Sikunat.

[Anssi]

Kemia kun ei ole kovin tuoreessa muistissa eikä muutenkaan edes hyvin hallussa, niin kysytäämpä jos täällä olisi paremman kemian tietämyksen omaavia. Käymisessähän syntyy etanolin lisäksi raskaampia alkoholeja kuten propanolia, butanolia ja ilmeisesti pentanoliakin. Nämähän taitaa pitkälti hajota kypsytyksen aikana (tai ainakin lakkaavat maistumasta), mutta osaisiko kukaan valaista mitä noille tarkemmin tapahtuu kypsytyksessä?

Edit: Sen verran selvisi googlettamalla, että kyse on ainakin osittain esteröitymisestä. Tämä siis kun alkoholit reagoivat karboksyylihappojen kanssa. Käymisessä syntyvät sikunat ovat näemmä pentanoli ja butanoli. Käymisessä syntyvistä hapoista yksi on ainakin etikkahappo, jonka kanssa pentanoli reagoidessaan tuottaa päärynän maun. Muut käymisessä syntyvät karboksyylihapot ja niiden alkoholin kanssa reagoidessa syntyvät esterit jäivät vielä epäselviksi.

[Kiljumies]

Pentanoli tuottaa etikan kanssa amyyliasetaattia joka tuoksuu ja maistuu banaanille. Tuttu esim. vehnäoluista ja sahdista. Esteröityminen voi mennä myös etanolin kanssa siten että virhemakua aiheuttava karboksyylihappo häviää, esim. voihappo(butaanihappo) joka haisee oksennukselle kypsyessään esteröityy muodostaen hedelmäestereitä joiden makukynnys on huomattavasti korkeampi. Eli siis pieni pitoisuus muuttuu pieneksi pitoisuudeksi mutta koska makuaisti on jälkimmäiselle huomattavasti epäherkempi maku "häviää". Tästä on omakohtaista kokemustakin: viewtopic.php?f=39&t=639&p=8153&hilit=villihiiva#p8153