Hiivojen lämpötilat.

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

Valkosipuli
Oppilas
Oppilas
Viestit: 121
Liittynyt: Ke Marras 28, 2012 12:51 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Espoo
18 tai yli: Olen

Hiivojen lämpötilat.

ViestiKirjoittaja Valkosipuli » La Tammi 26, 2013 23:04 pm

Pistetääs taas uutta kyssäriä tulille, koska olisi kiva saada ihmisten mielipiteitä asiasta.

Olen seuraillut jo kauan homebrew talkkia ja heidän reseptejään ja hieman ihmetyttää miksi kaikki käyttävät laagerinsa / pilsnerinsä aina hiivan tuottajan mainitsemaa optimaalista lämpötilaa alempana.

Esimerkkinä Whitelabsin WLP800 Pilsner Lager Yeast jota valmistajan mukaan kannattaisi käyttää 10-13c lämpötiloissa käyttävät homebrew talkin paniat lähes aina 6-8 c asteessa. Hieman ihmetyttää miksi valmistaja ei käytä heidän arvojaan, jos lähes jokainen resepti näin neuvoo?

Olisi mukava kuulla mielipiteitä asiasta. Käyttääkö oluensa valmistajan lämpötiloissa esim juuri 10-13c tuon hiivan kanssa, vai sitten heittämällä heti 3-5 astetta pienemmässä lämpötilassa?

Avatar
Horst Vessel
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 95
Liittynyt: To Heinä 05, 2012 19:06 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Parola
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Parola
Viesti:

Re: Hiivojen lämpötilat.

ViestiKirjoittaja Horst Vessel » Su Tammi 27, 2013 8:32 am

Itsekin käytän lagerit nimenomaan jossain 6-8C tienoilla, mutten kyllä osaa sanoa siihen muuta varsinaista perustetta kuin ihan vaan oma perstuntuma. Kai tämä siitä panohommien periaatteesta johtuu että alempi käymislämpötila -> puhtaamman makuinen lopputulos, ja kun se kerran kylmemmässäkin käy niin mikä ettei.

Mikko
Kisälli
Kisälli
Viestit: 849
Liittynyt: Ma Loka 05, 2009 17:15 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Ylöjärvi
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Ylöjärvi

Re: Hiivojen lämpötilat.

ViestiKirjoittaja Mikko » Su Tammi 27, 2013 9:06 am

Tässä sitten pitää erottaa "pitching temperature" eli hiivauslämpötila ja "fermentation temperature" eli käymislämpötila.

Uskoisin että tuohon kylmempien lämpötilojen käyttöön on pääasiallisena syynä jenkkien keskuudessa kotiolutgurun statusta nauttiva Jamil Zainasheff joka muutamia vuosia sitten suositteli että lagerit tulisi hiivata kylmemmässä lämpötilassa (7C) ja antaa lämpötilan nousta käymislämpötilaan (10C) parissa päivässä. Ideana vähentää esterituotantoa käymisen aktiivisimmassa vaiheessa ja lämpötilan nosto taas vähentää diasetyyliä käymisen loppua kohden.
Mutta tuossakin ns. "narziss fermentation" tekniikassa se lämpötila kyllä nostetaan hiivalle optimaaliselle tasolle.
Haaviston kotipanimo - Kaljaa Kapinallisille
RDWHAHB

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2981
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Hiivojen lämpötilat.

ViestiKirjoittaja äyni » Su Tammi 27, 2013 11:37 am

Olisiko syynä mataliin lämpötiloihin kuitenkin se, että tiettävästi kaupalliset panimot käyttävät lagerinsa noissa lämpötiloissa.
Mitä tuossa äkisti löysin, niin ilmeisesti Urquell hiivataan 4°C ja käymislämpötila nousee 9°C.

Olkoon vaikka kuinka kotiolutintoilijoiden suosiossa noidenkin firmojen ohjeiden tarkoituksena on varmistaa, että mikään ei varmasti mene pieleen ja kaikki olisi vaivatonta. Siksi suosittelevat korkeampia lämpötiloja, jotta varmasti käyminen tapahtuu. Ovat ihan yhtä luotettavia noi hiivanvalmistajien lämpötilat kuin niiden muutkin käyttöohjeet. Käytännössä nestehiivat tarvitsevat startterin, ellei aivan päiväntuore paketti ole kyseessä. Kuitenkin White Labs sanoo, että neljä kuukautta vanha hiiva voidaan suoraan vain kaataa 5 gallonnaan vierrettä ja hiivaa on riitosti. No ei ole. Sama vika WYeastin Activatorin kanssa.

Mikko
Kisälli
Kisälli
Viestit: 849
Liittynyt: Ma Loka 05, 2009 17:15 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Ylöjärvi
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Ylöjärvi

Re: Hiivojen lämpötilat.

ViestiKirjoittaja Mikko » Su Tammi 27, 2013 12:28 pm

äyni kirjoitti:Olisiko syynä mataliin lämpötiloihin kuitenkin se, että tiettävästi kaupalliset panimot käyttävät lagerinsa noissa lämpötiloissa.
Mitä tuossa äkisti löysin, niin ilmeisesti Urquell hiivataan 4°C ja käymislämpötila nousee 9°C.


tokitoki, toimiva tekniikkahan se on. Mutta kotiolutharrastajien keskuudessa on aiemmin harrasteltu erinäköisiä tekniikoita, kuten hiivaamiista lämpimämpänä , siitä jäähdytystä, diasetyyli taukoa jne.. joista nykyään on siirrytty kylmempiin ja nousujohteisiin fermentointeihin jotka eivät välttämättä edes tarvitse diasetyylitaukoa.
Haaviston kotipanimo - Kaljaa Kapinallisille
RDWHAHB

Avatar
Horst Vessel
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 95
Liittynyt: To Heinä 05, 2012 19:06 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Parola
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Parola
Viesti:

Re: Hiivojen lämpötilat.

ViestiKirjoittaja Horst Vessel » Su Tammi 27, 2013 13:21 pm

Tuosta olen itsekin lukenut että riittävän kylmässä käyttäminen ei tuota havaittavasti diasetyyliä, tai ainakaan lähellekään samoissa määrin kuin "normaalissa" 10-12C asteessa. Joko se pitää kutinsa tai olen paperossin käryttelyllä tuhonnut makuaistini täysin, sillä ikinä en ole mitään diasetyyliksi luokiteltavaa oluistani maistanut (eivätkä ole ketkään muutkaan, joskin harjaantuneen makuaistin omaavia oluttuomareita ei tuttavista kyllä löydy).


Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 4 vierailijaa