Pääkäymisestä

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

epe
Oppilas
Oppilas
Viestit: 161
Liittynyt: To Tammi 17, 2008 14:33 pm
Paikkakunta: Rauma

Pääkäymisestä

ViestiKirjoittaja epe » La Tammi 16, 2010 11:31 am

Täm tuli alunperin vastaukseksi sahtikysymykseen.

Paine vähentää esterien määrää. Tuskinpa vesilukon aiheuttama aavistuksen suurempi paine kuitenkaan vaikuttaa estereihin havaittavasti; voi olla, että jotkin negativiset makuaineet haihtuvat kuitenkin nopeammin avoimessa käymisessä. Vesilukkoa on kuitenkin mielestäni hyvä käyttää pääkäymisen jälkeen, ettei sahti pääse hapettumaan. Ptmäärivaiheessa hiilidioksidia vapautuu niin paljon, ettei hapettumista tarvitse pelätä. Pääkäymisenkin aikana käymisastia pitää kuitenkin peittää; kontaminantit pääsevät käyvään olueen vain putoamalla pölyhiukkasten mukana.

Kuulee sanottavan, että sama resepti erilaisessa käymisastiassa tuottaa hieman erilaisen oluen, vaikka käymislämpötilassa ei olisi eroa. Paineella on periaatteessa vaikutuksensa ainakin estereihin; korkeammassa astiassa hydrostaattinen paine on suurempi. Primäärivaiheen avoimuudella on varmasti omat vaikutuksensa makuun. Astian laakeus(haihdunta pinta-ala) saattaa myös vaikuttaa lopputuotteen makuun. Laakeammassa astiassa olut myös kirkastuu nopeammin, koska korkeus on pienempi ja tämä voi lisätä periaatteessa hieman sivumakuja kuten diasetyylisyyttä ja asetaldehydisyytä erityisesti ongekmatapauksissa. Diasetyyli ja asetaldehydi ovat hyviä indikaattoreita oluen kypsyydestä; jos niitä on normaalia enemmän havaittavissa olut ei ehkä ole muilta vähemmän ilmeisiltä osiltaankaan kypsää. Nousujohteinen primäärivaihe ja kunnollinen hiivausaste tuottavat yleensäottaen hyvän lopputuloksen. Tällöin primäärivaiheen suunnilleen viimeisessä kolmanneksesa käymislämpötila on paria astetta korkeampi. Lämpimämpi kypsymisvaihe on suhteellinen pääkäymislämpöön; hieman korkeampi lämpötila ei kuitenkaan haittaa kunhan todella korkeaan, esim. 25 asteen lämpötilaan ei jäädä pitkäksi aikaa. Pari vuorokautta käymisen loputtua riittää. Lämpimämpi "kypsymistauko" nopeuttaa kypsymistä oleellisesti ja tekee kakkosastian käytön usein tarpeettomaksi, joka taasen vähentää hapettumis- ja kontaminaatioriskiä paljon. Itse käytän nykyisin kakkosta harvoin, vain jos rupa- ja lämpätilaongelmat pakottavat siihen. Muovisessa käymissaavissa olutta on turha hapettaa sen kypsyttyä valmiiksi. Lämmön nosto loppua kohden auttaa myös saavuttamaan lopullisen käymisasteen nopeammin. Kypsymistauon teho perustuu siihen, että lämpimämmässä asiat tapahtuvat nopeammin (10 asteen lämpötilan nousu 2-3 kertaistaa tapahtumanopeuden, jolleivat osapuolet suhtaudu lämpöön arvaamattomasti) ; jos asiat tapahtuisivat 22 asteessa 3 vuorokaudessa, saattaisi aikaa esim 12 asteessa kulua viikosta kahteen, jos hiiva on siinä lämmössä ylipäänsä suostuvainen. Käyminen ja hiivakypsyminen pitää suorittaa lämpimässä, jonka jälkeen olutta voidaan kirkastaa ja kypsytellä viileämmässä happitiiviissä astiassa, jos on tarvis. Sama voi useimmiten tapahtua pullossakin.

Edellinen kappale ei ole sellaisenaan neuvoksi varsinkaan sahdin, eikä ehkä minkään muunkaan oluttyylin panoon, vaan yleisohje ja luulo sellaisia kaipaaville.
Kalipott pöyttän golatt gon toop täytten solatt.

Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 3 vierailijaa