päin kylmäsäilytyksessä, minä kun en käytä mitään kirkasteita.
Sama itse asiassa koskee lageria. Eli hiivaan 12°C lämpöön ja nostan parin ensimmäisen päivän jälkeen pari astetta. Siinä annan olla kolmisen viikkoa. Taas jos haluan kiirehtiä, niin lämmön voi nostaa jopa 18°C tuntumaan ja taas, kun tuo lämpö on saavutettu, olut on käynyt loppuun ja siivonnut jälkensä. (lageri sitten tiputellaan sinne -1°C tuntumaan aste pari päivässä ja siinä pidetään joku hetki. Toki alelle voi tehdä saman)
Hiiva tuottaa ensimmäisten päivien aikana runsaimmin sivutuotteita, lisääntyessään ja nälissää.

Eli jos hiivaa liian lämpimään ja jäähdyttää sitten, se stressaa hiivaa ja se saattaa muodostaa enemmän siivottavia jätteitä itsestään. Sama jos hiiva liian lämpimään ja vaikka pitäisikin samassa. Toisaalta jos hiivaa liian kylmään tapahtuu joillain hiivoilla ihan sama juttu. Stressi reaktio.
Usein tuosta stressireaktiosta jää myös jälkeen sellaisia makuja / tuoksuja joita hiiva ei osaa / pysty siivoamaan itse pois. Esim. useimmat korkeammat alkoholit. Toki myös liian vähäinen hiiva saattaa vaikuttaa makuun negatiivisesti. Vaikkakin Brülosophyn pojat juuri koitivat todistaa toista. Ainakin vähäinen hiiva voi altistaa vaikka kontaminaatiolle herkemmin.
Kaiken kaikkiaan ajatus tuossa "aforismissa" on se, että vierre harvemmin maistuu paskalle kun sen tekee. Eli jos vähänkään tietää mitä on tekemässä, niin saa käymiskelpoisen vierteen aikaan. Raaka-aineet ovat yleensä sen verran hyviä, että vierteen teossa totaalinen epäonnistuminen on epätodennäköistä. Jos mäskäys menee pieleen, se tarkoittaa yleensä sitä, että on mäskätty liian korkeassa tai matalassa lämmössä. Sellainen ei kuitenkaan pilaa olutta. Hiivaksi voi valita sitten sellaisen joka käyttää enemmän tai vähemmän. Tai sitten menee jo valitulla hiivalla ja hyväksyy FG:n muutoksen.
Jos kontaminatio iskee huonon hygienian vuoksi tai jonkin muun syyn takia, se ei ole kuitenkaan vierteen tai hiivan syy varsinaisesti. Mutta jos hiivaa kohtelee kaltoin, niin se kostautuu. Eli hiiva voi tuottaa ei toivottuja ominaisuuksia olueeseen herkästikin, elävä organismi kun on. Joten sitä kannattaa paapoa =).

Kenties nuo sanamuodot ovat huonot tuossa. Mutta mielestäni kuitenkin käyttökelpoisia.

Toki käyminen on aina käymistä ja kirjaimellisesti hyvin käyvä vierre saadaan aikaan lämpöisessä, mutta se ei välttämättä tuota hyvää olutta. Vaikka tislaamalla saisikin hyvää viskiä samasta vierteestä.
Ehkäpä pitäisi sanoa, että hiivalle optimaalinen käyminen omassa prosessissasi. Mutta menee sitten jo hankalaksi tuon sanominen ja kirjoittaminen ;)

Vielä siis kerran. Hyvä käyminen on sitä, että järjestää hiivalle sellaiset olosuhteet joista se tykkää ja / tai mitä ominaisuuksia olueen hiivalta haluaa. Huono käyminen on sitten kaikki muu. Nän karkeasti sanottuna.

Sama hiiva voi toimia eri tyyleissä eri lämmöissä. Vaikkapa T-58, Viileämmässä voi tehdä vaikka belgi dubelia jos haluaa vähemmän pippurisuutta mutta kun käyttää korkeammassa lämmössä, niin voi tehdä vaikka saisonin (en nyt oikeasti muista onko näin, mutta esimerkin omaisesti ajatusmaailmaa). Hiivaksi toki kannattaa valita sellainen hiiva joka kestää / toimii halutulla tavalla, eikä tuota mitään ei toivottuja vivahteita olueen.

edit:
Hiiva kannattaa myös valita siten, että se toimii parhaiten järjestettävissä olevilla olosuhteilla. Toki hiivan pitää myös sopia olueeseen mitä ollaan tekemässä.
Sellainen kannattaa myös ottaa huomioon, että jos hiivaa säilyttää esim. pakkasessa tai jääkaapissa, pitää hiivan antaa lämmetä hiivauslämpöön ennen hiivausta. Kuivahiiva ei ole ihan niin tarkka kuin nestehiiva. Mutta ei sitäkään kannata suoraan pakkasesta heittää vierteeseen. Jos esim. nesteyttää lagerhiivan 27°C nesteseen, sen tulisi antaa jäähtyä ainakin lähelle hiivauslämpöä ennen hiivausta.
Tuli semmoinenkin mieleen, että minulla ei ole enää vuosiin kestänyt hiivauksesta 12h enempää siihen, että olut on alkanut vesilukoa pulputtamaan. Yleensä paljon aikaisemmin jo. Lieneekö syynä juurikin tuo hiivauslämmön kontrolli.
Kun hiivaan esim. US-05 hiivalla siihen 16°C lämpöön ja pidän siinä, tarkoittaa se mm. sitä että krausen ei nouse mitenkään tavattoman korkeaksi. Joten käymisastiasta ei tule vaahdot pihalle. Ja kun tuota lämpöä pitää väkisin sen rajun pääkäymisen ajan, lämpö ei enää käymisestä johtuen nouse itsestään myöhemminkään.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Simpukka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 72
Liittynyt: Su Maalis 27, 2016 19:40 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja Simpukka » Ti Marras 08, 2016 8:45 am

Kiitos mahtavasta tietopaketista käyttämisen saloihin! =) Itse en ole keksinyt miten saisi käymisen aikana oluen pysymään halutussa lämpötilassa vaikka lämpökontrolloidussa jääkaapissa onkin. Tuppaa sen pari-kolme astetta nousemaan aktiivisimman käymisen aikana. Nyt itseasiassa vasta tuli mieleen että jos lämpösensorin teippaisi käymisastian kylkeen niin ongelma on ehkä kerralla ratkaistu. Tuo alhaisemmassa lämpötilassa käyttäminen varmasti auttaa myös siihen ettei hiiva pääse toimimaan ihan niin raivolla.

suorama kirjoitti:Aloin tuossa miettimään, että mahtaisikohan se maku josta nyt puhutaan, olla se jonka itse miellän kotitekoisen makuiseksi.

Sitä makua ensimmäisissä erissä varmasti oli, varsinkin niissä mitkä tein uutteesta ja lisäsin sokeria. Pahin pelko ollutkin tässä että saako kotikonstein niin puhtaan makuista olutta kuin kaupan hyllyltä löytyy vai tuleeko aina pieni kotikutoinen maku mukaan. Hapettamalla kaupan perus lagerin selvisi kuitenkin että kaupan olueen saa saman maun hapettamalla. Kaveri jota voisi kutsua olutharrastajaksi(ei kotiolut) sanoi ettei vastaavaa makua ole maistanut missään kaupan oluissa. Ei siis pienpanimoiden eikä isojen. Kaupallisissa oluissa taidetaan mennä äärimmäisyyksiin siinä ettei happi pääse jylläämään jo pelkästään säilyvyyden kannalta.

Matts
Kisälli
Kisälli
Viestit: 680
Liittynyt: Pe Syys 07, 2012 14:37 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja Matts » Ti Marras 08, 2016 11:58 am

Tästä ajan vaikutuksesta on toki ollut paljon puhetta. Ja mainittin tuossa aiemmin, että ekaa kertaa sain "voista" makua ja suuntuntumaa, minkä olen käsittänyt diasetyliksi syksyiseen satsiin. No nyt 2kk karbonoinnista väittäisin etten enää maista sitä oluessa, vaikka käsittääkseni se ei yleensä poistu ajan funktiona. Muutenkin runko on kliinautunut suuresti.

Meikälle on ollut kohtuullinen mysteeri tämä "juodaan freshinä" näissä perus aleissa (pl sahti ja vehnis). Se latehoppaus ei kuitenkaan isommin kärsi vaikka oluelle sallittaisiin kunnon kypsytys käymisastiassa. Kuivahumalointihan se on joka kärsii, mutta sehän voi tehdä pitkänkin kypsyttelyn jälkeen.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja suorama » Ti Marras 08, 2016 18:09 pm

Kyllä hiiva nauttii diasetyyliä jälkiruuaksi. Siksi mm. lagreissa tehdään toisinaan diasetyylitauko nostamalla lämpötila hetkeksi korkeammalle.
Ne oluet joihin "kuuluu" diasetyylin maku yleensä suodatetaan eikä diasetyylitaukoa pidetä.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Teppo saalasmaa
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 212
Liittynyt: Ke Touko 04, 2016 9:46 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kuikkapanta
18 tai yli: Olen

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja Teppo saalasmaa » Ti Marras 08, 2016 20:18 pm

Kiitos suorama ! Itse käytän huoneenlämmössä. Talvisaikaan yritän valita paikan joka olisi n. 19c astetta. Mutta paljon on tullut käytettyä us05:lla ja kiinnostas mitkä ovat erot 16 asteessa versus 20, nimenomaan tuolla hiivalla. Minusta se ei kuitenkaan ole hirveän neutraali n.20 ja maltaisuuttakaan se ei ainakaan lyhyehköllä kypsytyksellä päästä läpi.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja suorama » Ti Marras 08, 2016 21:26 pm

Teppo, esim Kesäpäivä (joka löytyy myös foorumin resepteistä) sai mm. seuraavan arvion eräältä forumistilta (blogiin tosin). Tuo siis käytetty US-05 hiivalla.

Laitetaas nytten tähän vähän arvioita Sommar Dagenista. Sain tosiaan ensi maljan "uuvuttavan" ja teknisten ongelmien sävyttämän Lahden-matkan jälkeen ;)

Kesäpäivän reittauksen heitän pikkaisen nyt ulkomuistista vaikka sainkin pullon mukaan itse alkulähteiltä. Pullo oli tosin päivän reissailun jälkeen saanut verran väkivaltaista kohtelua osakseen ettei tuote itsessään päässyt enää siinä vaiheessa oikeuksiinsa.

Olut oli itsessään minulle uusi tyylilajiltaan ja erittäin mieluisa uutuus. Lisäksi sain mielenkiintoisia speksejä raaka-aineista ja sen käyttötarkoituksista, joten pääsin tutustumaan kesäpäivän sielunelämään hieman syvällisemmin enennen maistajaisia.

Olut oli kirkas, mutta karbonointia ei ollut ensi kertaa maistalteassa hirveästi. Itse olen tottunut enempiin happoihin, mutta helpomminhan sitä pääsee makuun käsiksi ilman välikäsiä ;)

Maku oli todella positiivinen yllätys ja kaikille Ipa maailmaan hurahtaneille tämä oli taas hyvä muistutus ettei humala ainoastaan olutta tee ;) Kivan maltainen, helppo juotava, jossa sopiva maltaisuus, hieman karamallinen, hunajaakin. Humalointi tuki hienosti kevyehköä runkoa, jossa selvästi erotettavasti sitruunaisuuden makua. Jos marketista (4,7%) tätä saisi ei tuottaisi ongelmia maksaa tästä sitä 3-4€, olut nimittäin oli todella positiivinen yllätys, joka sai allekirjoittaneen palamaan tälle sivustolle "vakoilemaan" ja skaalaamaan reseptiä omalle laitteistolle sopivaksi ;)

Kiitämme: Olutta ja panijaa
Moitimme: Tarjoitulu astioiden vähyyttä ;)


Toki resepteissä pitää ottaa huomioon se, että jokainen laitteisto on erilainen, kuten myös jokainen panimomestari.
Tästä syystä en enää julkaisekaan varsinaisia kilomääriä tms. vaan prosentit maltaissa ja ibut humalista.
Myös sen kerron mikä on tavoite alkuominaispaino ja sen mihin alkoholimäärään tahdätään (loppu ominaispaino).
Uskon, että jos tekee reseptin mukaisen oluen prosenttien ja ibujen mukaan, pääsee lähemmäksi sitä mitä alkujaan on tarkoitettu.
Sillä jokainen panimomestari tuntee oman laitteistonsa parhaiten ja tietää miten kyseiset ominaisuudet saadaan omalla laitteistolla aikaiseksi.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Simpukka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 72
Liittynyt: Su Maalis 27, 2016 19:40 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Paha maku aina pullotuksen jälkeen.

ViestiKirjoittaja Simpukka » La Marras 12, 2016 21:12 pm

Simpukka kirjoitti:Nyt on testipullot toiminnassa:
1. olohuoneessa 2h + keitettyä sokeria
2. parvekkeella 2h+ keitettyä sokeria
3. kylpyhuoneessa 2h+ keitettyä sokeria
4. kylpyhuoneessa 2h(ei sokeria)
5. sujautin nopsaan panimosokeria ja korkki takas kiinni
6. sujautin nopsaan panimosokeria ja korkki takas kiinni

Kohdassa 5. ja 6. tuli ikävä menthos reaktio ja kummastakin pullosta vaahtosi noin 1/2 desiä tavaraa ulos. Toivottavasti ei sylkenyt kaikkea sokeria pois samalla. Jännä että keitetty lähes kiehuvan kuuma sokerivesi ei aiheuttanut samaa reaktiota...

Se tässä kokeessa on mahdollisesti ongelmana kun happea ei pulloihin pääsee samalla tavalla kuin normaalissa pullotuksesa. Keitetty sokerivesikään tuskin paljon happea sisältää... no katsotaan silti kuukauden päästä mikä on lopputulos.


Pullotestin tulos:
Missään pullossa en huomannut mitään erityistä tai poikkeavaa makua. Kaikissa oli hieman tunkkainen ja lievästi karvas sivumaku. Ilmeisesti hapettumisen seurausta siis. Ne pullot mihin olin lisännyt sokeria maistui aavistuksen makeammalta. Jos siis ilman tai sokerin mukana olisi aina joku mikrobi tullut mukaan niin olisi se varmasti joihinkin näihin iskenyt. Siispä vieläkin epäilen että hapettuminen on ollut se maku minkä olen maistanut epämiellyttävänä makuna...


Palaa sivulle “Neuvoja ja vinkkejä”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 3 vierailijaa