diasetyyli

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

epe
Oppilas
Oppilas
Viestit: 161
Liittynyt: To Tammi 17, 2008 14:33 pm
Paikkakunta: Rauma

diasetyyli

ViestiKirjoittaja epe » Su Maalis 08, 2009 13:25 pm

Diasetyyli aiheuttaa olueen voi tai karamellimaisen aromin, jota voi aistia pikkuisen esimerkiksi böömiläisissä pilsnereissä ja enemmän monissa aleissa. Myös sahdissa on usein jonkin verran diasetyyliä.

Yleensä diasetyyli tuntuu vieraalta oluen maussa. Hiivaa voi auttaa pääsemään diasetyylistä eroon maunkanalta täysin. Diasetyyliä muodostuu käymissyklin alkuvaiheessa hapellisessa vaiheessa, kun hiiva kasvaa. Diasetyylin muuntuminen muuksi tapahtuu pääasiassa vasta alkoholikäymisen lopussa ja sen jälkeen. Tämän vuksi on tärkeää, että käyminen tapahtuu kunnolla loppuun ja hiiva pääsee diasetyylinkin kimppuun. Hiivausasteen on syytä olla riittävä ja vierteen kunnolla ilmastettu. '

Hiivaa ei pidä myöskään turhaan härnätä liiallisella kylmyydellä tai erottaa liiaksi oluesta ennenkuin hän on hoidellut diasetyylin. Jos käyttää kakkosastiaa kannattanee olut siirtää vaahtokruunun alkaessa laskea, jolloin käymisestä on yleensä vielä suunnilleen neljäsosa tapahtumatta jos tämä ajankohdan ohittaa kannattanee siirto tehdä vasta huomattavasti myöhemmin ja antaa kypsymisen diasetyylin osalta tapahtua ykkösessä. Kun siirto tehdään vaahtokruunun alkaessa laskea saadaan olut pois mahdollisen proteiini- ja mallasruvan päältä ja hiivaa tulee kakkoseen sopiva määrä loppukäymistä ja kypsymistä ajatellen. Jos ei pelkää hiivan autolyysiä voi olut olla kokoajan samassa astiassa. Suositeltua käymislämpötilaa alhaisempi kypsyminen tai pullotus kannattanee aloittaa vasta esim. viikko sen jälkeen kun vaahtokruunu on laskenut kokonaan; vasta silloin hiiva on saattanut tehtävänsä kunnolla loppuun diasetyylin ja ehkä myös asetaldehydin kannalta, jos hänelle vaan on suotu oikeat olosuhteet ja itsensä runsaus. Tämän jälkeen voi alkaa muun tyyppinen kypsyminen.


Hiiva tuottaa diasetyyliä vähemmän matalammassa lämpötilassa ja poistaa enemmän korkeassa. Pintahiivaoluilla diasetyyli ei yleensä aiheuta ongelmia, koska alkoholikäyminen ja osa kypsymistä tapahtuu samassa lämpötilassa. Lagereiden kohdalla ongelmia saattaa tulla, koska vielä käyvää olutta jäähdytetään ja käyminen on ikäänkuin kituliasta. Samasta syystä myös sahdissa on usein diasetyylin makua. Lageritkin voi käyttää kokonaan samassa lämpötilassa, jolloin diasetyyli ei tuotane ongelmia. Käymislämpötila nousee itsestään käymisaktiivisuuden lisääntyessä. Tämä edesauttaa diasetyylin vähenemistä. Hiiva kannattaa lisätä aiottua käymislämpöä viileämpää vierteeseen siten, että lämpötila on kuitenkin suositellulla alueella. Kun tehdään lagerolutta vanhaan tapaan siten, että olut käy aivan loppuun todella kylmässä, nostetaan oluen lämpötila primäärikäymisen loppupulella vuorokaudeksi pariksi n. 15 asteeseen. Ennen kuin käyminen on mennyt aivan loppuun aletaan olutta jäähdyttää lagerointilämpötilaan. Diasetyyliongelmien muodostuminen on poikkeuksellista eikä lämpötilan nostoa tarvita kuni tietyillä hiivoilla.
Kalipott pöyttän golatt gon toop täytten solatt.

Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 3 vierailijaa