"Kotikaljaa" olut hiivalla?

Täys- & osittaismäskays tekniikat yms.

Valvojat: suorama, Elmo

Simpukka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 72
Liittynyt: Su Maalis 27, 2016 19:40 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

"Kotikaljaa" olut hiivalla?

ViestiKirjoittaja Simpukka » Ti Loka 18, 2016 22:20 pm

Alkoi sormet syhyämään tehdä kotikaljaa niin kuin olutta tehdään eli siis antaa hiivan hoitaa hommansa loppuun asti ja normaaliin tapaan hiilihapotus pullossa vähän sokeria lisäämällä.
Kaipaisin lähinnä apuja kun en oikeen tiedä mikä olisi hyvä mäskäyslämpötila kun halutaan paljon hiivalle sopimattomia sokereita. Ilmeisesti aika kuumassa kannattaa mäskätä? Pitäisikö mukaan laittaa jotain makeutusaineita esim laktoosia? Ajattelin koittaa pienen testierän pelkällä Tuoppi kotikaljamaltaalla ja joukkoon ehkä liraus sitruunanmehua tuomaan pientä raikkautta.
Toinen mikä askarruttaa on mitä hiivaa kannattaisi käyttää? Pullahiiva taitaa tuoda perinteisen kotikaljan maun, mutta mahtaako se syödä kaljan liian kuivaksi... haluasin kokeilla ihan "kunnon" hiivalla.
Perimmäinen ajatus tässä on että kotikaljaa olisi jääkaapissa aina saatavilla eikä tarvisi kiskoa kaikkea siinä viikossa-parissa alas ennen kun joko pullot räjähtää silmille tai menee muuten vaan pilalle.

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: "Kotikaljaa" olut hiivalla?

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Loka 19, 2016 6:23 am

Hmm.
En ole aivan varma mitä olet tekemässä =)
Ensin luulin, että haluat käyttää kaljan kuivaksi.
Sitten ajattelin, että haluat mäskätä normaaleista maltaista kotikaljan tyylistä juomaa.
Mutta kun kerroit käyttäväsi pelkkää tuoppi-mallasta romuttui tämäkin ajatus...

Tuoppi kotikaljamallas on ns. kristallimallasta. Eli siinä ei ole minkäänlaista entsyymiaktiivisuutta. Joten sitä ei voi/tarvitse mäskätä. Varsinkaan yksinään sitä ei voi kuin uuttaa.
Jos haluat säilyvämpää, kannattanee kokeilla vierteen kiehauttamista.
Jos haluaa tehdä kotikaljamaista olutta, voisi kokeilla käyttää sokerin asemesta vaikka pilsnermallasta ja mäskätä vaikka 72°C tuntumassa nuo.
Sitten yhtenä kokeiluna laittaisi syntyneen vierteen kaljamaltaiden kanssa lillumaan samaan tapaan kuin tekisi kotikaljaa.
Tätäkin koetta voisi jatkaa niin, että toisella kertaa keittää vierteen ja toisella kertaa ei.
Sitten toisena kokeiluna mäskäisi tuoppimaltaat pilsnerin kanssa ja tekisi aivan kuten oluen, keittoineen päivineen. Voisi vaikka aavistuksen humalaakin heittää joukkoon jotta säilyisi paremmin. Joissain kaupallisissakin on humalaa aavistus mukana.

Hiivoista sen verran, että whitbread on käsittääkseni jonkinlainen "pullahiiva" jaloste. Voi mennä tämäkin kuivaksi, mutta tottelee käsittääkseni viileää.
Fermentiksen S-04 saattaisi tulla kyseeseen vaikka loppuun käyneenä saattaisi mennäkin liian kuivaksi, viileä tämänkin pysäyttänee.
Mangrove Jackin M03 näyttää "paperilla" lupaavan pieneltä käymisasteeltaan. En ole itse vielä päässyt kokeilemaan vaikka hiivaa onkin jemmassa yhteen satsiin.

Laktoosi ei ole oikeastaan makeaa. Tai ainakaan se laktoosi mitä olen joskus apteekista ostanut kokeiluihini.

En tiedä millä tuoppimallasuute saadaan niin paljon makeammaksi versus se, että maltaasta tekee.

Yksi mahdollisuus kokeiluihin voisi olla se, että ostaa kokeeksi sen 1l purkin uutetta ja kokeilee sen kanssa ensin noiden pilsnermaltaiden ja/tai keiton vaikutusta. Sekä hiivojen vaikutuksia.

Sokerilla tuossa tuoppijutussa lienee ainakin kaksi vaikutusta. Toinen voisi olla se, että saadaan pieni alkoholiprosentti mukaan säilömään juomaa ja toinen se että saadaan juomasta hiukan kevymmän tuntuista suussa.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

JaniH
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 291
Liittynyt: To Syys 04, 2014 11:50 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Eura
18 tai yli: Olen

Re: "Kotikaljaa" olut hiivalla?

ViestiKirjoittaja JaniH » Ke Loka 19, 2016 8:42 am

Kotikaljan ominaispiirrehän on juurikin tuo ettei sitä käytetä kuivaksi vaan käyminen keskeytetään kun liemessä on vielä makeutta jäljellä. Loppuun asti käytetty kotikalja on hapanta ja kitkerää juotavaa eikä oikeastaan lainkaan enään kotikaljamainen. Näin siis ainakin jos tehdään tuoppi-maltaista. Sitä en osaa sanoa että millaista tulisi jos käyttäisi jotain makeutusainetta tuomaan makeutta, tätä voisi melkeimpä joskus kokeilla. Toinen kokeilunarvoinen juttu olisi vaihtaa hiiva johonkin makeutta jättävään siiderihiivaan, oluthiivat taitavat kaikki käyttää kaiken käymiskelpoisen sokerin jos prosenteissa pysytään kotikaljan prosenttimäärissä.

Simpukka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 72
Liittynyt: Su Maalis 27, 2016 19:40 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: "Kotikaljaa" olut hiivalla?

ViestiKirjoittaja Simpukka » Ke Loka 19, 2016 9:56 am

Se tässä onkin varmaan pahin ongelma että miten saisi jäämään tarpeeksi makeutta olueen. Täytynee tehdä kompromissi ja koittaa tehdä kotikaljamaista olutta. Voisin koittaa mäskätä sitten vaikka vähän muita maltaita korkeassa lämpötilassa ja uuttaa Tuoppi-mallasta siinä. Olenko käsittänyt oikein että crystal-maltaista saisi irti parhaiten käymättömiä sokereita?

Avatar
suorama
Panimomestari
Panimomestari
Viestit: 2810
Liittynyt: Ti Tammi 15, 2008 11:53 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Kangasala
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Kangasala
Viesti:

Re: "Kotikaljaa" olut hiivalla?

ViestiKirjoittaja suorama » Ke Loka 19, 2016 16:39 pm

Tuopa oli mielenkiintoinen tieto(?), tuo makeutta jättävä siiderihiiva.
Ne siiderihiivat joihin itse olen törmännyt, käyttävät paljon pidemmälle kuin yksikään oluthiiva.
Yleensä ne jotka haluavat makeaa siideriä käyttävät jotain makeutusaineita.
Tosin minun "tietoni" pohjautuu hyvinkin kauas.
Olisiko sinulla antaa jotain esimerkkiä tai linkkiä tuollaisesta hiivasta? Olisi todella mielenkiintoista kokeilla.
Jos oluthiivalla tekee siideriä, se jää liian makeaksi (yleensä). Tai sellainen muistikuva minulla on ainakin US-05:llä tehdystä kokeilusta.

Perus pullahiivahan käyttää vierteen ahnaammin kuin oluthiivat. Ja käy jopa neljäasteisena (jos oikein testejä muistan ulkoa).
Toki hiiva hidastuu viileämmässä. Ja siksi saadaan se "aikaikkuna" jossa kotikalja on vielä hyvää eikä pullot räjähtele.
Sama koskee sahtia. Vaikka sahtia säilyttää kuinka viileässä hyvänsä, se käy kuivaksi eikä ole enää hyvää, ja aika on muutama viikko.

Sanotaan, että crystal maltaista saisi käymiseen soveltumattomia sokereita suhteessa enemmän.
Tosin jos ne mäskää, pilkkoo entsyymit niitäkin sokereita pienemmiksi ja käymiskelpoisiksi.
Siksi jotkut uuttavat / steeppaavat muut kuin perusmaltaat (entsyymiaktiiviset ja tärkkelyspitoiset mäskäykseen).
Kristallimallashan on oikeastaan jo mäskätty prosessissaan. Ja syntynyt sokeri on kristallisoitunut kuivauksessa ja paahdettaessa.

Keittämällä pitkäänhän myös saa sokereista käymiskelvottomia.
Mitähän hyvää tänään pantaisiin? =-)
http://oluttehdas.blogspot.com

Simpukka
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 72
Liittynyt: Su Maalis 27, 2016 19:40 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Turku
18 tai yli: Olen

Re: "Kotikaljaa" olut hiivalla?

ViestiKirjoittaja Simpukka » To Loka 20, 2016 8:50 am

suorama kirjoitti:Tuopa oli mielenkiintoinen tieto(?), tuo makeutta jättävä siiderihiiva.
Ne siiderihiivat joihin itse olen törmännyt, käyttävät paljon pidemmälle kuin yksikään oluthiiva.
Yleensä ne jotka haluavat makeaa siideriä käyttävät jotain makeutusaineita.
Tosin minun "tietoni" pohjautuu hyvinkin kauas.
Olisiko sinulla antaa jotain esimerkkiä tai linkkiä tuollaisesta hiivasta? Olisi todella mielenkiintoista kokeilla.
Jos oluthiivalla tekee siideriä, se jää liian makeaksi (yleensä). Tai sellainen muistikuva minulla on ainakin US-05:llä tehdystä kokeilusta.

Perus pullahiivahan käyttää vierteen ahnaammin kuin oluthiivat. Ja käy jopa neljäasteisena (jos oikein testejä muistan ulkoa).
Toki hiiva hidastuu viileämmässä. Ja siksi saadaan se "aikaikkuna" jossa kotikalja on vielä hyvää eikä pullot räjähtele.
Sama koskee sahtia. Vaikka sahtia säilyttää kuinka viileässä hyvänsä, se käy kuivaksi eikä ole enää hyvää, ja aika on muutama viikko.

Sanotaan, että crystal maltaista saisi käymiseen soveltumattomia sokereita suhteessa enemmän.
Tosin jos ne mäskää, pilkkoo entsyymit niitäkin sokereita pienemmiksi ja käymiskelpoisiksi.
Siksi jotkut uuttavat / steeppaavat muut kuin perusmaltaat (entsyymiaktiiviset ja tärkkelyspitoiset mäskäykseen).
Kristallimallashan on oikeastaan jo mäskätty prosessissaan. Ja syntynyt sokeri on kristallisoitunut kuivauksessa ja paahdettaessa.

Keittämällä pitkäänhän myös saa sokereista käymiskelvottomia.


Kiitos taas perusteellisesta vastauksesta!
Monesti käy vaan niin kun tietoa tulee lisää niin herää taas enemmän kysymyksiä :D
Tuo uuttaminen / steeppaaminen on täysin vieras termi minulle. Jaksatko vielä vähän valaista miten se käytännössä tapahtuu?
Jos keittämällä haluaa sokereita käymiskelvottomiksi niin mikähän mahtaa olla keittoaika?
Taitaa olla lähes mahdotonta saada näillä normaaleilla menetelmillä täysin kotikaljaa vastaavaa tavaraa aikaseksi, mutta ajattelin kokeilla kuitenkin.
Täytynee kuitenkin laittaa niin paljon maltaita että prosentit nousee sinne 4% huitteille ettei tule liian jatketun makuista litkua. :eivarma:

JaniH
Harjoittelija
Harjoittelija
Viestit: 291
Liittynyt: To Syys 04, 2014 11:50 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Eura
18 tai yli: Olen

Re: "Kotikaljaa" olut hiivalla?

ViestiKirjoittaja JaniH » To Loka 20, 2016 10:28 am

suorama kirjoitti:Tuopa oli mielenkiintoinen tieto(?), tuo makeutta jättävä siiderihiiva.
Ne siiderihiivat joihin itse olen törmännyt, käyttävät paljon pidemmälle kuin yksikään oluthiiva.
Yleensä ne jotka haluavat makeaa siideriä käyttävät jotain makeutusaineita.
Tosin minun "tietoni" pohjautuu hyvinkin kauas.
Olisiko sinulla antaa jotain esimerkkiä tai linkkiä tuollaisesta hiivasta? Olisi todella mielenkiintoista kokeilla.

Omakohtaista kokemusta ei näistä siiderihiivoista ole mutta tämä ainakin mainostaa jättävänsä makeutta:
https://www.panimonurkka.fi/tuote/siiderihiiva-makeille-siidereille-5g/


Palaa sivulle “Mäskäten”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 4 vierailijaa