Sivu 1/1

Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Ke Maalis 14, 2018 16:28 pm
Kirjoittaja Wursti
Morjens!

Onko kellään omakohtaista kokemusta näistä vierteen tai mäskin hapattamisesta maltaiden luontaisilla maitohappobakteereilla? Tekisi mieli testata tätä tyyliä omassakin kotipanimossa, mutta kuitenkin niin maltillisella happamuudella, ettei olut jää sen takia kaappiin lojumaan. Tyylisuuntana ehkä jotain Berliner weissen / Gosen tapaista.

Miten lämpötilan ylläpito voisi onnistua ilman lämpötilakontrolloitua käymiskammiota? Täältä löytyy sähkösaunaa, isoa saavia, makuupussia... Kuitenkin epäilyttää, että saako mäskin tai vierteen lämpötilaa pidettyä siinä ~40C muutamaa tuntia pitempään. Jos jollain on vinkkejä, tai mikä parempaa, omakohtaista kokemusta vastaavasta niin olis hienoa!

En haluais vielä tässä vaiheessa tilata mh-bakteereita tai sour blendejä, jotta hapatus onnistuisi huoneenlämmössä. Sen sijaan toisena tylsempänä vaihtoehtona olisi saavuttaa riittävä happamuus 80% maitohapolla. Mulla on kuitenkin tätä tällä hetkellä melko rajallinen määrä kaapissa, joten kuinkahan paljon sitä suunnilleen pitäisi lisätä n. 15 litraan kuivaan, vaaleaan olutta, jotta tavoite-pH olisi jotain 3,3-3,7?

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Ke Maalis 14, 2018 21:56 pm
Kirjoittaja mursu
Eipä ole omaa kokemusta, tuollainen vuorokauden kohotettu ja tasainen lämpö on tietysti haastava pelkällä eristämiselläilman jatkuvaa läsnäoloa ja säätöä. Vesihauteeseen sen tietenkin saisi helposti inkbirdin tapaisella termostaatilla ja siihen kytketyllä immersiolämmittimellä mutta vaatisi noita varusteita. Saunassa menee energiaa aika lailla hukkaan kun sen pitäisi olla niin pitkään lämpimänä.

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: To Maalis 15, 2018 12:46 pm
Kirjoittaja Wursti
Oon tullut aika pitkälti samoihin johtopäätöksiin. Ainoa miten tuo ilmeisesti vois onnistua on, että jos lämmön laskun saa siedettävälle tasolle niin säätää jatkuvasti kuumalla vedellä. Pitää varmaan kokeilla pelkällä vedellä ensiksi kuinka pitkään lämpötila pysyy toivotulla haitarilla. Saunan käyttöä mietin lähinnä lisäpuskuriksi yötä vasten kun vesihaudetta ei unilta ole säätämässä. Työlästä hommaa, mutta oikein ajoitettuna tuota varmaan just vuorokauden jaksais säätää.

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: To Maalis 15, 2018 15:57 pm
Kirjoittaja EeroK
https://www.youtube.com/watch?v=0DZ2uMJ9mng

Tolla ohjeella tein hapanta kesä juomaa ja hyvin onnistui. Inkbirdin ulkoisella termostaatilla rakennuslamppu pikkujääkaapissa
hapatin vierrettä 50C kaksi vuorokautta ja sitten keitto ja normaaliin oluen teon tyyliin loppuvaiheet.
Happamuuden tasoa voi säädellä aikaa pidentämällä tai lyhentämällä.

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Pe Maalis 16, 2018 17:47 pm
Kirjoittaja Wursti
Pitääpä siis varmaan lykätä hapanoluen tekoa siihen asti, kunnes saan käymiskammion.

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Ti Touko 29, 2018 13:33 pm
Kirjoittaja lehtinel
Ei ole käymiskammio ehdoton kettle sourin tekoa ajatellen. Esimerkiksi Lactobacillus Plantarum toimii todistetusti huoneenlämmössä hyvin ja on muutenkin soveltuva kanta touhuuh. Löytyy kapseleina luontaistuotekaupoista ProbiMage tuotenimikkeellä.

Maitohappoa käytät parhaiten mäskin pH:n säätöön ja vierteen happamuuden laskemiseen ennen päähapatusta (vierre kannattaa keittää ainakin lyhyesti ennen maitohappobakteereiden lisäämistä, tällä varmistetaan ettei muut pöpöt pääse vaikuttamaan. Vierre lasketaan maitohapolla n. 4.3 pH:n paikkeille ennen hapatusta samasta syystä).

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Ke Touko 30, 2018 18:29 pm
Kirjoittaja Lexxus
Samoin Lactobacillus rhamnosus toimii todistetusti hyvin (oluen pH 3,2) matalammassakin lämpötilassa. Löytyy Valio Gefilus® -tuotteista.

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Ke Touko 30, 2018 19:55 pm
Kirjoittaja Naali
Kettle sour onnistuu myös ainakin Grainfatherilla, varmaan edullisemmilla yhdistetyillä mäskäys- ja keittopannuilla kun vaan keiton jälkeen jäähdyttää sinne 30C:hen ja säätää kattilan termostaatin kolmeenkymppiin kunnes tavara on riittävän hapanta.

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Ke Touko 30, 2018 21:51 pm
Kirjoittaja Wursti
Kiitos vastauksista. Hommaamani käymiskammio lähti melko voimakkaasti täyttymään pullolageroituvista pilsseistä kesän yllätettyä panomiehen, joten jätin hapanoluet tulevaisuuden suunnitelmaksi.

En ole hirveän innostunut käyttämään puhtaita maitohappobakteerilinjoja ja en ole vielä tohtinut uhrata yhtäkään käymispönttöä bakteeri/bretta/lambic käyttöön. Tietenkin mh-bakteerit vois lisätä suoraan kattilaan, mutta taidan kuitenkin kokeilla tuota Naalin vinkkiä ja tehdä kettle sourit suoraan Brew Monkissa jos vaan vehkeet kestää 1-3 vrk:n lämmön ylläpidon.

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Pe Kesä 01, 2018 23:58 pm
Kirjoittaja Nyypiö
En oikeastaan tiedä, mitä sour mash ja kettle mash ovat. Mutta pari aika hyvää gosea on onnistunut SV- eli sous-vide-sirkulaattorin (Teknikmagasinet, noin 100€) avulla. Tosin kyse on pienistä, alle 10 litran eristä, joihin on riittänyt 10 litran mäskikattila.

Tällainen pieni määrä hoituu Orthexin 14 litran muovisella säilytyslaatikolla (Etolasta), johon olen asettanut mainitun mäskikattilan ja täyttänyt vedellä. Tämän vesihauteen lämpötilan on sitten pitänyt 48 asteessa mainittu sirkulaattori 1-2 vuorokauden ajan.

Kaiken kruunaa Orthexin 10 litran muovisanko (joo, Etolasta), joka on pantu mäskin päälle kanneksi ja joka peittää sen todella hyvin niin, ettei jää juuri mitään ilmarakoa.

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: La Kesä 02, 2018 13:22 pm
Kirjoittaja Pohjahiiva
Lactobacillusta metsästin itsekin tässä ja apteekista löytyi edullinen Lactobacillus rhamnosus GG -lajia sisältävä valmiste 5,70€/10kpl. Tämän lajikkeen pitäisi toimia huoneen lämmössä mutta itse asetan termarin -> 30C hapatusvaiheeseen kun voi Braukalla hoitaa homman kettle sour-hengessä.

Tässä linkki tuotteeseen: https://www.yliopistonapteekki.fi/gefil ... 50618.html
Tässä linkki erinomaiseen hapanolut sivustoon ja sen lactobacillus osioon: http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus

:cheers2:

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Su Kesä 03, 2018 18:57 pm
Kirjoittaja lehtinel
Ihtellä meni just tuorein Gose pääkäymään Gjernes Kveikillä. Vierre oli laskenut pH 3.4 asti Lactobasillus Plantarum bugilla. Satsiin sotkin myös 4l Tepache latco käynyttä juomaa, pH 3.7. 7g suolaa ja 14g corianteria + 20g CZT humalaa meni 0min. kohdilla. :chick:

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Lähetetty: Ma Kesä 18, 2018 21:15 pm
Kirjoittaja Shadowwalker
Mikä mahtaa olla suotuisa vesiprofiili soureille? Apteekissa ajattelin Lactobacillus rhamnosusta käydä hakemassa ja muut setit alkavat olla valmiita kettle souria varten.