Mikä tekee Münich maltaan tuotannosta ainutlaatuisen?

Artikkelit jotka lajitellaan myöhemmin.

Valvojat: suorama, Elmo

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Mikä tekee Münich maltaan tuotannosta ainutlaatuisen?

ViestiKirjoittaja suorama » Ti Maalis 17, 2009 10:47 am

Seuraavassa tekstissä on mielenkiintoista tietoa erikoismaltaiden tekemisestä. Tekstissä on varmasti paljon kirjoitusvirheitä ja vaikeastiluettavaa tekstiä. Kääntäminen kun ei ole minulle mitenkään helppoa. Toivottavasti asiavirheitä ei olisi.
Kommentoikaa vapaasti :winktoo:


Mallastuotanto: Mikä tekee München maltaan tuotannosta ainutlaatuisen?
Alkuperäinen teksti: Al Korzonas

Kun hienot DeWolf-Cosyns maltaat saapuivat Yhdysvaltoihin, olin hämmentynyt, kaksi mallasta Aromatic ja Biscuit, olivat molemmat 25 lovibondia väriltään. Kun tein joitakin tutkimuksia, huomasin, että Aromatic maltaat olivat high-kilned tuotettuja, kuten München maltaat ja Biscuit maltaat taas olivat paahdettuja.

Vastauksena useisiin kysymyksiin Homebrew Digestissä, kokosin seuraavan artikkelin jossa kuvataan eroja tuotantojen välillä vaalean maltaan (kuten Pale Ale ja Pilsner), high-kilned maltaiden (kuten Vienna, München ja Aromatic) ja paahdettujen maltaiden (kuten Biscuit, Victory ™, Chocolate, Carafa ®, Black Patent ja Roasted). Tämä artikkeli keskittyy lähinnä high-kilned maltaisiin ja sitten verrataan tuotanto erot muidenkin maltaiden välillä.

Uunin (the kiln)
Tehokas uuni on suuri "huone”, joka käsittää yleensä useita tasoja niin, että ilmanvaihto voidaan puhaltaa alta tai imeä ylhäältä, tasojen läpi. Ilman määrää ja lämpötilaa sekä kierrätystä voidaan valvoa ja säätää.
Uunituksessa on kaksi vaihetta: ”Kuivaus vaihe" ja "kovetus vaihe"(tai jälkikäsittely vaihe). Lämpötila kovetus vaiheessa on se, mikä erottaa München- (yleensä noin 8 Lovibond) ja Aromatic maltaat (25 Lovibond), mutta kuivaus vaihe on se, joka erottaa vaalean maltaan "high-kilned" maltaasta kuten Vienna, München ja Aromatic [DeClerck, s. 182].

Kuivaus vaihe
Uunissa on kolme tekijää: aika, lämpötila ja ilmanvaihto. Kun tuotetaan vaaleaa mallasta kuten Pale Ale ja Pilsner maltaita, lämpötila on suhteellisen pieni (40-45C) ja ilmanvaihto on erittäin korkea. Kosteus poistetaan nopeasti ja maltaat kuivuvat siis melko nopeasti. Kun kosteus on alle 10%, lämpötilaa voidaan nostaa. Lämpötilan nosto aikaisemmin aiheuttaisi merkittävää entsyymien menetystä. Alhainen kosteus suojaa maltaan entsyymeitä denaturoitumiselta [DeClerck, p196].
Tuotettaessa high-kilned maltaita kuten Vienna, München ja Aromatic, alkulämpötila kuivauksen aikana on suurempi (noin 50C). Lisäksi ilmanvaihto on huomattavasti pienempi. Näin ollen maltaiden kosteuspitoisuus vain laskee noin 20% ensimmäisen 24 tunnin aikana [DeClerck, p.197]. Yleensä high-kilned maltaiden teko kestää noin kaksi kertaa niin kauan kuin pale maltaan [malting and Brewing Science, p.177]. On selvää, että tapahtuu merkittävä entsyymimäärän menetys tuotettaessa high-kilned maltaita, mutta tämä korkeampi lämpötila kuivauksessa on tärkeää, että saadaan paljon liukoisia sokereita ja aminohappoja, jotka myöhemmin hyödynnetään tuotettaessa melanoideja, Maillard reaktion ja Amadori rearrangements avulla [malting and Brewing Science, p.105]. Melanoidit ovat ne jotka antavat high-kilned maltaille värin ja ominaisen tuoksun.

Maillard reaktion (http://wiki.helsinki.fi/display/Keittio ... d+-reaktio)
Amadori rearrangement (http://en.wikipedia.org/wiki/Amadori_rearrangement)

Kiinnostavaa kyllä, lämpötila profiili Vienna maltaiden uunituksessa muistuttaa enemmän Pilsner mallasta kuin München mallasta (form fig.79 on page 198 DeClerck).

Kovetus vaihe
Pale maltaat jälkikäsitellään tyypillisesti 80 – 95C asteessa 5 tuntia. Lämpötilaa yli 80C kuitenkin käytetään vain jos maltaat ei ole yli-modifioituneita ja jos on kuivattu alhaisessa lämpötilassa. München maltaat tyypillisesti jälkikäsitellään 105C asteessa 5 tuntia [DeClerck, p.197]. Aromatic maltaat tyypillisesti taas 115C asteessa [Busch, personal communication].
Crystal Maltaat
Crystal maltailla on yhteistä high-kilned maltaiden kanssa se, että ilmanvaihto on rajoitettu alkuvaiheen aikana. Ne voidaan tehdä uunissa tai erityisessä paahtorummussa. Kummassakin tapauksessa, märkä (vihreä) mallas laitetaan uuniin tai paahtimeen suoraan idätyssäiliöistä ja kosteus pidetään erittäin korkealla ilman ilmanvaihtoa. Useilla vesi sumutuksilla pidetään kosteus korkealla. Lämpötila nostetaan 60-70C ja pidetään 30-40 minuuttia. Sitten lämpötila nostetaan 150C ja normaali ilmanvaihto käynnistetään 1-2 tunniksi, riippuen siitä, kuinka paljon karamellisointumista halutaan (eli riippuen siitä tehdäänkö, 10L kristalli tai 90L kristalli mallasta). Jos valmistettu uunissa, lisäkuivaus on tarpeen [DeClerck, p242].
Kuuman ja kostean kuumuuden vuoksi mallas on muuntunut suoraan kuoressaan. Valitettavasti kaikki entsyymit denaturoituivat tämän vaiheen aikana. Mutta koska tärkkelys on jo muuttunut sokeriksi crystall maltaassa, ei mäskäystä tarvita. Joten maltaat voidaan vain liottaa kuumassa vedessä esim. käytettäessä uutteen kanssa.

Roasting ja Toasting

Lukuun ottamatta crystall mallasta, kaikki maltaat kuivataan uunissa ja sen lisäksi voidaan käyttää paahdinta. Tynnyripaahdin on yleisin ja muodostuu pyörivästä rummusta, jota lämmitetään alapuolelta. Siihen on myös asennettu vesisumuttimet, joilla sumutellaan mallasta (jäähtyvät nopeasti), kun paahto on tehty (vaikka uskon, että ne ovat laitettu myös mallaspalojen varalta, joista olen kertonut. Ovat yleisempiä kuin mallastamot haluaisi!).
Biscuit-ja Victory maltaita usein sanotaan "toasted"maltaiksi. Oikeasti ero näiden ja paljon tummempien Chocolate ja Black Patent maltaiden välillä on aika, ja (useimmiten) lämpötila. On olemassa jonkin verran erimielisyyttä mallastamoiden välillä pitäisikö käyttää kosteaa tai kuivaa mallasta paahtorummussa [DeClerck, p.244], mutta useimmat mallastamot käyttävät kuivaa mallasta, samanlaista kuin Pilsner tai Pale Ale. Tynnyripaahtimessa jossa he tekevät Biscuit, Victory ™, Chocolate-, Carafa ®, Black Patent- ja Roasted maltaita, he tekevät myös kuivasta ohrasta Roasted Barleytä ja Black Barleytä.

Yhteenveto
Joten, kuten voimme nähdä, München maltaan tuotannossa on muutakin kuin korkeampi lämpötila uunissa. Diastaattisen ja proteolyyttisen tehon kustannuksella, high-kilned maltaltaat kuivataan lämpimämmässä, *korkeampi kosteus* uunissa ensimmäisten 24 tunnin kuluessa ja vasta *sitten* nostetaan korkeampaan lämpötilaan. Biscuit, toisaalta kuivataan kuten Pilsner tai Pale Ale maltaat ja sitten paahdetaan kevyesti kunnes se on 25 Lovibond astetta.
Muuten, Aromattic maltaalla on vielä tarpeeksi entsymaattista voimaa muuttaa itsensä, mutta Biscuit maltalla ei-entsyymejä ole juurikaan jäljellä ja on siis turvauduttava muiden maltaiden entsyymeihin.

Victory on Briess Malting Co tavaramerkki
Carafa on Mich. Weyermann GmbH rekisteröity tavaramerkki.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Palaa sivulle “Muita”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 3 vierailijaa