Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

karikunn
Jäsen
Jäsen
Viestit: 4
Liittynyt: La Heinä 12, 2014 9:39 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Porvoo
18 tai yli: Olen

Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja karikunn » La Heinä 12, 2014 9:47 am

Ensimmäinen viesti!

Nyt tekisi mieli erittäin banaanista venhäolutta. Banaanin salaisuus on ilmeisesti isoamyyliasetaatti, joka pitäisi maksimoida. Haen siis vielä banaanisempaa kuin esim. Weihenstephaner Hefe. Esim. kuten Herold Bohemian Wheat Lager.

Hiiva on tässä varmaankin avainasemassa. Mitä olette kokeilleet? Lähdenkö viljelemään esim. Weihenstephanerin, Schneiderin tai tuon Heroldin pulloista.

Entä käymislämpötila- ja aika, ilmastus, hiivan määrä jne?

Tällaisen keskustelun löysin:

http://www.beeradvocate.com/community/t ... vor.95067/

Avatar
HenkkaM
Kisälli
Kisälli
Viestit: 622
Liittynyt: Ke Helmi 27, 2013 14:02 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja HenkkaM » La Heinä 12, 2014 11:08 am

Eiköhän reipas hiivaus ja korkea käymislämpötila auta. Saksassa olen yhdessä ravintolassa juonut Bananenweissen, mikä ilmeisesti oli normivehnää johon on sekoitettu soseutettua banaania. Tuo oli oikein miellyttävä, banaania oli paljon sekä maussa että tuoksussa mutta se ei kuitenkaan ollut liian makeaa.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja äyni » La Heinä 12, 2014 13:06 pm

Liekö henkalta jäänyt sana välistä vai ajatusvirhekö.

Yleisesti ALIhiivaus yhdistetään mm. banaanisuuteen. Sitä voisi kokeilla maltillisen lyhyttä ferulahappotaukoa (minimoidakseen neilikan, joka saattaa peittää banaanin), korkeaa käymislämpöä, reipasta alihiivausta ja kaiken hyvän lisäksi jättää vierteen hapettamatta. Jos tuolla paletilla ei tule banaanisuutta, niin sitten se tulee jollain muulla.
Kyse on ymmärtääkseni kuitenkin hieman pelkkää käymislämpötilaa ja hiivausastetta monimutkaisemmasta prosessista, kuten tuntuu olevan kaikki muukin vehnäoluessa.

Weihenstephaner-pullosta ei kannata hiivaa kasvatella, se ei ole oikeaa kantaa. Shneiderillä taitaa olla talon wehnähiivakanta myös pullossa, Heroldista en tiedä.

Avatar
HenkkaM
Kisälli
Kisälli
Viestit: 622
Liittynyt: Ke Helmi 27, 2013 14:02 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja HenkkaM » La Heinä 12, 2014 14:29 pm

Tsori, ihan ajatusvirhe pääsi sattumaan. :D Alihiivaushan se oikea tapa oli.
Meikäläisen vehnään tuli ihan reippaat banaanit korkealla käymislämmöllä ja hapettamatta jättämällä kun käytössä WB-06 -kuivahiiva.

karikunn
Jäsen
Jäsen
Viestit: 4
Liittynyt: La Heinä 12, 2014 9:39 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Porvoo
18 tai yli: Olen

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja karikunn » La Heinä 12, 2014 15:35 pm

Kiitoksia selvästi asiantuntevista vastauksista!

Löysin kovalla googlaamisella tällaisen artikkelin:

Brewing a Wheat Beer with Intensive Banana Aroma
Michael Eder


A European Perspective

Producing a German-style wheat beer may not be as difficult as brewers might think. The most important factors are ingredients and technical knowledge. A little bit of historical background might help, too.

Around 400 years ago during the regency of Lord Maximilian I in Bavaria, wheat beer or “weissbier” was only allowed to be brewed by aristocrats. This type of beer was therefore very desirable for common people. Until then, production and commerce of wheat beer was only done by the aristocratic family Degenberger, who originated from a small town called Bogen in lower Bavaria.

By heritage, the right to produce wheat beer, the so-called “weissbierregal,” was passed on to Maximilian I. He foresaw great financial success in producing wheat beer and founded ducal wheat beer brewhouses across the country. The first one was built in 1607 in Kehlheim, a small town on the Danube River. From that time on until the 18th century, wheat beer dominated the Bavarian beer market.

At the turn of the 18th century, tastes began to change and consumers gravitated toward dark or amber beers. Though production declined, the monopoly was still in effect: common people were still not allowed to brew wheat beers.

During the same time period, Georg Schneider, an ordinary citizen of Munich, was the leaseholder of the “royal wheat beer brew house” (1855-1873) in Munich. As bottom fermenting beers became more and more popular, the royal office wanted Schneider to stop the production of wheat beers in the Weisses Brauhaus in Munich and produce bottom fermenting beers instead. However, Schneider still believed in the potential of wheat beer production and negotiated successfully with the royal office (Regency of King Ludwig II) to be allowed to brew wheat beer. Simultaneously, he seized the opportunity to purchase the Maderbrau brewery in Munich. He then went on to found, together with his son Georg II, the famous brewery G. Schneider & Sohn in 1872. After the Munich brewery was destroyed by allied bombing in 1944, production moved to Kehlheim, where it is still located (Georg VI has been working in the brewery since 1982).

Since the sale of the “Weissbierregal” to Schneider, the consumption of wheat beer became popular again and still represents a stable market share today.

The wheat beers brewed in medieval time were different than those brewed today. The main reason was the low carbonation due to the lack of pressure-resistant vessels; additionally the raw materials were very different. However, the general character would have been similar to the wheat beers we drink today—a fruity beer, refreshing, easy to drink, and very tasty!

Crafting a Wheat Beer

The choice of raw materials is essential to a good wheat beer. A mix of barley malt, wheat malt (German brewers are forced by law to use at least 50 percent wheat malt for the beer to be labeled wheat beer and also achieve at least 11 percent original gravity) and caramel malt deliver the great malty body typical of this style. The hops should be carefully selected to avoid the presence of too much aroma or bitterness to the beer. Finally the yeast strain used must produce typical wheat beer flavors like clove (4-vinyl guaiacol) and banana (isoamyl acetate). In order to produce sufficient amount of isoamyl acetate ester and therefore increase the banana aroma in the beer, the following recipe is suggested.

The ideal malt ratio for a typical German/ Bavarian wheat beer would be 70 percent wheat malt, 27 percent Pilsner malt and 3 percent dark caramel malt to obtain the typical amber color. Any hops can be used as long as they are dosed carefully to keep the bitterness units below 14; this will allow the estery character of the beer to come through. Finally, an authentic German/Bavarian wheat beer yeast strain, such as Munich yeast available in the U.S. in dry form from Lallemand (this strain was selected at the Doemens Institute in Munich), should be used to maximize flavors. However, this is only realistic if the yeast has access to the right wort composition, which is dependent on the mashing regime.

At the beginning of the mashing process, the temperature should be kept low at 30° C (86° F) to increase the activity of the maltase enzyme in a decoction mash system and increase the glucose concentration (Figure 1). The greater the difference between the glucose and maltose in the wort, the more ethyl- and isoamyl acetate will be produced by the yeast. One part of the mash (25-30 percent) is then separated (thick mash) and heated to a temperature where the ß-amylase is active (62° C or 144° F), whereas the second part (thin mash) remains at 30º C, both for a 30-minute time period. After that time, they should be mixed back together to achieve a wort temperature of 40° C (104° F). This is the most critical step of the mashing process with the maltase being active and producing glucose for the next 30 minutes. Skipping the ß-amylase rest, the wort should be heated directly to a temperature of 72° C (162° F) to activate the a-amylase. After checking for a negative iodine reaction, the mash is reheated to the transfer temperature of 78° C (172° F).

Such a mashing recipe is based on the knowledge of enzymatic activity (Table 1) and yeast metabolism. By using a mash water-to-grist load ratio of 5:1 (by weight), a higher pH in the mash is achieved to optimize working conditions of the maltase. The lower mashing temperature of 40° C (104° F) allows for increased glucose production. Glucose level is around 8 g/l in a standard mash compared to 17 g/l with such a decoction mash system. As a result, yeast will demonstrate a so-called “diauxia phenomenon”: reduced maltose metabolism, reduced cell growth, and acetyl CoA will be transferred to higher alcohols coming from amino acid metabolism, resulting in an increased ester production compared to a standard fermentation, similar to the process of high gravity brewing.

The pitching rate is 15 million cells per milliliter, with the temperature held between 18-26° C (62-78° F). The higher the temperature, the more esters will be produced.

This specific mashing procedure was designed and developed by Dr. Bertram Sacher of the Doemens Institute to increase ethyl- and isoamyl acetate from 1 mg/l to 3 mg/l and produce wheat beers with intensive banana notes. This method has been successfully tested many times in commercial breweries in Germany.


Keskustelua artikkelista löytyy täältä:

http://www.homebrewtalk.com/f36/brewing-wheat-beer-intensive-banana-aroma-may-june-2010-zymurgy-174599/

Tuossa mainittiin oikea hiiva, korkea lämpötila ja glukoosi. Ymmärsinkö oikein, että banaaninen vehnäolut tarvitsee vierteeseen paljon glukoosia maltaasin sijaan? En ole kovin kokenut näissä jutuissa, niin tuo teksti ei oikein kokonaan avautunut.

Osaatteko muuten suositella jotain pakettihiivaa tähän hommaan?

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja äyni » La Heinä 12, 2014 16:18 pm

Mielenkiintoinen artikkeli, joka on osin ristiriidassa aiemmin lukemani kanssa.
Ajatus glukoosin määrästä on erityisen erikoinen, sillä minun ymmärtääkseni vierteen keitossa on riittävän otolliset olosuhteet maltoosin invertoitumiselle. Joten suurin osa sokerista olisi muutenkin glukoosia hiivatessa. Voin olla ymmärtänyt väärinkin. Korkea sokeroitumislämpötila on sekin erikoista, vallankin kun on juuri hehkutettu glukoosin tärkeyttä. Korkea lämpötila kun tuottaa enemmän niitä sokereita, jotka eivät invertoidu keitossa eivätkä ole hiivan invertoitavissa. Toisaalta tämä saattaa nostaa glukoosin suhteellista osuutta juuri maltoosiin nähden, mikäli siis maltoosia jää merkittävästi invertoitumatta keitossa. Toisaalta pidempi keittoaika voisi tehdä tavallaan saman tempun. Toisaalta, mikäli "tietoni" sokerien invertoitumisesta keiton aikana on väärä, on ehdottoman tärkeää saada glukoosit mäskistä, mikäli siis tuo artikkeli on oikeassa.
Mutta en minä tuota missään tapauksessa tuomitse, vaan ennemminkin taidan testata seuraavaa vehnäoluttani tehdessä.

Taitaa tuo fermentiksen WB-06 olla ainoa helposti Suomessa saatavilla oleva vehnäkuivahiiva.
Suosittelisin kuitenkin ehdottomasti nestehiivaa. Oma suosikkini on weihenstephaner-kanta,eli esim WLP300. Nestehiivaa käyttö ei kamalan vaikeaa ole, ja jos mennään 20 litran erällä, tai pienemmällä, ja tarkoitus on alihiivata reilusti,saattaisi olla ihan pätevää käyttää hiiva täysin ilman startteria, olettaen että hiiva ei ole kamalan vanhaa. Startterinkin teko on niin helppoa, ettei sitä kannata pelätä. 200 g spraymallasta liuotetaan kahteen litraan kiehuvaa vettä, keitetään muutama minuutti steriloinnin takia, jäähdytetään ja heitetään hiiva sisään. Kaasut läpi päästävä kansi tms (itse käytän erlenmeyerissä foliota kantena, joku taisi käyttää alkoholiin kastettua vanupalloa.) parin päivän päästä hiiva on lisääntynyt sellaisiin lukemiin, että sillä hiivaa heittämällä parikymmentä litraa pintahiivavierrettä ilman minkäänlaista pelkoa alihiivauksesta.

karikunn
Jäsen
Jäsen
Viestit: 4
Liittynyt: La Heinä 12, 2014 9:39 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Porvoo
18 tai yli: Olen

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja karikunn » Su Heinä 13, 2014 10:21 am

äyni kirjoitti:Mielenkiintoinen artikkeli, joka on osin ristiriidassa aiemmin lukemani kanssa.
Ajatus glukoosin määrästä on erityisen erikoinen, sillä minun ymmärtääkseni vierteen keitossa on riittävän otolliset olosuhteet maltoosin invertoitumiselle. Joten suurin osa sokerista olisi muutenkin glukoosia hiivatessa. Voin olla ymmärtänyt väärinkin. Korkea sokeroitumislämpötila on sekin erikoista, vallankin kun on juuri hehkutettu glukoosin tärkeyttä. Korkea lämpötila kun tuottaa enemmän niitä sokereita, jotka eivät invertoidu keitossa eivätkä ole hiivan invertoitavissa. Toisaalta tämä saattaa nostaa glukoosin suhteellista osuutta juuri maltoosiin nähden, mikäli siis maltoosia jää merkittävästi invertoitumatta keitossa. Toisaalta pidempi keittoaika voisi tehdä tavallaan saman tempun. Toisaalta, mikäli "tietoni" sokerien invertoitumisesta keiton aikana on väärä, on ehdottoman tärkeää saada glukoosit mäskistä, mikäli siis tuo artikkeli on oikeassa.
Mutta en minä tuota missään tapauksessa tuomitse, vaan ennemminkin taidan testata seuraavaa vehnäoluttani tehdessä.

Taitaa tuo fermentiksen WB-06 olla ainoa helposti Suomessa saatavilla oleva vehnäkuivahiiva.
Suosittelisin kuitenkin ehdottomasti nestehiivaa. Oma suosikkini on weihenstephaner-kanta,eli esim WLP300. Nestehiivaa käyttö ei kamalan vaikeaa ole, ja jos mennään 20 litran erällä, tai pienemmällä, ja tarkoitus on alihiivata reilusti,saattaisi olla ihan pätevää käyttää hiiva täysin ilman startteria, olettaen että hiiva ei ole kamalan vanhaa. Startterinkin teko on niin helppoa, ettei sitä kannata pelätä. 200 g spraymallasta liuotetaan kahteen litraan kiehuvaa vettä, keitetään muutama minuutti steriloinnin takia, jäähdytetään ja heitetään hiiva sisään. Kaasut läpi päästävä kansi tms (itse käytän erlenmeyerissä foliota kantena, joku taisi käyttää alkoholiin kastettua vanupalloa.) parin päivän päästä hiiva on lisääntynyt sellaisiin lukemiin, että sillä hiivaa heittämällä parikymmentä litraa pintahiivavierrettä ilman minkäänlaista pelkoa alihiivauksesta.


Miten mielestäsi WB-06 ja WLP300 eroavat toisistaan? Ulkomaisilla foorumeille tuota WLP300 kehutaan banaanintuottamisesta aika laajasti.

Mietin että tekisin helpon koe-erän (20 litraa) jotenkin näin:

1.8 kg vehnäolutuute
1 kg panimosokeria (glukoosia)
WLP300 hieman alihiivattuna (kuten kuvailtiin edellä)
hyvin kevyt ilmastus
25 C käymislämpötila

Toki tuon voisi jakaa kahteen erilaiseen koe-erään ihan tieteen tekemisen vuoksi. Miltä kuulostaisi?
Viimeksi muokannut karikunn, Su Heinä 13, 2014 11:14 am. Yhteensä muokattu 1 kertaa.

Martin
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 295
Liittynyt: Ti Marras 22, 2011 18:18 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja Martin » Su Heinä 13, 2014 11:03 am

Itsellä on päinvastaisia kokemuksia hiivauksen suhteen. WLP-hiivat kun toimii ihan hyvin tuoreena ilman startteria viiteen gallonaan asti, mutta monet suosittelevat silti startteria, joten päätin kerran kokeilla, vaikka se hiukan lisävaivaa tuottaakin. Mutta se banaanin aromi käymiskaapissa oli kyllä tyrmäävä ja banaanisuutta tuli myös makuunkin, ja sitä oli tuoreena selvästi enempi kuin kaupallisissa vastineissa, ja käymiskaapin lämpötila oli 18C. Ja tämä silti vaikka WLP380 hiivaa markkinoidaan minimaalisella banaanisuudella. Olen tehnyt useamman satsin ilman startteria ja startterin kanssa, ja tällä kokemuksella voin sanoa, että ainakin WLP380 hiivan kanssa banaanisuus lisääntyy selvästi käytettäessä startteria.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja äyni » Su Heinä 13, 2014 11:28 am

Tätähän se on. Minusta vehnäolut on erittäin vaikeasti hallittava tapaus. Asiat ei välttämättä toimi niin kuin olettaisi, ja muuttujia on valtavasti.
Itse pitää kaikki kokeilla.

Martin
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 295
Liittynyt: Ti Marras 22, 2011 18:18 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja Martin » Su Heinä 13, 2014 12:30 pm

Olen laittanut tälle sivustolle aiemminkin tämän linkin, mutta laitetaan se nyt vielä tähänkin ketjuun. http://forum.northernbrewer.com/viewtop ... hlight=url
Tuon ketjun kun lukee läpi ja ottaa oppia PaulK:n ohjeista niin takaan, että enää ei tartte miettiä kuinka se baijerilainen vehnä tehdään. Ja on simppeliä :cheers2:

Avatar
voetto
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 50
Liittynyt: Su Loka 06, 2013 17:40 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Vaajakoski
18 tai yli: Olen

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja voetto » Su Heinä 13, 2014 12:42 pm

Itselläkin on kokemusta sekä WLP380 että WLP300:

WLP380: 58% vehnä 42% pilsner, hiivattiin suoraan käymispönttöön, komerossa noin 21-22c lämmöissä ja olut oli keskiasteisesti banaanista, olisin tosin toivonut enemmänkin. Olut oli 4,5% vahvaa.

WLP300: 63% vehnä, 37% pilsner, tein ison startterin ja käytin oluen käymiskammiossa STC-1000:n avulla 20.5c. Banaanisuutta ei ollut miltei ollenkaan, enemmänkin neilikkaa ja humalan katkeroa mitä tuli vahingossa liikaa. Olut oli 5,4% vahvaa.

Molemmat vehnät olivat pettymyksiä banaanin suhteen mutta en usko että vika sinäänsä oli hiivassa vaan tekotavassa, joten kokeilut jatkuu sitten ensi kesän kynnyksellä.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja äyni » Su Heinä 13, 2014 13:44 pm

Martin kirjoitti:Olen laittanut tälle sivustolle aiemminkin tämän linkin, mutta laitetaan se nyt vielä tähänkin ketjuun. http://forum.northernbrewer.com/viewtop ... hlight=url
Tuon ketjun kun lukee läpi ja ottaa oppia PaulK:n ohjeista niin takaan, että enää ei tartte miettiä kuinka se baijerilainen vehnä tehdään. Ja on simppeliä :cheers2:



Tuossa on tiivistettynä kyllä oma tapani tehdä, pl, että olen tehnyt proteiinitauon. Ja olen saanut mielestäni onnistunuttakin vehnää. Nyt käymispöntössä oleva vaikuttaa vallan lupaavalle, parhaalta tähän mennessä.

Mutta se, että tietää yhden tavan saada onnistunut lopputulos ei varsinaisesti ole prosessin hallintaa. Hallinnalla tarkoitan sitä, että pystyy tekemään muutoksia, joilla tavoitellaan jotain ja onnistutaan siinä. Hallinta on sitä, että kun tällä kertaa haluan neilikkaisemman ja vähemmän banaanisen vehnäoluen, tiedän mitä pitää muuttaa.
Minä en ole vielä ainakaan oppinut hallitsemaan vehnäolutta. Bitteriä tehdessäni tiedän kyllä suht hyvin, mitä muutokset missäkin tekevät, mutta vehnällä en. Muita oluttyyppejä en ole niin järjestelmällisesti montaa kertaa tehnytkään, että olisi mitään hallintaan viittaavaakaan ehtinytkään muodostua.
Hallintaa tarvitaan useaan asiaan. Ensiksi on se, että saa tehtyä sitä mitä tahtoo, eikä pelkästään sitä mitä osaa entuudestaan. Toisekseen laitteistomuutosten yhteydessä yms. tulee yleensä tarve muuttaa hieman reseptiä, ja jotta ei tarvitsisi lähteä kiertämään metsän kautta, on hyvä olla ymmärrys.

Martin
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 295
Liittynyt: Ti Marras 22, 2011 18:18 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja Martin » Su Heinä 13, 2014 14:20 pm

Toki täydellinen prosessin hallinta vaatii paljon, siksihän sitä Saksassa oluen tekoa opiskellaan yliopistossa asti. Ja kokeileminen kannattaa oppimismielessä aina. Itsekkin teen pieniä muutoksia joka satsiin, ja vain yhteen osa-alueeseen kerralla jotta ymmärän muutoksen vaikutuksen lopputulokseen. Mutta tuskinpa koskaan ihan täydellistä hallintaa tulee saavutettua mutta tärkeintä, että saa maistuvaa olutta ja aina oppii jotain uutta. Itse en ole tehnyt vehnälle proteiinitauokoa, kun tuossa yllämainitussakin ketjussa varoitellaan oluen rungon siitä mahdollisesti kärsivän. Tähän asti on toiminut, ja omat vehnät ovatkin olleet suutuntumalta juuri esikuvien kaltaisia. Kuten eräs vehnäoluen suuri ystävä sanoi: "Vehnäolut on parhammillaan ruokaisaa".

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja äyni » Su Heinä 13, 2014 16:16 pm

Ehkä se on sitten se proteiinitauko, jonka takia mulla on hieman liian ohutta olleet vehnäoluet.
Tosin aiemmin lukemani kirjallisuus on juurikin vakuuttanut päinvastaista.

Vehnästä kun irtoaa proteiinia selkeästi helpommin kuin ohrasta. Huomattavan suuret proteiinimäärät toimivat tuon omaksumani hypoteesin mukaan lopulta olutta kirkastavasti, koska ne klimppiytyvät ja suurina hiukkasina sitten painuvat pohjalle. Proteiinitauko pilkkoo proteiineja ja siten estää niitä muodostamasta niin isoja klimppejä, että proteiinit saostuisivat käymisastian pohjalle vaan jäävät suspensioon olueeseen. Sikäli tuo on ainakin toiminut, että vehnäolueni ovat olleet sopivan sameita, ja olen paksuuden puutoksen mieltänyt olevan kiinni jostain muusta.
Tämä on sikäli avartavaa, että varmasti aion tätä testata tulevissa vehnäoluissani. Toivottavasti vain muistan. Yhden tauon pois jättäminen kuulostaa muutenkin hyvältä idealta.

Tietenkin pitää pitää sekin mielessä, että eräkoot ja laitteisto vaikuttavat varmasti tähänkin asiaan, ja se mikä toimii yhdellä, ei välttämättä toimi toisella.
Mutta tästä on varmasti hyvä jatkaa.

Martin
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 295
Liittynyt: Ti Marras 22, 2011 18:18 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja Martin » Su Heinä 13, 2014 17:30 pm

Kannattaa kokeilla. Onhan nuo monesti alkon hyllyssäkin vehnäoluet ihan kristallin kirkkaita, mutta sameutuu siirrettäessä kylmään ja viimeistään kun pyöräyttää hiivat tuoppiin. Mulla Erdingerin Urweisse on nyt seissyt paripäivää jääkaapissa ja sekin näyttäis olevan lähes kirkas. Itsellä oluet on kegissä eikä ne oo kyllä koskaan täysin kirkastunut, mutta kegiä täytyy kyllä aina välillä vähän pyöräyttää jotta saa sopivasti hiivaa tuoppiin.

karikunn
Jäsen
Jäsen
Viestit: 4
Liittynyt: La Heinä 12, 2014 9:39 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Porvoo
18 tai yli: Olen

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja karikunn » Su Heinä 13, 2014 17:47 pm

Hiivavalikoima kotimaisissa nettikaupoissa on mielestäni seuraava:

WL WLP300 Hefeweizen Ale Yeast
WYEAST 3068 Weihenstephan Wheat
SAFBREW WB-06

Millaisia kokemuksia teillä on näiden banaanintuottokyvystä ja muista ominaisuuksista? Tuleeko mieleen muita?

Olen ehkä taipumassa Wyeastin suuntaan.

culblanc
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 42
Liittynyt: Ke Helmi 20, 2013 13:34 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Uusimaa
18 tai yli: Olen

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja culblanc » Ma Heinä 14, 2014 21:18 pm

Sori jos tämä on itsestäänselvyyttä, mutta kun ei ole tässä ketjussa mainittu, niin mainitsen varmuudeksi: tavallinen leivin-tuorehiiva käy erittäin hyvin vehnäoluen käyttäjäksi ja tuottaa kaivattuja tuoksuja ja makuja. (Sameudeltaankin lopputulos muistuttaa kovin hefeweizenia..) Olen tavannut käyttää 23 litraan noin 2/3 paketillista liotettuna haaleaan veteen. Muuhun olueen pullahiiva ei sovellu paitsi tietenkin sahtiin. Ja banaanistahan se sahtikin sitten on :-)

Patakurko
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 21
Liittynyt: La Kesä 08, 2013 14:04 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Järvenpää
18 tai yli: Olen

Re: Venhnäoluen banaanin (isoamyyliasetaatin) maksimointi?

ViestiKirjoittaja Patakurko » Ma Syys 08, 2014 13:01 pm

voetto kirjoitti:
WLP300: 63% vehnä, 37% pilsner, tein ison startterin ja käytin oluen käymiskammiossa STC-1000:n avulla 20.5c. Banaanisuutta ei ollut miltei ollenkaan, enemmänkin neilikkaa ja humalan katkeroa mitä tuli vahingossa liikaa. Olut oli 5,4% vahvaa.

Molemmat vehnät olivat pettymyksiä banaanin suhteen mutta en usko että vika sinäänsä oli hiivassa vaan tekotavassa, joten kokeilut jatkuu sitten ensi kesän kynnyksellä.


Ainakin Wyeastin Weihenstepanerin kohdalla valmistaja kertoo, että banaanisuus katoaa, jos vierteen ylihiivaa ja samaan suuntaan vaikuttaa viileä käymislämpötila. Tällöin neilikkaisuuden pitäisi korostua. Banaanisuutta voi korostaa myös vahvemmalla vierteellä, eli banaanin ystävät tekevät vahvaan vierteeseen niukahkon startterin ja käyttävät oluensa melko lämpimässä. Liioittelu johtaa sitten tietysti omiin ongelmiinsa...

Tässä lainaus Wyeastin sivuilta: "The balance can be manipulated towards ester production through increasing the fermentation temperature, increasing the wort density, and decreasing the pitch rate. Over pitching can result in a near complete loss of banana character. Decreasing the ester level will allow a higher clove character to be perceived"

Saas nähdä miten omalle vehnälleni käy, on vielä kellarissa hiivan päällä noin 15 asteessa odottamassa pullotusta loppuviikolla. Hiivakakun päälle aion sitten tehdä vehnäbockin. Jää nähtäväksi, tuleeko siihen banaania mukaan, kun hiivaa on reilusti. Toisaalta vierrekin on tarkoitus tehdä melko jykeväksi.


Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 4 vierailijaa