Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

Täys- & osittaismäskays tekniikat yms.

Valvojat: suorama, Elmo

Wursti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ma Maalis 20, 2017 21:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Wursti » Ke Maalis 14, 2018 16:28 pm

Morjens!

Onko kellään omakohtaista kokemusta näistä vierteen tai mäskin hapattamisesta maltaiden luontaisilla maitohappobakteereilla? Tekisi mieli testata tätä tyyliä omassakin kotipanimossa, mutta kuitenkin niin maltillisella happamuudella, ettei olut jää sen takia kaappiin lojumaan. Tyylisuuntana ehkä jotain Berliner weissen / Gosen tapaista.

Miten lämpötilan ylläpito voisi onnistua ilman lämpötilakontrolloitua käymiskammiota? Täältä löytyy sähkösaunaa, isoa saavia, makuupussia... Kuitenkin epäilyttää, että saako mäskin tai vierteen lämpötilaa pidettyä siinä ~40C muutamaa tuntia pitempään. Jos jollain on vinkkejä, tai mikä parempaa, omakohtaista kokemusta vastaavasta niin olis hienoa!

En haluais vielä tässä vaiheessa tilata mh-bakteereita tai sour blendejä, jotta hapatus onnistuisi huoneenlämmössä. Sen sijaan toisena tylsempänä vaihtoehtona olisi saavuttaa riittävä happamuus 80% maitohapolla. Mulla on kuitenkin tätä tällä hetkellä melko rajallinen määrä kaapissa, joten kuinkahan paljon sitä suunnilleen pitäisi lisätä n. 15 litraan kuivaan, vaaleaan olutta, jotta tavoite-pH olisi jotain 3,3-3,7?

mursu
Oppilas
Oppilas
Viestit: 125
Liittynyt: Ma Loka 30, 2017 22:37 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Hki
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja mursu » Ke Maalis 14, 2018 21:56 pm

Eipä ole omaa kokemusta, tuollainen vuorokauden kohotettu ja tasainen lämpö on tietysti haastava pelkällä eristämiselläilman jatkuvaa läsnäoloa ja säätöä. Vesihauteeseen sen tietenkin saisi helposti inkbirdin tapaisella termostaatilla ja siihen kytketyllä immersiolämmittimellä mutta vaatisi noita varusteita. Saunassa menee energiaa aika lailla hukkaan kun sen pitäisi olla niin pitkään lämpimänä.

Wursti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ma Maalis 20, 2017 21:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Wursti » To Maalis 15, 2018 12:46 pm

Oon tullut aika pitkälti samoihin johtopäätöksiin. Ainoa miten tuo ilmeisesti vois onnistua on, että jos lämmön laskun saa siedettävälle tasolle niin säätää jatkuvasti kuumalla vedellä. Pitää varmaan kokeilla pelkällä vedellä ensiksi kuinka pitkään lämpötila pysyy toivotulla haitarilla. Saunan käyttöä mietin lähinnä lisäpuskuriksi yötä vasten kun vesihaudetta ei unilta ole säätämässä. Työlästä hommaa, mutta oikein ajoitettuna tuota varmaan just vuorokauden jaksais säätää.

EeroK
Oppilas
Oppilas
Viestit: 132
Liittynyt: To Huhti 30, 2015 17:49 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tampere
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Tampere

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja EeroK » To Maalis 15, 2018 15:57 pm

https://www.youtube.com/watch?v=0DZ2uMJ9mng

Tolla ohjeella tein hapanta kesä juomaa ja hyvin onnistui. Inkbirdin ulkoisella termostaatilla rakennuslamppu pikkujääkaapissa
hapatin vierrettä 50C kaksi vuorokautta ja sitten keitto ja normaaliin oluen teon tyyliin loppuvaiheet.
Happamuuden tasoa voi säädellä aikaa pidentämällä tai lyhentämällä.

Wursti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ma Maalis 20, 2017 21:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Wursti » Pe Maalis 16, 2018 17:47 pm

Pitääpä siis varmaan lykätä hapanoluen tekoa siihen asti, kunnes saan käymiskammion.

lehtinel
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 62
Liittynyt: To Elo 04, 2016 15:15 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Loviisa
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja lehtinel » Ti Touko 29, 2018 13:33 pm

Ei ole käymiskammio ehdoton kettle sourin tekoa ajatellen. Esimerkiksi Lactobacillus Plantarum toimii todistetusti huoneenlämmössä hyvin ja on muutenkin soveltuva kanta touhuuh. Löytyy kapseleina luontaistuotekaupoista ProbiMage tuotenimikkeellä.

Maitohappoa käytät parhaiten mäskin pH:n säätöön ja vierteen happamuuden laskemiseen ennen päähapatusta (vierre kannattaa keittää ainakin lyhyesti ennen maitohappobakteereiden lisäämistä, tällä varmistetaan ettei muut pöpöt pääse vaikuttamaan. Vierre lasketaan maitohapolla n. 4.3 pH:n paikkeille ennen hapatusta samasta syystä).

Lexxus
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 86
Liittynyt: Pe Marras 19, 2010 12:43 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Joensuu
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Lexxus » Ke Touko 30, 2018 18:29 pm

Samoin Lactobacillus rhamnosus toimii todistetusti hyvin (oluen pH 3,2) matalammassakin lämpötilassa. Löytyy Valio Gefilus® -tuotteista.

Avatar
Naali
Kisälli
Kisälli
Viestit: 862
Liittynyt: To Kesä 12, 2014 18:17 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen
Paikkakunta: Helsinki

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Naali » Ke Touko 30, 2018 19:55 pm

Kettle sour onnistuu myös ainakin Grainfatherilla, varmaan edullisemmilla yhdistetyillä mäskäys- ja keittopannuilla kun vaan keiton jälkeen jäähdyttää sinne 30C:hen ja säätää kattilan termostaatin kolmeenkymppiin kunnes tavara on riittävän hapanta.
http://www.panimonurkka.fi, kotiolutainesten kauppaa Helsingin suunnalla.

Wursti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ma Maalis 20, 2017 21:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Wursti » Ke Touko 30, 2018 21:51 pm

Kiitos vastauksista. Hommaamani käymiskammio lähti melko voimakkaasti täyttymään pullolageroituvista pilsseistä kesän yllätettyä panomiehen, joten jätin hapanoluet tulevaisuuden suunnitelmaksi.

En ole hirveän innostunut käyttämään puhtaita maitohappobakteerilinjoja ja en ole vielä tohtinut uhrata yhtäkään käymispönttöä bakteeri/bretta/lambic käyttöön. Tietenkin mh-bakteerit vois lisätä suoraan kattilaan, mutta taidan kuitenkin kokeilla tuota Naalin vinkkiä ja tehdä kettle sourit suoraan Brew Monkissa jos vaan vehkeet kestää 1-3 vrk:n lämmön ylläpidon.

Nyypiö
Oppilas
Oppilas
Viestit: 196
Liittynyt: Pe Kesä 12, 2015 8:24 am
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Helsinki
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Nyypiö » Pe Kesä 01, 2018 23:58 pm

En oikeastaan tiedä, mitä sour mash ja kettle mash ovat. Mutta pari aika hyvää gosea on onnistunut SV- eli sous-vide-sirkulaattorin (Teknikmagasinet, noin 100€) avulla. Tosin kyse on pienistä, alle 10 litran eristä, joihin on riittänyt 10 litran mäskikattila.

Tällainen pieni määrä hoituu Orthexin 14 litran muovisella säilytyslaatikolla (Etolasta), johon olen asettanut mainitun mäskikattilan ja täyttänyt vedellä. Tämän vesihauteen lämpötilan on sitten pitänyt 48 asteessa mainittu sirkulaattori 1-2 vuorokauden ajan.

Kaiken kruunaa Orthexin 10 litran muovisanko (joo, Etolasta), joka on pantu mäskin päälle kanneksi ja joka peittää sen todella hyvin niin, ettei jää juuri mitään ilmarakoa.

Avatar
Pohjahiiva
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 36
Liittynyt: Pe Kesä 19, 2015 19:39 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: HKI
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Pohjahiiva » La Kesä 02, 2018 13:22 pm

Lactobacillusta metsästin itsekin tässä ja apteekista löytyi edullinen Lactobacillus rhamnosus GG -lajia sisältävä valmiste 5,70€/10kpl. Tämän lajikkeen pitäisi toimia huoneen lämmössä mutta itse asetan termarin -> 30C hapatusvaiheeseen kun voi Braukalla hoitaa homman kettle sour-hengessä.

Tässä linkki tuotteeseen: https://www.yliopistonapteekki.fi/gefil ... 50618.html
Tässä linkki erinomaiseen hapanolut sivustoon ja sen lactobacillus osioon: http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus

:cheers2:

lehtinel
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 62
Liittynyt: To Elo 04, 2016 15:15 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Loviisa
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja lehtinel » Su Kesä 03, 2018 18:57 pm

Ihtellä meni just tuorein Gose pääkäymään Gjernes Kveikillä. Vierre oli laskenut pH 3.4 asti Lactobasillus Plantarum bugilla. Satsiin sotkin myös 4l Tepache latco käynyttä juomaa, pH 3.7. 7g suolaa ja 14g corianteria + 20g CZT humalaa meni 0min. kohdilla. :chick:

Avatar
Shadowwalker
Janon sammuttaja
Janon sammuttaja
Viestit: 84
Liittynyt: Ke Helmi 15, 2017 20:45 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Tre
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Shadowwalker » Ma Kesä 18, 2018 21:15 pm

Mikä mahtaa olla suotuisa vesiprofiili soureille? Apteekissa ajattelin Lactobacillus rhamnosusta käydä hakemassa ja muut setit alkavat olla valmiita kettle souria varten.
Make stout great again!

Juspa
Jäsen
Jäsen
Viestit: 2
Liittynyt: Ke Joulu 27, 2017 16:34 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Vihtavuori
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Juspa » Ma Heinä 16, 2018 12:59 pm

Tarkoituksena olisi koittaa tehdä berliner weisseä sirkulaattorin ja vesihauteen avulla. Mäskäyksen hoidan Brew Monkilla, minkä jälkeen ajattelin siirtää vierteen käymisastiaan ja upottaa käymisastian vesihauteeseen. Hapatuksen jälkeen takaisin Brew Monkiin missä keitto. Näissä astiasta toiseen siirroissa ei varmaan pitäisi olla ongelmaa, kun vierre on kuitenkin suht viileää? Hapatuksen jälkeen vierteen voi vain kaataa keittoastiaan eikä tarvitse hapettumista pelätä?

Wursti
Aloittelija
Aloittelija
Viestit: 30
Liittynyt: Ma Maalis 20, 2017 21:12 pm
Suomea?: Kyllä
Paikkakuntasi: Oulu
18 tai yli: Olen

Re: Vierteen hapattaminen, sour mash, kettle mash?

ViestiKirjoittaja Wursti » Ti Elo 14, 2018 17:46 pm

Juspa: hapettuminen on ilmeisesti riski vasta käymisen jälkeen eikä 'Hot side aeration' vissiin kovin helposti kotioloissa tapahdu.

Jatkoa omaan hapatukseen: hapatin oman vierteen Brewmonkissa 40 C:ssä, vuorokauden jälkeen vierteen pH oli tippunut 4.4 (maitohappolisä) --> 3.4. Projekti on vielä pulputtamassa mutta toistaiseksi vaikuttaa lupaavalta!

Edit. Parilla kourallisella kokonaisia maltaita hapatettu.


Palaa sivulle “Mäskäten”

Paikallaolijat

Käyttäjiä lukemassa tätä aluetta: Ei rekisteröityneitä käyttäjiä ja 8 vierailijaa