Happi

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

Kaltsu
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 24
Liittynyt: Ma Loka 27, 2008 21:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Happi

ViestiKirjoittaja Kaltsu » La Maalis 19, 2011 14:21 pm

Mitä hapettuminen oluelle tekee? Miltä hapettunut olut maistuu? Korjaako hiiva pullokäydessä, mahdollista sekundaarissa aiheutunutta hapettumista?

Avatar
Karvis
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 248
Liittynyt: Su Helmi 06, 2011 21:49 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Sipoo
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Sipoo

Re: Happi

ViestiKirjoittaja Karvis » La Maalis 19, 2011 14:49 pm

Kaltsu kirjoitti:Mitä hapettuminen oluelle tekee? Miltä hapettunut olut maistuu? Korjaako hiiva pullokäydessä, mahdollista sekundaarissa aiheutunutta hapettumista?


Kun ilma pääsee oluen kanssa tekemisiin, niin tapahtuu hiljalleen kemiallisia reaktioita -> ei niin miellyttävältä maistuvia yhdisteitä tulee oluseen. Se miltä hapettunut olut maistuu, niin on taas mielipidekysymys. Ihmiset varmasti maistaa eri tavalla, yleisempiä kuvauksia on sherryn maku, vanha leipä ja paperi. Toki jos maistaa sivumakuja, niin voi olla kyse muustakin kuin hapettumisesta.
Itsekin olen aina epävarma mistä mikin sivumaku on tullut, pitäisi suomessakin olla sellaisia kursseja, joissa käydään läpi kaikki maut ja myös sivumaut. Menisin kyllä heti sellaiselle.

hiiva ei korjaa hapettumisen aiheuttamia ilmiöitä. Valitettavasti kotona oluen tekemisessä olut pääsee aina kosketukseen ilman kanssa, mutta yleensä hapettuminen ei ole paha ongelma, kun on huolellinen.

Kaltsu
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 24
Liittynyt: Ma Loka 27, 2008 21:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Happi

ViestiKirjoittaja Kaltsu » Su Maalis 20, 2011 8:22 am

Meikällä on ollut sekundaarina lagerkäymisessä (5.5 C), kolmenkymmenen litran pönttö, johon on tullu tavaraa se 16 - 17 litraa. Pitäsköhän ostaa pienempi astia sekundaariks?

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Happi

ViestiKirjoittaja äyni » Su Maalis 20, 2011 9:35 am

Kaltsu kirjoitti:Meikällä on ollut sekundaarina lagerkäymisessä (5.5 C), kolmenkymmenen litran pönttö, johon on tullu tavaraa se 16 - 17 litraa. Pitäsköhän ostaa pienempi astia sekundaariks?


Pöh...
Sekundaariinkin muodostuu hiilidioksidia yleensä sen verran, että se hyvin nopeasti suojaa oluen ilmalta. CO2 kun on ilmaa huomattavasti raskaampaa. Jos huolettaa, niin lisää astian vaihdon yhteydessä hieman jotain käymiskelpoista astiaan. Ei tartte paljoa.
100g sokeria tuottaa kait n. 52g hiilidioksidia joka on tilavuudeltaan 26 l. 50g sokeria riittää jo täyttämään pöntön, joka sekin on jo enemmän kuin tarpeeksi, kun pönttö on suljettu.

Avatar
TeenItsejaSäästän
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 72
Liittynyt: Pe Tammi 17, 2014 8:41 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Happi

ViestiKirjoittaja TeenItsejaSäästän » To Tammi 30, 2014 8:23 am

Haluaisin nostaa tämän aiheen uudelleen keskustelun alle, ottaen mukaan täältä: http://www.kotiolut.com/viewtopic.php?f=4&t=1900&p=17936&hilit=hiiva+hapetus#p17936 tuon melkein-offtopicin, eli myös Hapen vaikutukset oluessa.

Haluaisin nimenomaan tarkastella eri metodeja ja eri lopputuloksia kotipanijoiden kokemuksista oluen valmistuksen ja hapen törmäyksistä.
Itse en ole ikinä kokenut hapen aiheuttaneen minulla ongelmia, mutta aihe on mielenkiintoinen ja toivon siitä oppimalla myös välttää mahdolliset ongelmat tulevaisuudessa.

Seuraavia aihealueita ei ole ainakaan käsittääkseni kattavasti käsitelty:
HSA (Hot Side Aearation) - consensus jenkki foorumeilla on, että tämä on ainoastaan suurpanimoiden ongelma. Että happiliitoksia tapahtuisi kuuman oluen (ei kiehuvan) käsittelyssä. Tämä on tutkittu ilmiö ja monet suurpanimot yrittävätkin vähentää esim mäskätyn vierteen loiskutusta kun se valutetaan mäskäristä keittoastiaan. Onko kenelläkään kokemuksia tästä? Minusta tuntuu että tämä ei vaikuta alle 1000 litran satseissa, mutta kiinnostaa kuulla mielipiteitä.

Hiilihapotus-sokerin lisäys kerralla koko satsiin ja sen sekoittaminen - Itse sekoitan aina sokerin kerralla koko satsiin, enkä yksittäin pulloihin. En myöskään odota että pullot alkaisivat käymisen, vaan korkitan heti. Maistoin juuri vuoden vanhaa oluttani ja en huomannut sivumakuja, kokonais makuprofiili saattoi olla hieman kevyempi, mutta silti kyseessä oli loistava ja maukas olut.

Hapettumisen kemiallisen reaktion lähempi tarkastelu - Onko kenelläkään tietoa mitä yhdisteitä happi todella saa aikaan oluessa? Miksi mm. paperinen tai pahvinen sivumaku? Ja minkä kanssa happi yhdistyy?

suregork
Oppilas
Oppilas
Viestit: 117
Liittynyt: Pe Tammi 07, 2011 20:41 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Espoo
Viesti:

Re: Happi

ViestiKirjoittaja suregork » To Tammi 30, 2014 8:58 am

TeenItsejaSäästän kirjoitti:Hapettumisen kemiallisen reaktion lähempi tarkastelu - Onko kenelläkään tietoa mitä yhdisteitä happi todella saa aikaan oluessa? Miksi mm. paperinen tai pahvinen sivumaku? Ja minkä kanssa happi yhdistyy?


Tässä on sinulle vähän lukemista:
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 0496.x/pdf - erityisesti viimeinen kappale sivulla 491 ja sivu 492.
http://www.sciencedirect.com/science/ar ... 4605000865 -erityisesti osat 4 ja 5; lukeminen vaatii tilauksen.


Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 3 vierailijaa