Vesi

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

Tomokka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 69
Liittynyt: La Helmi 08, 2014 17:02 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Vesi

ViestiKirjoittaja Tomokka » To Tammi 22, 2015 13:00 pm

Moi,

Mulla on nyt kaksi pussimäskäystä alla. Molemmissa yrityksissä olen seurannut EdWort's Haus Pale Ale reseptiä, koska resepti on tosi yksinkertainen. Ensimmäinen yritys meni aika nätisti reisille, kun OG oli 1,076 ja FG 1,013, kun reseptin mukaan olisi pitänyt OG:n olla 1,051 ja FG 1,011. Ihan hyvän makunen olut, mutta sain vain pullotettua alle 10 litraa. Toisella yritykselle painovoima-arvot meni oikein, mutta tuntu että olut oli aika laihaa. Olenkin miettinyt, että voiko veden kemialla joku vaikutus siihen, miten laihan makuista olut on? Asun kampissa, ja löysin HSY nettisivulta kyseisen taulukon veden laadulle helsingin alueella.

Olen yrittänyt lukea vähän miten veden kemia vaikuttaa olueeseen, mutta tuntuu että menee vähän yli hilseen. Mietinkin, että onko esimerkiksi pale alea tehtäessä, jotkut veden kemian arvot, jotka pitää saada aikaseksi, jotta saa hyvän makuista olutta? Jos on niin miten porukka lähtisi muuttamaan esimerkiksi alla olevassa kaaviossa olevia arvoja sopiviksi?

Pitää myös mainita, ettt valmistin oluen no-chill menetelmällä, joka saattaa olla myös syypäänä oluen laihuuteen. Toisaalta en ainakaan ite huomannut että oluessa olisi ollut mitään infektiota tai vastaavaa.
Liitteet
Vedenlaatu_2014_4.jpg

Kalle
Oppilas
Oppilas
Viestit: 188
Liittynyt: To Helmi 05, 2009 11:45 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki
Viesti:

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Kalle » To Tammi 22, 2015 13:16 pm

Lyhyesti vastaten, vesi eikä no-chill vaikuta runkoon. Aika harva Helsingissä taitaa vettä tuunata, joskus ipoissa olen vähän kipsiä laittanut mutta en usko hirveästi lopputulokseen vaikuttaneeni.

Heitän arvauksena, että mäskäyslämpö on jostain syystä jäänyt alle tarkoitetun (googlasin jonkun version reseptistä jossa suositettiin 66C) ja siten on runkoa jäänyt puuttumaan.

Tomokka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 69
Liittynyt: La Helmi 08, 2014 17:02 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Tomokka » To Tammi 22, 2015 14:04 pm

Ok. Itellä on toi brewferm pro keitto kattila, jossa termostaatti säätelee lämpötilaa. Välillä tuntuu että mäskin lämpötila heittelee suhteellisen paljon riiippuen siitä mistä sen mittaa, minkä takia välillä laitan kattilan päälle ja välillä otan pois päältä. Lämpö tuntuu myös tykkäävän kadota tosi nopeesti vaikka kattilassa on 20 litraa nestettä plus mallas seassa. Luulis että noin suuresta määrästä nestettä ei lämpötilan pitäisi ihan heti kadota.

Kalle
Oppilas
Oppilas
Viestit: 188
Liittynyt: To Helmi 05, 2009 11:45 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki
Viesti:

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Kalle » To Tammi 22, 2015 14:35 pm

Mä olen tehnyt brewfermin tavallisella versiolla ja ottanut lämmön joko hanasta tulevasta vierteestä tai sitten päältä, sillä on päässyt ihan toistettaviin tuloksiin. Jos se pro mittaa sieltä pohjasta eikä sitä sekoita ollenkaan niin luultavasti loput kattilasta on sen alle. Koita seuraavaan mäskäykseen nostaa lämpötilaa jolloin runkoa pitäisi olla enemmän. Noita iteraatioita tarvitaan joskus muutamia, että alkaa tuntea laitteistonsa.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2811
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja suorama » To Tammi 22, 2015 14:40 pm

Tottahan tuo ensimmäinen on ollut aika paljon tymäkämpää jos kerran Og on ollut 1,076. Ja jos käynyt 1,013 tasolle on oluessa ollut kohtuudella alkoakin (~8,1%).
Kun taas toisessa 1.051 ja 1.011 (~5,1%).

Jos FG on ollut haluttu, on mäskäys kohtuudella ollut kohdallaan. Eli jäännösuute on verrannollinen siihen paljonko sokereita on saatu käymiskelpoisiksi (korkeampi lämpö -> korkeampi FG).

Noin iso heitto tehokkuudessa tuntuu aika ihmeelliseltä. Jos siis käytetty sama määrä mallasta ja vettä (og arvon heitto).
Mitä on siis muuttunut? Veden ominaisuuksien ei luulisi vaikuttavan ihan noin paljoa.
Mäskäyslämpö ei vaikuta OG arvoon mutta FG arvoon kylläkin.

edit:
Veden kemia vaikuttaa olut kokemukseen. Mutta mäskin pH on se joka vaikuttaa jonkin verran mäskin ominaisuuksiin. En kuitenkaan jaksa uskoa, että pH olisi ollut optimaalinen ensimmäisessä ja aivan pielessä toisessa panoksessa.
Onko jokin syy siihen, että mietit veden ominaisuuksia? Eli tehtiinkö oluet eri paikassa eri vesistä vaik peräti eri laitteilla.
Tuo 10l pullotus myös mietityttää, onko vettä ensimmäisessä ollut varmasti sama määrä?
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2811
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja suorama » To Tammi 22, 2015 15:15 pm

Onko resepti siis:
3,6kg pale
1,4kg vienna
0,2kg krystal
Mäskäys 67°C 60min

13 litraa sisään mäskäys.
5 litraa 80°C lisää kierrätyksen yhteydessä.
12 litraa huuhteluun
ja kerätään keittoon n. 24,5 litraa?

Ja tuo on laskettu 75% tehokkuudella noihin mainitsemiisi arvoihin.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Tomokka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 69
Liittynyt: La Helmi 08, 2014 17:02 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Tomokka » To Tammi 22, 2015 16:41 pm

Resepti oli:
3,6 kg pale
0,9 kg vienna
0,2 kg krystalii

Ensimmäisellä yrityksellä laiton 4 kiloo palea, mutta muuten kaikki oli sama. Ongelmana oli, että kaadoin vaan kaikki maltaat ekana veden päällä ja sitten yritin sekottaa vierrettä niin tuntu että ei saanut niitä mallas palleroita mitenkään erotettuu toisistaan. Meni varmaan 20 minuuttia mäski ajasta ennen kuin maltaat oli erotettu toisistaan kunnolla. Veikkaankin että lämpötila saattoi olla melkein mitä tahansa, kun yrityin thermapenillä mittailla niin vierteen eri kohdissa lämmöt vaihteli 71-66 asteen välillä. Kun otin mallas pussin pois kattilasta, spargasin sitä pussia tosi huonosti ja lisäsin varmaan vain 2 litraa sparge waterii vierteen päälle. Sitten kun vierre kiehu 60 minuuttia niin huomasin, että aika paljon oli haihtunut ilmaan ja lopulta fermentteriin meni noin 11 litraa, josta sain pullotettua vain 8, koska auto lappo hajosi nätisti kesken puuhan.

Toisella yritykselle noudatin reseptiä täysin. Muutoksena ensimmäiseen lisäsin veden määrää mäskissä. Mäskäsin noin 20 litralla ja lisäsin käytin noin 10 litraa huuhteluun. Maltaat oli helppo sekoittaa noin isoon määrään vettä ja kaikki meni ainakin tolta kannalta hyvin. Mulla oli taas ongelmia lämpötilan mittauksen kanssa, kun tuntu että vaikka kuinka sekotin niin sain 2-3 celcius asteen heittoja riippuen siitä mihin kohtaan ja mihin syvyyteen thermapenin tähtäsin. En pystynyt kaatamaan kaikkia huuhtelu vesiä pannuun koska olisi tullut yli, joten lisäsin vierrettä pikkuhiljaa keiton aikana sitä mukaan kun vierrättä haihtu kiehumisen mukana. Aina kun lisäsin huuhteluvettä niin kiehmuinen keskeytyi vähäksi aikaa, mutta en tiedä onko sillä mitään vaikutusta. Sain fermenteriin noin 22 litraa, josta onnistuin pullottamaan 17, koska mulla oli taas ihme kakoiluu pullotuksessa.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2811
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja suorama » To Tammi 22, 2015 17:57 pm

Ok, kyseessä on ollut siis kaksi täysin eri olutta.
Tässä tapauksessa ei veden kemialla ole mitään merkitystä saatuihin lopputuloksiin.
400g mallasta noissa määrissä on jo aika paljon, lähemmäs 10% lisää mallasta.
Toisekseen oluen tärkein raaka-aine vesi, sitä on ollut huomattavan paljon vähemmän samaisessa satsissa.
Toisin sanoen vesi on yksi raaka-aineista joka kuuluu myös reseptiin, jos reseptin aineita tai niiden suhteita muuttelee, tuloksena on aina erillainen olut.
Ja kaikki vesi lasketaan mukaan joka kerran olueen jää. Oli se sitten mäskäykseen, lämmönnostoon tai huuhteluun käytettyä. Haihtuminen taas vähennetään.
Toisin sanoen mitä enemmän vettä sen miedompaa ja kokoon keittämällä vierre taas vahvistuu.
Kuitenkin kannattaa tähdätä aina oikeisiin määriin, ettei joudu lisäämään tai keittämään kasaan. Koska nekin muuttaa oluen luonnetta.

Ilmeisesti kuitenkin nyt sait toisella kerralla sellaisen aikaan kuin reseptin tekijä on itse halunnut.
Suosittelen kokeilemaan toisenkin kerran ja opettelemaan laitteistosi hienoudet ja ominaisuudet.
Nähtävästi olet onnistunut mäskäyksessä hyvin jos kerran OG, määrä ja FG ovat reseptin mukaiset.
Joten en olisi huolissani nyt lämpötilan heittelystä. Jos nostat lämpötilaa, nousee FG ja olueen jää enemmän makua. Bonuksena samalla alk.% pienenee.

tuon laittamani reseptin hain ilmeisesti reseptin luojan ilmoituksesta.
http://www.homebrewtalk.com/f66/bee-cav ... ale-31793/
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2811
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja suorama » To Tammi 22, 2015 19:11 pm

Sellainen resepti joka kerrotaan prosentteina, antaa helpommin "vapauden" toteutamisen eri laitteilla ja menetelmillä.
Silloin ei tarvitse kertoa vesimääriä.
Mutta jos kerrotaan tarkat määrät ja valmistustavat, nekin kuuluu reseptiin, jotta päästään haluttuun lopputulokseen.

Esimerkki 1.
10l pale ale
Reseptissä kerrotaan, että laita 2,2kg pale mallasta ja 0,1kg crystall mallasta mäskäimeen ja kaada 9 litraa 70,5°C vettä päälle.
Näin saat mäskäyslämmön asettumaan 65-66°C tienoille. Pidä 66°C 60 min.
Huuhtele 9 litralla n.80°C vettä ja kerää kattilaan talteen n. 15 - 16 litraa vierrettä (1.035SG).
Keitä vierrettä 60 min. OG 1.049 -> 20°C (FG 1.011)
Humala lisäyk...jne
Tässä reseptissä on jo paljon muuttujia jotka eivät välttämättä ole samat sinun laitteistolla kuin reseptin laatijan.
Reseptin laatijalla on tehokuus ollut 70%, se mikä sinun laitteistollasi sinun käytölläsi tulee olemaan on sinun selvitettävä omin kokemuksin.
Reseptin laatijalla haihtuu vettä keiton aikana 4 litraa ja pullottaessa hävikki on litran luokkaa. Se mitä ne sinulla on, kokemus kertoo sinulle.

Toki hyvä on lähteä liikkeelle mainitusta reseptistä ja jos kaikki menee nappiin, onnistuu resepti odotetulla tavalla.
Jos sinulla mäskäys onnistuu samalla tehokkuudella kuin reseptin laatijalla, on kattilassa saman vahvuinen vierre kuin alkuperäisellä jantterilla.
Toki jos sitä ei ole kerrottu, ei voi tietää.
Jos sinulla haihtuu vettä keiton aikana vähemmän, on vierre keiton jälkeen laihempaa ja jos haihtumista tapahtuukin enemmän, on vierre vastaavasti vahvempaa.
Jos vierre on vahvuudeltaan sama ja olut käy toivottuun lukemaan, on mäskäys onnistunut reseptin mukaisesti.
Jos olut käy pidemmälle = pienempi ominaispaino, mäskäys on tapahtunut viileämmässä.
Jos taas FG pysähtyy korkeammalle, onkin mäskäys tapahtunut korkeammassa lämmössä.

Eli merkityksellisiä tässä reseptissä on kaikki sen tiedot. Haluttu kokonaismäärä, vesien lisäykset, tehokkuus, ajat, määrät ja kaikki mitä siinä on kerrottu.
Tuollaisen reseptin sovittaminen omalle laitteistolle voi olla hankalaa. Toki mallasmäärät voi muuttaa prosenteiksi...

Esimerkki 2.

Pale ale

Pale ale 96%
Crystall 4%
OG 1.049SG
FG 1.011SG

Nyt kaikki on "omissa" käsissäsi. Satsin koolla ei ole reseptin kannalta merkitystä eikä laitteistolla.
Resepti kertoo, että tuolla mallasreseptillä pyritään ominaispainoon 1.049SG joka käy 1.011SG tasolle.
Toki nyt sinulle jää laskettavaa enemmän, mutta toisaalta kun olet opetellut tuntemaan laitteistosi, osaat jo valmiiksi arvioida mitä tarvitaan.
Laskemisessa auttaa myös apuohjelmat, joihin voi laittaa valmiiksi mm. haihtuvan veden määrät, tehokkuuden, halutun määrän jne.
Joten kun laittaa maltaat ohjelmaan ja pyytää halutun OG arvon sekä prosentit kohdalleen, on omalle laitteistolle valmis resepti heti nenän edessä ;)
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Tomokka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 69
Liittynyt: La Helmi 08, 2014 17:02 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Tomokka » To Tammi 22, 2015 20:14 pm

Kiitti paljon avusta. Pitää alkaa pitämään vähän tarkempaa kirjaa noista luvuista, jos sitä kautta sais vähän ennustettavuutta omille keitoille.

Olisin vielä sitä kysynyt, että onko biabissa periaatteessa mitään väliä paljon vettä on mäskin aikana kattilassa, kunhan saa kaikki maltaa sekoitettua?

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2811
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja suorama » To Tammi 22, 2015 20:22 pm

Mallasvesisuhde kannatta olla jossain kolmen, neljän hujakoilla.
Eli kilo mallasta kolme vettä. Jos siis mallasta on 5kg vettä voisi olla 15 - 20 litraa.
Silloin sekoittaminen on kohtuullista ja lämpö pysyy tasaisempana.
Biabissa on käsittääkseni huuhtelu ongelmallisempaa, joten kannattanee laittaa mahdollisimman paljon vettä jo mäskäykseen.
Vierteen laatukin yleensä on parempi mitä enemmän vettä joukossa on mäskätessä.

Kirjoittelin joskus wikiimme mäskäystehokkuudesta juttua.
wiki/index.php/Tehokkuus_%28m%C3%A4sk%C3%A4tess%C3%A4%29
Siellä on myös vähän tietoa mäskäyksestä yleensä.
wiki/index.php/T%C3%A4ysm%C3%A4sk%C3%A4ys
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Mikko
Kisälli
Kisälli
Viestit: 849
Liittynyt: Ma Loka 05, 2009 17:15 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Ylöjärvi
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Ylöjärvi

Re: Vesi

ViestiKirjoittaja Mikko » To Tammi 22, 2015 21:34 pm

Biabissa ei huuhdella (tai saahan sitä toki lutrata spargen kanssa jos haluaa, itse en vaivaudu, käytän vaan vähän enemmän mallasta), Biabissa on kaikki vesi kattilassa heti mäskäyksen alussa.
Esim jos haluan 20l vierrettä fermentointiastiaan ja käytän 5kg mallasta voin laskea vesimäärän omalle systeemilleni suurinpiirtein näin:
20l +
3l joka haihtuu keiton aikana+
0.7l * 5kg jonka maltaat keskimäärin imee jos valuttaa ja puristelee pussin hyvin +
1l-2l hukkatilaa jota ei saa kattilan pohjalta + humalien imemä vesimäärä
= ~28litraa vettä.
Haaviston kotipanimo - Kaljaa Kapinallisille
RDWHAHB


Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 2 vierailijaa