Sikunat.

Oluen teon kemiaa. Mm. amylaasit, veden "virittelyt", hiiva ja muut sellaiset

Valvojat: suorama, Elmo

Anssi
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 223
Liittynyt: Su Helmi 15, 2009 14:48 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Imatra
18 tai yli: Olen

Sikunat.

ViestiKirjoittaja Anssi » La Loka 15, 2011 10:44 am

Kemia kun ei ole kovin tuoreessa muistissa eikä muutenkaan edes hyvin hallussa, niin kysytäämpä jos täällä olisi paremman kemian tietämyksen omaavia. Käymisessähän syntyy etanolin lisäksi raskaampia alkoholeja kuten propanolia, butanolia ja ilmeisesti pentanoliakin. Nämähän taitaa pitkälti hajota kypsytyksen aikana (tai ainakin lakkaavat maistumasta), mutta osaisiko kukaan valaista mitä noille tarkemmin tapahtuu kypsytyksessä?

Edit: Sen verran selvisi googlettamalla, että kyse on ainakin osittain esteröitymisestä. Tämä siis kun alkoholit reagoivat karboksyylihappojen kanssa. Käymisessä syntyvät sikunat ovat näemmä pentanoli ja butanoli. Käymisessä syntyvistä hapoista yksi on ainakin etikkahappo, jonka kanssa pentanoli reagoidessaan tuottaa päärynän maun. Muut käymisessä syntyvät karboksyylihapot ja niiden alkoholin kanssa reagoidessa syntyvät esterit jäivät vielä epäselviksi.

Kiljumies
Kisälli
Kisälli
Viestit: 1052
Liittynyt: Ke Heinä 01, 2009 22:54 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen

Re: Sikunat.

ViestiKirjoittaja Kiljumies » Su Loka 16, 2011 13:57 pm

Pentanoli tuottaa etikan kanssa amyyliasetaattia joka tuoksuu ja maistuu banaanille. Tuttu esim. vehnäoluista ja sahdista. Esteröityminen voi mennä myös etanolin kanssa siten että virhemakua aiheuttava karboksyylihappo häviää, esim. voihappo(butaanihappo) joka haisee oksennukselle kypsyessään esteröityy muodostaen hedelmäestereitä joiden makukynnys on huomattavasti korkeampi. Eli siis pieni pitoisuus muuttuu pieneksi pitoisuudeksi mutta koska makuaisti on jälkimmäiselle huomattavasti epäherkempi maku "häviää". Tästä on omakohtaista kokemustakin: viewtopic.php?f=39&t=639&p=8153&hilit=villihiiva#p8153


Palaa sivulle “Kemia”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 7 vierailijaa