Käymislämpötiloista ja hiivoista

Suomalaisen perinnejuoman oma keskustelualue.

Valvojat: suorama, Elmo

epe
Oppilas
Oppilas
Viestit: 161
Liittynyt: To Tammi 17, 2008 14:33 pm
Paikkakunta: Rauma

Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja epe » Su Maalis 01, 2009 15:22 pm

Olen valmistanut sahtini siten, että pari ensimmäistä vuorokautta tilan, jossa sahti käy lämpötilana on N. 18 astetta. Vierre hiivatessa n. 20 asteista.

Vaahtokruunun alkaessa laskea olen laskenut sahdin kakkoseen 10-15 asteiseen vesihauteeseen käymään loppuun ja kypsymään. Kun sahti on käynyt loppuun olen laskenut lämpötilan mahdollisimman kylmäksi saadakseni hiivan laskeutumaan. Säilytys piripintaisiissa pulloissa kylmässä.

Jos sahti käy Suomen hiivalla huoneenlämmössä kokonaan, syntyy liikaa sikuna-alkoholeja ym. muita epämiellyttäviö makuja liikaa. Nämä maut tosin heikkenevät varastoinnin aikana.

On sattumaa, että Suomen hiivalla voi tehdä hyvää olutta (sahtia). Muita leivotahiivoja ei kannattane kokeilla. Leivinhiiva ja pintaoluthiiva ovat samaa eliölajia (saccharomyces sereviciae), josta F.E. Sillanpää: "Tuo kultainen kansallisjuoma, maan uumenien, salaperäisen itämisen, saunan löylyn ja saccharomyces-sieni vekkulin jalo yhteistyö...". Ennenmuinoin panijoilla oli omat hiivansa, joiden tuottamista mauista ei ole tietoa. Ilmeisesti kuitenkin banaanisuus, neilikkaisuus ym. hedelmäisyydet ovat tyypillisiä "krouvimmille" oluttyypeille kuten baijerilainen vehnä- ja ruisolut sekä monet belgialaiset oluet. Tältä pohjalta voidaan arvata, että ainakin joidenkin panijoiden sahdit ovat olleet voimakkaan hedelmäisiä ennen nykyhiivan käyttöä. Sahdinpanoon sopiikin mielestäni myös ko. oluttyypien hiivat käytettyinä tuottaen sopivan maun (Käymislämpötiloissa voi olla eroa Suomen hiivan leivinhiivaan nähden).
Kalipott pöyttän golatt gon toop täytten solatt.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Su Loka 10, 2010 21:22 pm

Mitä ilmeisimmin pullahiiva pystyy pelaamaan aika alhaisissakin lämpötiloissa. Oma sahtipönikkä on nyt pakastimessa jonka lämpötila on säädetty 9±2°C ja hyvin sihisee. Pitää joskus kokeilla kuinka kylmässä vielä käy. Tarkoitus ottaa muutaman päivän päästä huoneenlämpöön diasetyylin poistamiseksi jahka käyminen on ohi.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Ke Loka 27, 2010 7:34 am

Onnistui varsin hyvin tuo kylmässä käytetty sahti. Ainoa miinus oli että jäi omaan makuun liian ohueksi, joka johtunee liian vähäisestä keitosta. Eilen laitoin uuden satsin tulille, 4,190kg mallasta 15l vierrettä jonka keitin 10 litraksi. Nyt pitäisi olla runkoakin reilusti. Käymisen osalta ajattelin toistaa tuon kylmäkäymisen. Mietityttää kyllä että jos kokeilisi Windsor-hiivaa pullahiivan sijaan... Olisiko enää sahtia? Og satsille on n. 1.103 Pitäisiköhän tuota hieman laimentaa?

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Loka 27, 2010 8:52 am

Noin niinkuin sen enempää sahista tietämättä vastaan kuitenkin.
Ymmärtääkseni sahdin alkuominaispaino pyörii jossain 1.070 - 1.090 tienoilla noin normaalisti.
Myöskin ymmärtääkseni sahdista tekee sahdin se, ettei vierrettä keitetä. korkeintaan mäski kiehautetaan.
Ns. pullahiiva / jätkähiiva on myös vaatimus tasona.
Se, että mahdollisesti keitit vierteen, poisti proteineja vierteestä ja aiheutti sen ohuuden.
Korostan kuitenkin vielä, että en ole sahdin tekijä, arvauksia kaikki tyynni.

5 litran haihtuminen keitossa vastaa jo 120min keittoa 15% haihtumis asteella, joten melkovarmasti kaikki proteinit ovat kuaguloituneet pois.
Jos näin on , lienee alku ominaispaino ollut luokkaa 1.070, joten vahemmällä huuhtelulla saisi voimakkaamman vierteen ja enemmän sahtia ;)
Toisaalta olisihan tuokin jo "spekseissä".
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Ke Loka 27, 2010 9:32 am

Ainakin tupulisahtia keitellään.
http://sahti.vuodatus.net/blog/1469277

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Pe Marras 05, 2010 9:12 am

Meni persiilleen tämä satsi. Fg jäi johonkin 1024 kieppeille eli yli 10% tuli sahdista ja sen ikävä kyllä huomaa. Täytyy ensi kerralla jättää keittämättä vierre ja kokeilla korkeampaa mäskäyslämpötilaa.

Piipa
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 76
Liittynyt: Pe Joulu 11, 2009 15:21 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Lahest
18 tai yli: Olen
Viesti:

Re: Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja Piipa » Ke Marras 24, 2010 17:51 pm

Musta jos vierrettä keittä kauan niin siitä häviää se aito sahdin maku, Tupuli maistuu tupulille jotenkin mämmille tai saaristolaisleivälle ,makeaa ja maltaista tosin en ole kai koskaan ihan hirveästi kokoon keitellyt.
SAHTI - aurinkoa juoksevassa muodossa.
sahti.vuodatus.net

Darkbeer
Oppilas
Oppilas
Viestit: 182
Liittynyt: Pe Kesä 25, 2010 22:06 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: salo
18 tai yli: Olen

Re: Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja Darkbeer » Ma Joulu 20, 2010 8:51 am

ni mites se nyt on voiko pullahiivaa käyttää oluen tekoon vai pilaanko oluen?
meinasin käyttää n. 10 asteessa

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1119
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Käymislämpötiloista ja hiivoista

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Ma Joulu 20, 2010 12:25 pm

Darkbeer kirjoitti:ni mites se nyt on voiko pullahiivaa käyttää oluen tekoon vai pilaanko oluen?
meinasin käyttää n. 10 asteessa

Oluttahan se on sahtikin. Eli lyhyesti: voi käyttää. Kannattaa tosiaan varmaankin käyttää tuolla lämpötilaskaalan viileämmässä päässä, jotta käyminen ei olisi niin räjähtävää. Sahtimaisuutta on toki tiedossa makuprofiiliin, pilaako se sitten oluen - se jää panijan harkintaan.


Palaa sivulle “Sahti”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 3 vierailijaa