Tärkkelysketjun pilkontaa (jäädyttämällä)

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

metsberg
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 28
Liittynyt: Pe Touko 31, 2013 11:51 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Vihti
18 tai yli: Olen

Tärkkelysketjun pilkontaa (jäädyttämällä)

ViestiKirjoittaja metsberg » Pe Syys 13, 2013 11:12 am

Tärkkelystä pilkkomaan on toki valjastettu idätyksen aikana (mallastuksen yksi vaihe) vapautuvat(?) entsyymit...

Mutta imelletyn perunalaatikon tekijät saavat entsyymit käyttöön ilman mallastusta - pelkistä vehnäjauhoista!?
http://ruoka.ts.fi/rouva-raadelmasta/im ... alaatikko/

Toki mallastuksessa tapahtuu muutakin, mutta selvästi entsyymejä löytyy ilman idätystäkin.

Joskus historiassa muistan kuulleeni että pontikan keittoon olisi tehty mäskiä jäädytetyistä perunoista.
Jäädyttämisellä olisi saatu tuo sama tärkkelyksen pilkonta aikaiseksi.
Internet ei tarjonnut tähän (ainakaan minun hakusanoilla) todistusta (puolesta/vastaan), mutta osaako joku kommentoida?

Avatar
Votkaiguaani
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1120
Liittynyt: Pe Syys 04, 2009 0:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Tärkkelysketjun pilkontaa (jäädyttämällä)

ViestiKirjoittaja Votkaiguaani » Pe Syys 13, 2013 15:14 pm

Enpä jauhojen entsyymeistä tiedä, mutta perunan tärkkelysketjut tosiaan alkavat kylmässä pilkkoutumaan sokereiksi. Tällainen melko valaiseva linkki löytyi:
http://www.tarkkelysperuna.fi/site?node_id=656

metsberg
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 28
Liittynyt: Pe Touko 31, 2013 11:51 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Vihti
18 tai yli: Olen

Re: Tärkkelysketjun pilkontaa (jäädyttämällä)

ViestiKirjoittaja metsberg » La Syys 14, 2013 12:41 pm

Tuon tekstin mukaan peruna stressaantuu pakkasesta ja muuttaa tärkkelystä sokeriksi.
Eli itse tärkkelys ei pakkasesta pilkkoonnu, vaan jokin (peruna itse) sitä pilkkoo.... Siis jos oikein ymmärsin


Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 1 vierailija