Tunne välineesi

Artikkelit jotka lajitellaan myöhemmin.

Valvojat: suorama, Elmo

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2811
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Tunne välineesi

ViestiKirjoittaja suorama » Ti Joulu 27, 2011 11:42 am

Laitetaanpa tänne osioon kun tuo kulmakivi juttukin on täällä ja hiukan sivuaa niitäkin asioita joihin siellä viitataan.

On tullut tässä pohdittua, että mikä on ehkäpä tärkein juttu oluen teossa jos pyrkii esim. saamaan joitakin tiettyjä makuja ja vivahteita olueeseensa. Tai yli päätään onnistuu tavoitteissaan, jos ne on asetettu riittävän korkealle.

Lopputulema ajatukselle on ollut joka kerta, että pitää tuntea laitteistonsa ja sille mahdollinen prosessi(t).

Eli kaikilla laitteistoilla ei saa samanlaista olutta samoin metodein, eikä se ole tarkoituskaan. Mutta jos tuntee oman "tuotantolaitoksensa" riittävällä tasolla, tietää mitä tulee tehdä jotta saa "tuotteensa" sellaiseksi kuin sen haluaa, tai mahdollisimman lähelle sitä.

Toisin sanoen mikä tahansa resepti ei sovi sellaisenaan millekkään muulle laitteistolle suoraan, kuin juuri sille jolle se on suunniteltu. Eli kun viedään resepti laitteistosta toiseen, pitää se sovittaa. Tästähän on kyse monessakin taiteenlajissa :lol: .

Eli jos ostaa jonkin oluen tekoa käsittelevän kirjan, on hyvä mielestäni tiedostaa se, että kirjoittajan metodit, välineet ja raaka-aineet saattavat poiketa radikaalistikin omistasi. Pahimmoillaan ne eivät sovellu ollenkaan yhteen.
Toki useimmat kirjoittajat kertovat tapansa ja laitteensa kirjan edetessä. Jolloin voit hankkia saman tapaiset, jos haluat tehdä juuri kirjan kirjoittamalla tavalla. Kirjoja ja tapoja on tosin aika paljon...
Toinen vaihtoehto on opetella oma laitteisto ja prosessi niin tietää jos jotakin tarvitsee tehdä, että homma onnistuu. Eli valita tapansa valmistaa olutta. Tähän voi vaikuttaa mm. asumismuoto.

Mielestäni siitä, että kirjan kirjoittajilla on itselleen tunnettu ja toimiva järjestelmä, johtuu se, että reseptit ovat usein hyvin saman kaltaisia keskenään per kirjoittaja. Teko tapa kun on sama joka kerralla. Toki perusreseptit, kun ollaan vain raaka-aine tasolla (jossa ehkä pitäisikin pysyä ellei ole kysessä jokin erikoistekniikka vrt. esim. osan vierteestä kasaankeitto) ovat samankaltaisia kaikilla. Kuten myös muutenkin perus asiat.
Mutta toinen tekee lähes kaikki oluensa yhdessä lämmössä mäskäämälla huuhtelematta, toinen tekee keittomäskäämällä ja loput kaikkea siltä väliltä. Kuitenkaan lukija ei tiedä loppujen lopuksi miltä mestarin keitos maistuu joten oman lopputuloksen vertaaminen on miltei mahdotonta, ellei kyse ole kaupallisesta keitoksesta. Kuitenkin oluet on usein onnistuneita ja hyviä.
Toinen laittaa erikoismaltaita enemmän siinä missä toinen keittää pidempään tai mäskää korkeammassa lämmössä. Nämä toki on usein sovellettavissa laitteilla kuin laitteilla. Mutta tiedostettavia asiota mielestäni. Muuten voi vahingossa tehdä vaikka kaikki ja taas ollaan eri oluessa jota oltiin tekemässä. :hullu:

Sitten vähän lämpötilasta. Toisen 69°C voi olla toisella 64°C. Tämä tarkoittaa sitä, että kun toisen mittari näyttää 69°C ja todellinen lämpö on sama, niin toisen mittarin näyttäessä 69°C onkin todellinen lämpö 64°C. Eli toisen vierre käy huomattavasti kuivemmaksi kuin oli tarkoitettu. Tämä ei ole ongelma kun sen tietää. Eli lisää vain omassa reseptissään 5°C joka lämpöön. Tämä täytyy sitten muistaa tehdä toisinpäin omaa reseptiä jaettaessa...
Tähänkin asiaan voi vaikuttaa se, että sekoitetaanko vierrettä ja kuinka hyvin. Eli onko vierre tasalampöistä. Myös mittauspaikka saattaa vaikuttaa tähän, varsinkin jos mäskiä ei sekoiteta kunnolla.
Sama asia myös käymislämmöissä. Mestari voi kuvitella käyttävänsä oluensa vaikkapa 16°C lämmössä mutta todellisuus voikin olla 21°C (tai 11°C). Ja taas syntyy odottamatonta, joko likaa estereitä tai olut ei käy.

Muutenkin mittamisen tarkkuus, tai oikeammin toistuvuus on tärkeää jos ollaan tekemässä jotakin tiettyä tarkan suunnitelman mukaan. :sgeek:
Eli jos vaivautuu suunnittelemaan jonkin reseptin tarkoilla mitoilla mutta kuitenkin mittailee vedet, maltaat, humalat, ajat ja lämmöt sinne päin, ei pidä ihmeltellä jos lopputulos ei muistuta alkuunkaan suunnitelmaa. :eivarma:
Toistuvuudella tarkoitan sitä, että mittaa aina samalla tavalla. Eli vaikka mitta ei olisikaan tarkka, tulee aina sama mittavirhe joten oppii omien mittojensa / mittareittensa kanssa toimimaan.

Sitten tulee muistiinpanot. Vaikka itse prosessista ei tekisikään muistiinpanoja, kaikki poikkeavuudet on hyvä kirjata ylös. Ensimmäisellä panokerralla uusilla laitteilla kaikki on poikkeavaa joten kaikki vähänkään huomionarvoinen ylös.

Yksi tärkeä tekijä on raaka-aineet. No, niistähän koko olut loppujen lopuksi muodostuu :roll:
Eli mitä enemmän sinulla on samamaa raaka-ainetta käytettävissäsi sen helpompi on oppia oma prosessi ja laitteisto. Kun yritttää toistaa reseptinsä muutamaan kertaan ja mittaukset ovat samat joka kerta, voi onnistua toistamaan suosikkinsa pano kerrasta toiseen. Kun sitten esim. mallas loppuu ja saa uutta erää, voi olla, että joutuu muuttamaan hiukan reseptiään jos haluaa samanlaisen lopputuloksen. Tosin pieni vaihteluhan on mukavaa ja antaa oikean käsityön leiman. Nyt, joku kuitenkin älähtää, että "Hei, mieti nyt vähän. Pitääkö tästä tehdä jokin teollinen juttu kotonakin!". No, ei tietenkään, mutta jos mietit omaa käyttäytymistäsi muiden oluita kohtaan, huomaat heti, jos jokin on muuttunut :P . Toki täytyy myös muistaa, että eri satsit kypsyvät eri tahtiin. Joten makueroja syntyy jo siitäkin.
Yksi ehkä vaikein raaka-aine on humala. Siksi, että sen ominaisuudet on suhteellisen vaikeasti ennustettavissa. Eli, kuinka hyvän utilisaation saa aikaiseksi, kuinka vanhaa humala on, miten se on säilytetty ja paljonko "tehoa" on jäljellä. Katkeruutta voi laskeskella mutta mitään tarkempaa tulosta ei saa kuin mittaamalla. Toisaalta aromit haihtuu ja flavorikin muuttuu. Joka sato on erilainen ja katkeroaineet vaihtelee rajustikin vuodesta toiseen. Lisätäkö humalaa pelkän katkero utilisaation perusteella vai jollakin muulla perusteella. Jos humalaa laittaa vähemmän, että saa saman katkeron saattaa flavori kärsiä huomattavastikin. Toisaalla jos "joutuu" laittamaan kovasti humalaa lisää saadakseen katkeroa oikeaan suuntaan sellaisessa oluessa johon flavori ei kuulu, saattaa maku muuttua radikaalistikin väärään suuntaan. Ei sillä, että yksikään näistä pahaa olisi, mutta se tietoisuus mitä ollaan tekemässä :sgeek: .

Keskustelu saa alkaa :oops:
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Olutsieppo
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 288
Liittynyt: La Elo 20, 2011 15:13 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Porvoo
18 tai yli: Olen

Re: Tunne välineesi

ViestiKirjoittaja Olutsieppo » Pe Joulu 30, 2011 21:55 pm

Omaa "panimoa" on näin alkuun vaivannut heitot mäskäystehokkuudessa. Vaikka olen tehnyt kaksi täysin samanlaista satsia samoilla huuhtelumäärillä ja lämpötiloilla niin silti eroa oli 8%. Toinen murheenkryyni taas on ollut korkeat attenuaatiot, varsinkin vaaleissa oluissa. Näihinhän nyt löytyy monia eri syitä, eikä auta muu kuin jatkaa eteenpäin, vaikka tuskin teen näillä välineillä enää montaa satsia. Tiedä sitten tuoko Braumeisteri enemmän tasaisuutta mäskäykseen, mutta toivon näin. Ainakin pääsee paremmin kontrolloimaan mäskäyslämpötiloja.

Se mikä tekee tästä harrastuksesta mielenkiintoisen on juuri se, että on niin paljon muuttuvia tekiöjtä. Näin olutnoviisina olen yrittänyt lukea mahdollisimman paljon aiheesta jotta ymmärtäisin mitä olen tekemässä ja miksi, vaikka välillä tuntuukin kuin olisi aloittanut kemianopinnot suoraan yliopiston kolmannelta vuodelta, varsinkin kun tuli enemmän tai vähemmän nukuttua koulussa. Alkaa kuitenkin pikkhiljaa valkenemaan nämä beta-, alfa amylaasit sun muut.

Raaka-aineista ja mittauksista sen verran, että mielestäni näissä ei voi tinkiä tai luistaa. Jos kerran oluen neljä pääraaka-ainetta ovat vesi, maltaat, humala ja hiiva, niin eikö järki jo sano että kannattaa käyttää vain parhaimmat ainekset sekä mitata kaikki tarkkaan? Se on eri asia jos tekee ruokaa johon tulee plus kymmenen ainesta, niin silloin ei välttämättä haittaa vaikka jättäisi yhden mausteen kokonaan pois, ei pahemmin vaikuta lopulliseen makuun.

En tiedä liittyikö tämä ollenkaan otsikkoon, mutta sainpa ainakin foorumille yhden postin lisää. =)


Palaa sivulle “Muita”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 2 vierailijaa