Keittomäskäyksestä

Täys- & osittaismäskays tekniikat yms.

Valvojat: suorama, Elmo

Anssi
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 223
Liittynyt: Su Helmi 15, 2009 14:48 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Imatra
18 tai yli: Olen

Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Anssi » Ma Huhti 26, 2010 14:45 pm

Lueskelin hieman Järmälän opasta mäskäyksen tiimoilta ja heräsi pari kysymystä asiasta.

Pilsnereiden täyteläinen runko kun kuulemma perustuu keittomäskäykseen ja tähän asti tekemäni oluet ovat jääneet aina pikkasen ohueksi rungoltaan, niin voisikohan keittomäskäyksen periaatteita hyödyntää vähän pienemmässä mittakaavassa.

Esimerkiksi mäskäyksen alussa lämpötila olisi vaikka 62 astetta, jota lähtisi nostamaan pikkuhiljaa ottamalla vaikka 1,5 litran kattilallisen ohutmäskiä, jonka lämmittäisi kiehuvaksi ja lisäisi päämäskiin. Tuosta 1,5 litrastahan entsyymit ehtivät tuhoutua, jolloin mäskäytyminen hidastuu. Mietinkin, että ehtiikö beta-amylaasi pilkkoa kaiken tärkkelyksen mäskäyksen alussa, jos lämpötilan nostaisi vaikka kolmessa tunnissa tasaisesti 62 asteesta 75 asteeseen? Ja olisiko tämmöisellä toimiessaan oluen runkoon vaikutuksia?

Toisena vaihtoehtona jos pyrkisi edellä mainitulla systeemillä pitämään lämpötilan vaikka 68 asteen tienoilla. Voisiko tämä vaikuttaa oluen runkoon positiivisesti?

Nämä visiot seuraavasta tekstin pätkästä.

"Yhtä maltaisen täyteläistä vaaleaa pilsneriä on vaikea valmistaa millään muulla mäskäystavalla. Maltaita keitettäessä niistä liukenee vierteeseen sellaisia aineita, joita infuusiomäskäyksessä ei saada lainkaan, tärkkelys liisteröityy ja huonosti modifioitunut mallaskin möyhentyy"

pettu
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 445
Liittynyt: Ma Heinä 27, 2009 23:11 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja pettu » Ma Huhti 26, 2010 15:51 pm

Itse koitin jotain tuollaista


Lainaus omasta aiemmasta viestistä:

"Ja uusi yritys lähti eilen käyntiin, pussissa yritin mäskäillä, keittomäskäys tyyliin. Eli mäskäysastiana käymispönttö, joka eristetty untuvatakilla. yritin saada lämpötilaa pysymään jossain 68 tuntumassa tunnin keittelemällä ohutta mäskiä ja sitten 72 tunnin. aika työlästä hommaa oli, jopa verrattuna kattilamäskäykseen. lämmöt laski n.2-3 astetta/puoli tuntia eli ei hirveen paha. Mäskäystehokkuus oli sitten aika pettymys, laskujeni mukaan n 50%. Mutta se johtuu varmasti suurimmaksi osaksi maltaiden rouhimistavasta joka jauhaa osan ja jättää osan kokonaisiksi... mallasmylly olisi hommattava, muuten tässä hommassa oo mitään järkeä! tulee niin pirun sameaakin ja varmaan sitä kitkeryyttä juuri niistä jauhaantuneista kuorista."


Just meni kakkos pönttöön ja maku oli ainakin ensi maistamalla ihan ok, vaikea sanoa vielä tässä vaiheessa.. Mutta ymmärtäisin että olet oikeilla jäljillä viestissäsi. Tosiaan mäskäysaikaa varmaan kannattaa pidentää tuosta kahdesta tunnista. laitan päivitystä kun saan oluen pulloon ja maistettua.

epe
Oppilas
Oppilas
Viestit: 161
Liittynyt: To Tammi 17, 2008 14:33 pm
Paikkakunta: Rauma

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja epe » Ma Huhti 26, 2010 15:53 pm

Kyllä selostamallasi proseduurilla varmaan syntyy erilainen kenties täyteläisempi ja parempi lopputlos, kuin samoista aineksista ilman dekoktioita. Entsyymiaktiivisuuden kanssa ei tule ongelmia, koska mäskin alkuperäinen entsyymiakstiivisuus on korkea.

Varmasti dekoktiot vaikuttavat lopputuotteen makuun joka tapauksessa jollain tavalla. Se lisääntyykö täyteläisyys ym. halutut ominaisuudet riippuu käytetyistä maltaista. Useimmat pilsner/maltaat ovat pitkälle modifioituneita eikä niistä saada dekoktioilla vierteeseen olennaisesti enempää tavaraa kuin ilman niitä. Jos käyttää vähän tai keskiasteisesti modifioituneita maltaita täytyy pitää proteiinitauko ja dekoktioilla voidaan saada maltaista enemmän irti. Ennenmuinoin saksalainen mallastustapa tuotti maltaita, jotka oli pakko keittomäskätä, että saataisiin tyydyttävä saanto.

Täyteläisyyteen voi ehkä helpommin vaikuttaa mallas ja hiivavalinnoilla sekä mäskäyslämpötilalla. Pilsnerin voi panna pelkästä pilsnermaltaastakin. Väriä, täyteläisyyttä ja mallasaromeja voi säädellä käyttämällä vaaleaa karamellimallasta ja hieman esim. myncheniläismallasta.

Uusissa kotiolutresepteissä käytetään harvemmin dekoktiomenetelmää. Ilmeisesti ihmiset ovat todenneet, että vastaaviin lopputuloksiin päästään helpommin reseptiä rukkaamalla.

edit: Laitoin ÄÖt paikoilleen. suorama
Kalipott pöyttän golatt gon toop täytten solatt.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja suorama » Ma Huhti 26, 2010 18:09 pm

Epe on oikeassa.

Puritanistit (en kuulu näihin ainakaan vielä ;) )eivät tietenkään halua käyttää "kuulumattomia" ainesosia pilseneriinsä, mutta mahdollista se on näin. Kaupalliset panimot nykyisellään taitaa käyttää jonkin verran keittomäskäystä koska sillä saadaan kuitenkin parempi saanto ja täten mallasta kuluu vähemmän. Runkoon sillä ei kuitenkaan ole vaikutusta.

Pienemmissä mittakaavoissa keittomäskäystä käytetään yleensä silloin kun raaka-aineina on mallastamatonta viljaa.

Saksalaiset ilmoittavat keittomäskäävänsä oluitaan, ainakin kaksikeittomäskäyksellä.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Anssi
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 223
Liittynyt: Su Helmi 15, 2009 14:48 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Imatra
18 tai yli: Olen

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Anssi » To Helmi 24, 2011 15:56 pm

Nyt on tulossa vaaleaa lageria varten pils-mallasta ja ajattelin kokeilla simppeliä yksikeittomäskäystä. Pils-maltaan kanssahan voi jättää kaksi ensimmäistä taukoa mäskäyksessä tekemättä, mutta mäskäysajat vähän mietityttää. Beersmith antaa kuulemma lyhyemmät mäskäysajat kun esim. Järmälän opas. Ajatuksena kuitenkin olisi, että lämpötila mäskäyksen alussa olisi sen 62-65 astetta, mistä ottaisin tarvittavan määrän (~5 litraa) paksua mäskiä, minkä kuumentaisin kiehuvaksi (tunnissa?) ja lisään päämäskiin. Näin päämäskin lämpötila nousisi jonnekin 72-75 asteen tuntumaan, missä oltaisiin tunti (vaiko pidempään?). Tuossahan entsyymit ei kuolisi kuin neljäsosasta mäskiä (4kg mallasta ja vesi/mallasuhde 4, niin mäskiä on se ~19 litraa). Eli kysymys kuuluu, eli toimiiko homma noilla mäskäysajoilla? Ainakin stouteissa, missä aineksista vaan 2/3 on ollut entsyymiaktiivisia, on sokeroituminen tapahtunut kyllä parissa tunnissa hyvin.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja äyni » To Helmi 24, 2011 16:01 pm

Minä olen tehnyt nyt kaksi lageria Järmälän oppaan mukaisella kolmikeittomäskäysaikataululla.
Aikaa tuossa tuhraantuu, mutta ei siinä minusta mitään muuta vikaa ole. Homma on kuitenkin helppoa. Saanto on ollut hyvä ja ensimmäinen oluterä liki erinomainen. Toinen on vielä käymässä.

Avatar
Kaljaasi
Kisälli
Kisälli
Viestit: 654
Liittynyt: La Huhti 17, 2010 11:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: SnadiStadi
Viesti:

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Kaljaasi » Pe Helmi 25, 2011 15:39 pm

äyni kirjoitti: Saanto on ollut hyvä ja ensimmäinen oluterä liki erinomainen. Toinen on vielä käymässä.


Ko kirjan saanto on aika valitettavan surkeeta...
Jos sais Terran reissullansa

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja äyni » Pe Helmi 25, 2011 15:52 pm

Kaljaasi kirjoitti:
äyni kirjoitti: Saanto on ollut hyvä ja ensimmäinen oluterä liki erinomainen. Toinen on vielä käymässä.


Ko kirjan saanto on aika valitettavan surkeeta...


Ei mullakaan sitä kirjaa ole, nettiversiosta katsoin aikataulun, ja jollain ohjelmalla laskin dekoktiomäärät, olisikohan ollut Beersmith. Järmälällä on huomattavasti pidemmät tauot keittomäskäyksessä kuin mitä olen muualla nähnyt.

Onkohan järmälällä vielä kirjan originaali tallella? Voisi yrittää hankkia lupia sähköisen version tekemiseen ja julkaisemiseen. Tai vaikka niin, että tekee Järmälälle sen sähköisen version ja hän voi myydä siitä kopioita, jos hän ei halua siitä ilmaiseksi luopua. Tai jotain. Luulen kuitenkin, että sähköisen version puute johtuu lähinnä motivaation puutoksesta tekijän osalta.

Avatar
Kaljaasi
Kisälli
Kisälli
Viestit: 654
Liittynyt: La Huhti 17, 2010 11:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: SnadiStadi
Viesti:

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Kaljaasi » Pe Helmi 25, 2011 17:41 pm

Hyvä idea !
Jos sais Terran reissullansa

Avatar
Kaljaasi
Kisälli
Kisälli
Viestit: 654
Liittynyt: La Huhti 17, 2010 11:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: SnadiStadi
Viesti:

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Kaljaasi » Ke Maalis 23, 2011 19:21 pm

Jos käyttää kattilaa ja lämpölaatikkoa niin voiko välillä liruttaa vierrettä pois talteen hanan kautta- Vai toimitaanko vaan ohuen mäskin kuumennuksella, mitään poistamatta ?
Mulla kokemus:ZERO tällä osastolla. Huomenna yritän jos aikaa löytyy.
Jos sais Terran reissullansa

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja äyni » Ke Maalis 23, 2011 20:14 pm

Kaljaasi kirjoitti:Jos käyttää kattilaa ja lämpölaatikkoa niin voiko välillä liruttaa vierrettä pois talteen hanan kautta- Vai toimitaanko vaan ohuen mäskin kuumennuksella, mitään poistamatta ?
Mulla kokemus:ZERO tällä osastolla. Huomenna yritän jos aikaa löytyy.


Ei siinä välillä mitään poistella.

Lue tästä ja yritä jollain (vaikka kysymällä täältä reseptin kera) selvittää minkälaisia määriä pitää keittää että saadaan halutut lämpötilat.

Avatar
Kaljaasi
Kisälli
Kisälli
Viestit: 654
Liittynyt: La Huhti 17, 2010 11:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: SnadiStadi
Viesti:

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Kaljaasi » Ke Maalis 23, 2011 22:37 pm

Kapasiteettia n. 18L mäskäimessä maltaineen. Kuitenkin haluaisi n. 20-25L vierrettä käymisastiaan. Ajattelin jos olis voinut poistaa prosessin kuluessa vierrettä. Reaktiot kai tapahtuu yksin maltaissa. Pitänee lukea udestaan muutamia kertoja lisää.
Jos sais Terran reissullansa

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja äyni » To Maalis 24, 2011 9:37 am

Kaljaasi kirjoitti:Kapasiteettia n. 18L mäskäimessä maltaineen. Kuitenkin haluaisi n. 20-25L vierrettä käymisastiaan. Ajattelin jos olis voinut poistaa prosessin kuluessa vierrettä. Reaktiot kai tapahtuu yksin maltaissa. Pitänee lukea udestaan muutamia kertoja lisää.


Keittomäskäyksessä ei vierteen lasku välillä lisää lopullisen vierteen määrää mitenkään, koska tarvittava vesimäärä lisätään heti alussa. Ekalla kerralla kun mäskäsin sain aivan liian vahvaa vierrettä ja jouduin laimentamaan sitä vedellä. En usko että vaikutti makuun oikeastaan mitenkään. Jos teet tarkoituksellisesti noin? Vähän tuhdimmalla mallassuhteella ja lisäät valmiiseen vierteeseen vähän vettä.

Anssi
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 223
Liittynyt: Su Helmi 15, 2009 14:48 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Imatra
18 tai yli: Olen

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Anssi » To Maalis 24, 2011 12:08 pm

Tein tumman lagerin 1-keittomäskäyksellä vesi/mallassuhteella 4. Tein päämäskin ~65 asteeseen mistä otin ~6 litraa tavaraa, jonka kuumensin 60 minuutissa kiehuvaksi ja lisäsin päämäskiin. Näin päämäskin lämpötila nousi muistaakseni johonkin 74 asteen kieppeille ja siinä pidin taas tunnin, jonka jälkeen siivilöin mäskin. Ei ollut mitenkään erityisen hankalaa ja pääsin ~10 % parempaan hyötysuhteeseenkin kun vakiolämpömäskäyksellä.

Avatar
Kaljaasi
Kisälli
Kisälli
Viestit: 654
Liittynyt: La Huhti 17, 2010 11:38 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: SnadiStadi
Viesti:

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Kaljaasi » To Maalis 24, 2011 12:26 pm

Teettekö pelkästään kattilassa ? Vaatii aktiivista läsnäoloa ilmeisesti, koko rupeaman.
Jos sais Terran reissullansa

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja äyni » To Maalis 24, 2011 12:28 pm

Mulla on ollut hyvin eristetty "pönttömäskäin" (aluksi ihan vaan käymispönttö ja siivilöinti kamalalla vaivalla, nykyisin isoista ämpäreistä kyhätty viritelmä joka elää vielä vähäsen.)

Mäskäimestä nappaan sitten tarvittavan määrän vierrettä kattilaan. Induktiolevyllä lämpötilansäätö on senverta kätsy, että ei ole tarvinnut seistä kattilan äärellä koko ajan. Dekoktioiden välilläkin on niin paljon aikaa, ettei ole tullut mieleenikään nököttää mäskin vieressä jatkuvasti.

Anssi
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 223
Liittynyt: Su Helmi 15, 2009 14:48 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Imatra
18 tai yli: Olen

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja Anssi » To Maalis 24, 2011 12:45 pm

Teettekö pelkästään kattilassa ? Vaatii aktiivista läsnäoloa ilmeisesti, koko rupeaman.


Itsellä päämäski on siiviläputkella varustetussa hanallisessa käymisastiassa saunassa. Keitettävä mäski 7 litran kattilassa sähköhellalla. Keitettävän mäskin lämmöt olen nostanut portaittain, eli välillä levy täysille koko ajan sekoittaen ja välillä levy pienelle teholle lämmön pitämiseksi suht tasaisena.

Avatar
äyni
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2989
Liittynyt: Ti Huhti 21, 2009 14:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: TAMPERE

Re: Keittomäskäyksestä

ViestiKirjoittaja äyni » Ma Huhti 04, 2011 12:49 pm

äyni kirjoitti:
Kaljaasi kirjoitti:
äyni kirjoitti: Saanto on ollut hyvä ja ensimmäinen oluterä liki erinomainen. Toinen on vielä käymässä.


Ko kirjan saanto on aika valitettavan surkeeta...


Ei mullakaan sitä kirjaa ole, nettiversiosta katsoin aikataulun, ja jollain ohjelmalla laskin dekoktiomäärät, olisikohan ollut Beersmith. Järmälällä on huomattavasti pidemmät tauot keittomäskäyksessä kuin mitä olen muualla nähnyt.

Onkohan järmälällä vielä kirjan originaali tallella? Voisi yrittää hankkia lupia sähköisen version tekemiseen ja julkaisemiseen. Tai vaikka niin, että tekee Järmälälle sen sähköisen version ja hän voi myydä siitä kopioita, jos hän ei halua siitä ilmaiseksi luopua. Tai jotain. Luulen kuitenkin, että sähköisen version puute johtuu lähinnä motivaation puutoksesta tekijän osalta.



Kahteen osoitteeseen laiton Järmälälle aiheesta viestiä, eikä minkäänlaista vastausta ole kuulunut. Taitaa olla toivoton keissi.
Noh, ehkä semmoiset 100 vuotta enää, niin tuo on tekijänoikeusvapaata materiaalia :)

EDIT:sekoilua suoja-ajoissa...


Palaa sivulle “Mäskäten”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 10 vierailijaa