Kotikalja

Täys- & osittaismäskays tekniikat yms.

Valvojat: suorama, Elmo

Humalisto
Oppilas
Oppilas
Viestit: 190
Liittynyt: Su Marras 23, 2014 14:59 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Kotikalja

ViestiKirjoittaja Humalisto » Ti Joulu 20, 2016 16:57 pm

Meillä on suvussa muut hoitaneet kotikaljan valmistuksen ja itse olen keskittynyt noiden muiden käymistuotteiden kulutukseen. Näin lienee tänäkin jouluna, vaikka äkkiähän tuo kotikalja valmistuisi. Yleisimpien kotikaljaohjeiden mukaan (jos tehdään maltaista eikä uutteesta) kiehuva vesi kaadetaan rouhittujen ruismaltaiden päälle ja annetaan jäähtyä. Koska kaljan on tarkoituskin olla makeaa, lienee tämä entsyymitoiminnan tuhoaminen kiehuvalla vedellä ihan suunnitelmallista. Resepteissä näyttää olevan myös puolet maltaita ja puolet sokeria, mikä oluessa olisi tuottaisi sangen negatiivisen lopputuloksen, mutta kun tarkoitus ei ole ilmeisesti käyttää kuin sen verran, että hiilihappoa syntyy (vappusiman tavoin), niin ei haittaa.

Mietin tätä prosessia kuitenkin hieman, että mitäs jos mäskäisi nuo kotikaljamaltaat oluen tapaan siinä ~68 asteessa ja jättäisi sokerit lisäämättä, mutta käyttäisi kotikaljan tapaan leivinhiivalla, niin mitähän tästä seuraisi? Oluet joissa on ruista lisättynä noin yleensä eivät maistu minulle ollenkaan, mutta kotikalja kyllä maistuu. Jos jättäisi kotikaljamaisesti humaloinnin kokonaan pois ja maustaisi jollain muulla tai jättäisi maustamatta? Tulisikohan kaljamaltaasta yhtä paljon käymiskelpoisia sokereita kuin ohramaltaasta?

Hmm... pitäisiköhän pitemmittä puheitta kokeilla, kun tänään olisi uuden vuoden satsin kegitys edessä ja sammio vapautumassa. Siellä olisi pöntön pohjalla ale-hiivaakin jos skippaisi leivinhiivakokelun.

Avatar
Naali
Kisälli
Kisälli
Viestit: 838
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 18:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja Naali » Ti Joulu 20, 2016 18:46 pm

Eikös tuo kaljamallas kuitenkin ole aika tummaa? Kun otetaan huomioon, että 25 EBC Munichmallas alkaa olemaan aika hilkulla, että entsyymiaktiivisuus riittää tavaran itsensä muuntumiseen käymiskelpoiseksi (~150 WK), niin sitä tummemmissa tuskin on entsyymejä senkään vertaa. Sekalaisilla mallastamojen esittelykierroksilla ainakin saanut sellaisen kuvan, että entsyymiaktiivisuus laskee suoraan sen mukaan miten tummaksi mallas on paahdettu ihan vaaleilla voi vähän kikkailla lajikkeilla sun muilla sitten (ks. entsyymi-/diastaticmallas).
http://www.panimonurkka.fi, kotiolutainesten kauppaa Helsingin suunnalla.

PekkaPeitsi
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 36
Liittynyt: To Maalis 12, 2015 13:07 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Saksa
18 tai yli: Olen

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja PekkaPeitsi » Ke Joulu 21, 2016 0:37 am

Kaljamallas taitaa olla käytännössä karamellimallasta: sokeroituminen siinä on jo siis tapahtunut. Koitin kyllä itsekin tuota mäskätä joskus kun tätä tietoa en vielä ollut oikein sisäistänyt: Tuloksena oli lähinnä kotikaljan makuista hyytelöä! Tärkkelystä siis varmaan oli vielä mukana, joka sitten hyytelöityi. Jos kotikaljan sokerin haluaisi korvata maltaalla niin kannattanee koittaa ihan jostain perusmaltaasta mäskäämällä.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Joulu 21, 2016 13:24 pm

Näitä joskus itsekin pohtinut...

Ja kyllä, kaljamallas ilmeisesti on ns. kristalli ruismallasta. Eli sitä ei tarvitse mäskätä sokereiden saamisen takia, koska tärkkelyksen olisi jo kuulunut muuttua sokereiksi maltaan valmistusvaiheissa. Eikä siinä myöskään ole entsyymiakntiivisuutta olemassa, joten sen tuohoamistakaan ei tarvitse huolia.
Siksi siis maltaat ns. steepataan eli haudutetaan / uutetaan kuumassa vedessä. Eli jotta sokerit saataisiin irtoamaan ja liukenemaan veteen.

Jotenkin olen tuon kotikaljan mieltänyt kokeilujeni jälkeen, että maku juomaan tulee maltaiden ja sokerin suhteesta siten, että varsinainen makeus tulee sokerista ja muu sitten maltaasta (ja hiivasta). Sillä kaikki mitä olen jättänyt pois esim. sokerista ja mäskännyt ohraa joukkoon, on jotenkin laimentanut kokonaisuutta. Jos taas olen vain lisännyt jotain, se on muuttanut makua johonkin (yleensä huononpaan) suuntaan.

Parhaan kotikaljan taitaisi saada ns. Marttojen ohjeella. Ainakin jos kuulopuheita uskoo.
Itse ajattelin kokeilla löytää ne ohjeet tälle vuodelle ja kokeilla.

=)

Toisaalta Tuoppimaltaassa on niin voimakas maku, että muutama prosentti grainbillissä riittää tekemään monesta oluesta kotikaljamaista ;)
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Humalisto
Oppilas
Oppilas
Viestit: 190
Liittynyt: Su Marras 23, 2014 14:59 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja Humalisto » Ke Joulu 21, 2016 16:43 pm

Vähän tyhmää kysyä, kun voisi ihan hyvin kokeilla itse, mutta mikä olisi lopputulos, jos uuttaisi nuo maltaat vierteeksi ja hiivaisi reilusti oluthiivalla? Onko nuo kristallimaltaan sokerit käymiskelpoisia? Tai jos vaihtaisi kaljamaltaat vaaleampiin rusimaltaisiin?

Kuten sanottu, en erityisemmin pidä rukiin mausta ohrapirtelössä, mutta joku täysruisviritys voisi kiinnostaa. Kyrö distilleryn ruisviina on nimittäin uponnut minulle erinomaisesti. Viskiä odottelen jännityksellä.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja suorama » To Joulu 22, 2016 8:16 am

Veikkaan, että jos käyttäisi niin paljon tuoppimallasta, että saisi esim. keskioluen vahvuisen juoman ja käyttäisi sen loppuun...
Saisi kuivahkon erittäin kitkerän juoman.
Miksi näin ajattelen on se, että kristallimallas on luonnostaan kovin kitkerää. Siksikään niitä ei suositella yli 15-20% kuiva-aineiden kokonaismäärästä (ja siksi, että joskus jos tuo käy loppuun, se on kitkerää), ja usein käytetään vain 5-10%.
Toisaalta käymiskevottomin sokereita saattaa olla paljonkin mikä osaltaa voisi tietenkin tehdä sen, että jäännösuute pitoisuus olisi korkea. Näin voisi kuvitella, että siitä syntyvä makeus taittaisi kitkeryyttä. Koittakaapa paahtaa sokeria tummaksi ja maistelkaa kuinka makeaa se on. Yleensä aika kitkeräksi menee.
Vaaleilla ns. normaaleilla ruismaltailla saat sitten ruisolutta.

Mikä siinä rukiissa ns. tökkii mielestäsi?
Omaan suuhuni se ei tuo mitenkään voimakasta erilaista makua, ellei sitten ole kyse tuoppi kotikaljamaltaasta. =)
Kokeile https://www.ratebeer.com/beer/fullers-m ... ed/379325/ tuota. Se on ainakin melkein täysruisolut.
Minä itse ainakin sen pullollisen perusteella minkä olen juonut, pidin tuosta. Vaikka humalat peittävätkin mallasta niin silti mallas maistuu.
Taitaa löytyä ainakin joistain K-kaupoista.

Ehdottomasti kuitenkin kokeilet omia ajatuksiasi. Muuten ne jäävät vaivaamaan. Eihän sitä tiedä vaikka itse pitäisit kovastikin sellaisesta mistä joku toinen ei pidä. Itselle näitä kannattaa kotona tehdä =).
Toisaalta jos ei pidä jostain mausta, ei mielestäni kannata kauheasti yrittää saada itseään tykkäämään siitä. Joskus aika tekee tehtävänsä, joskus ei. Toisaalta kaikkien ei tarvitse tykätä samoista mauista =).
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Humalisto
Oppilas
Oppilas
Viestit: 190
Liittynyt: Su Marras 23, 2014 14:59 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja Humalisto » Ti Joulu 27, 2016 18:15 pm

Pakkohan tuota oli kokeilla. Kaadoin kilon Tuoppi mallaspussin 6 litraan vettä ja jätin mäskäytymään ~60C. Ajattelin pitää tuossa nyt ehkä useammankin tunnin kun tuntuu, että nuo maltaat eivät ihan hetkessä liukene vierteeseen, enkä halua tehdä mitään siirappia niin kuin joku varoitti, että käy, jos maltaita alkaa keittämään. Ensimmäinen yllätys oli, kun kesken mäskäyksen maistoin oli se, että suutuntumalta nuo ruismaltaat ovat paljon happamampia ja vähäsokerisempia kuin ohramaltaat. Pussin ravintosisällön mukaan " hiilihydraatteja 60,9 g, joista sokereita 9,8 g"

Katsotaan tuleeko tästä nyt mitään. Ajattelin laittaa edellisestä erästä säästetyllä alehiivalla käymään. Jos lopputulos olisi kuiva ja kitkerä, se sopisi omaan makuun kyllä erinomaisesti.

Humalan ja muun maustamisen jätän sikseen.

Humalisto
Oppilas
Oppilas
Viestit: 190
Liittynyt: Su Marras 23, 2014 14:59 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja Humalisto » Pe Tammi 06, 2017 21:40 pm

Tein n. 8 litran satsin, johon mäskäsin kilon tuoppimallasta ja lisäsin puoli kiloa sokeria. Puolentoista viikon jälkeen käynyt loppuun. Lopputulos: kammottava. Ja jos joku miettii, voisiko tästä Clas Ohlsonin teräsverkkoisesta roskakorista rakentaa mallaspiipun, vastaus on: ei voi. Ellei halua kesken mäskäyksen ruveta soodalla liuottamaan pohjaanpalanutta kattilaa ja altistaa keuhkojaan helvetin myrkyllisille kaasuille. (Kiehautin soodaliuoksen pihalla ja pidättelin hengitystä, astuin pari askelta syrjään vetääkseni henkeä ja koko loppuillan tuntui rinnassa siltä, että nyt tuli mokattua.)

Vähemmän yllättäen kotikaljassa on hyvin keskikaljamainen suutuntuma, mutta koska kaikki sokeri on käynyt alkoholiksi, maku on hyvin vetinen, etenkin kun odotukset on kotikaljamaiset.

Joku maussa vain edustaa pahuutta. Voi myös olla, että hiiva, jonka otin edellisestä satsista oli jollain tavalla pilalle mennyttä.

Voi olla, että kokeilen vielä joskus uudestaan jollain toisella maltaalla ja ehkä jollain entsyymipaketilla(?!), mutta tämä ei nyt kyllä toiminut yhtään.

Eihän tätä voi edes käyttää humalahakuiseen juomiseen, kuin ei ole humalaa lainkaan :)

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Tammi 06, 2017 23:04 pm

Liittyikö tuo roskis tähän kokeiluun jollain tapaa? (keuhkot muistaakseni on enemmänkin selänpuolella joten jos keukoihin sattuu se ilmeisesti tuntuu selkäkipuna? En tosin ole mikään asiantuntija, joskus muistan vain tällaista lukeneeni. Siksi kai selkään hakkaaminen värisyttää ääntä helpommin kuin rintaan hakkaaminen).

Mutta joo. Periaatteessa olet saanut aikaan suunnilleen 1,045 tjsp (laskin 60% hyödyn mukaan) vierteen, joka on käynyt 1,000 pintaan.
Elikkä n.6% tietämille. Kohtuulliselta "kiljulta" kuullostaa minun korvaani kyllä. Väri lienee kuitenkin aika tumma?

Mäskäystähän ei tarvittu koska tärkkelystä saati entsyymeitä ei ole. Toki pidempi liottaminen varmastikin, varsinkin jos sekoitit, auttoi uuttumisessa.
Yllättävää, että suutuntuma on keskikaljan tasolla, sillä voisi kuvitella, että sen on hyvin lähellä vettä. Suunnilleen saman ominaispainon vuoksi.

Jos ajatellaan, että maltaasta on irronut suunnilleen 2% kokonaisalkoholista ja sokerista 4% (=6%), niin ei ole mikään tavaton ihme, että ei maistu kovinkaan mainiolle. Varsinkin kun miettii, että maltaasta on jäljellä vain sen paahteiset kitkeryydet sekä hiiliaromit ja yms. flavorit.

Entsyymiä ei kannata ainakaan Tuoppimaltaan kanssa käyttä, tai saat vieläkin kuivemman ja loppuun käyneemmän version. Toki edellyttää, että tuoppimaltaassa on tärkkelystä jäljellä ja / tai pitkäketjuisia sokereita joita entsyymit pilkkovat pienemmiksi. Jos ei ole, entsyymilisäys ei vaikuta mitenkään.

Se mitä voisi kokeilla on se, että käyttää jotain sellaista mallasta josta saat paljon käymiskelvottomia sokereita tekemään sitä makeutta ja kotikaljamaisuutta. Toki perusmaltaasta saa kun mäskää esim. 72°C lämmössä. Silloin kenties voisi käyttää loppuun ja kokeilla mitä saa aikaan.

kotikalja itsessään on minulle sellainen nopeasti valmistuva (pari päivää) janojuoma joka juodaankin nopeasti pois ennen ennenkuin se kerkiää käymään liikaa.

Ja nämä ovat omia subjektiivisia näkemyksiä tähän asiaan. Eli ei mitään absoluuttisia totuuksia. =)
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja suorama » Pe Tammi 06, 2017 23:27 pm

Jos oikein laskeskelin, niin perinteiseen kotikaljaan menisi 400g mallasta ja 200g sokeria kun tekee sen 8 litraa.
Toki ohjeita ja tekijöitä on monia mutta karkeasti näin.
Silloin suhde on sama kuin sinulla aiemminkin, eli 66,7% on mallasta ja 33,3% on sokeria.
Jos tuon sokerin korvaisi vaikka pilsner maltaalla, niin sitä tarvittaisiin suunilleen 800g jos mäskäisi 72°C lämmössä ja hyötysuhde olisi 60%. Eli määrä menisi silloin 66,7% ohranmaltaan hyväksi ja 33,3 ruismaltaalle.

Tämä oli nopea ajatus asiasta, eikä mitenkään testattu ja hyväksi todettu.
Saatan kuitenkin testata itse tämän piakkoin ;P
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Humalisto
Oppilas
Oppilas
Viestit: 190
Liittynyt: Su Marras 23, 2014 14:59 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja Humalisto » Ma Tammi 09, 2017 18:51 pm

Oli vähän huurteinen/huuruinen päivitys. Pohjaanpalanutta kattilaa puhdistin kidesoodalla ja pohjaanpalaminen johtui siitä, että olin käyttänyt tuota roskista mallaspiippuna ja se vuoti kuin seula. Piti saada puhdistettua kattila äkkiä, että saan vierteen keittettyä, koska olin varma, että keittämättä tuo on niin kontaminoitunutta, ettei sitä juo naapurin naapurin puliukkokaan.

No nyt jo muutaman päivän pullokypsytyksen jälkeen on sanottava, että jonkun ihmeen / maagisen / jumalallisen / infernaalisen intervention kautta tästä tuli kuin tulikin aika maukasta juotavaa. Se pahuus, joka ämpäristä suoraan maistettuna oli läsnä oli karkotettu.

En ole ihan varma teenkö uudelleen, mutta on sanottava, että pidän rukiin mausta paljon enemmän näin puhtaassa muodossa kuin ohrajuoman seassa.

Epäonnisen erän kruunasi kyllä se, että olin mitannut jälkikäymissokerit aivan perseelleen, minkä seurauksena kadun toisella puolellakin pyyhitään roiskeita. Skumppapullot onneksi kestävät.

PekkaPeitsi
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 36
Liittynyt: To Maalis 12, 2015 13:07 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Saksa
18 tai yli: Olen

Re: Kotikalja

ViestiKirjoittaja PekkaPeitsi » Pe Tammi 13, 2017 22:47 pm

Kotikaljaa sivuten, tein kokeeksi 2 litran erän pilsnermaltaan jämistä suunnilleen seuraavalla reseptillä:
80% pilsner
10% tuoppi kotikaljamallas
10% kaurahiutaleita(pika)

Humalointi aromipainotteisesti Cascadella kun sitä nyt sattui olemaan.
Hiivana Schneider Weissen pohjalta herätelty vehnäoluthiiva.

Tarkoitus oli kokeilla lähinnä miten tuo hiiva toimii ja myös toki tuota kaljamallasta.
Jo tuolla määrällä lopputulos on hyvin kotikaljamainen ja varsinkin tuoksussa ja jälkimaussa tuo tuoppimallas on vahvasti esillä. En tiedä minkä tyyliseen olueen tämä kaljamallas olisi käyttökelpoista. Varmaan jossain stoutissa voisi mennä. Tämä yhdistemä ei ainakaan oikein toimi.
WhatsApp Image 2017-01-13 at 21.28.29.jpeg


Palaa sivulle “Mäskäten”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 7 vierailijaa